Les produits de boulangerie riches en protéines sont en demande à chaud car les consommateurs deviennent de plus en plus conscients de ce qu'ils mangent. Ces acheteurs recherchent des aliments qui les aident à atteindre leurs objectifs de santé et de bien-être, et pour beaucoup, les protéines sont le macronutriment de choix pour faire le travail.

«Les protéines sont bien connues pour ses avantages dans la promotion de la satiété, le soutien de la croissance et de la réparation des muscles et de la fourniture d'une source d'énergie soutenue, ce qui en fait un nutriment attrayant pour un large éventail de consommateurs», a expliqué Ashley Beech, directeur du développement de produits, applications de boulangerie, Corbion. «Au fur et à mesure que les tendances alimentaires évoluent, les consommateurs privilégient non seulement les options riches en protéines pour leurs avantages fonctionnels, mais sont également à la recherche de produits qui s'alignent avec leurs objectifs de santé plus larges, tels que la gestion du poids ou le soutien de la remise en forme.»

Selon l'ingredion Consumer Research, soixante-dix pour cent des consommateurs recherchent activement plus de protéines dans leur alimentation, principalement motivé par ses avantages pour la santé. Cette demande se reflète dans la multitude de nouveaux produits de boulangerie lancent des protéines plus élevées, du pain, des petits pains et des rouleaux aux cookies, des craquelins et plus encore.

Avec la poussée des protéines des consommateurs ne montrant aucun signe de ralentissement, les fabricants de cuisson en profitent. Ceux qui cherchent à se lancer dans l'action, cependant, doivent être conscients des effets que les protéines ajoutées peuvent avoir sur leurs produits de boulangerie. S'il est incorporé mal, les protéines peuvent éliminer le goût, la texture, le volume et d'autres attributs de produit déséquilibrés. Et bien que les consommateurs aient faim de plus de protéines, ils ont peu d'appétit pour les produits qui ne répondent pas à leurs attentes de qualité.

Cependant, grâce à une sélection minutieuse d'ingrédients, les producteurs peuvent créer des produits riches en protéines qui satisfont toujours les acheteurs soucieux de la santé et les faire revenir.

« En adoptant une approche complète et éclairée, les formulateurs peuvent gérer avec succès les impacts des protéines supplémentaires et livrer des produits de boulangerie de haute qualité qui répondent à la fois aux attentes des consommateurs et aux objectifs nutritionnels », a déclaré Beech.

Trouver les bonnes notes

Avant de se lancer dans un projet riche en protéines, les fabricants de pâtisseries et de collations doivent comprendre les défis de formulation ajoutés que les protéines peuvent apporter et comment elles peuvent être surmontées.

La saveur est souvent une préoccupation supérieure. Le goût est roi pour la plupart des consommateurs et est généralement le plus grand prédicteur de leur rachat un produit, quels que soient ses avantages pour la santé. L'ajout de protéines aux produits de boulangerie peut entraîner des notes de saveur indésirables comme l'amertume, en particulier lors de l'utilisation de sources à base de plantes comme les pois.

«Les protéines végétales apportent souvent des notes terreuses et d'autres arômes», a déclaré Brad Wright, directeur de la R&D de la boulangerie et des collations, Cargill. « Même dans la même source de protéines, il peut y avoir des différences significatives dans les profils de saveurs. »

Pour réduire les notes, Wright a recommandé d'utiliser des protéines avec un profil de saveur plus neutre lorsque cela est possible, ainsi que des mélanges de protéines à partir de plusieurs sources botaniques.

«Cette approche maintient les niveaux d'inclusion des protéines végétales individuelles faibles, un mouvement qui aide à minimiser les arômes hors saveurs», a-t-il déclaré.

Le bon goût peut également être conservé par des masqueurs de saveurs naturels et des modulateurs de texture, qui peuvent en outre promouvoir une étiquette propre, a déclaré David Guilfoyle, directeur principal, ingrédients alimentaires, boulangerie, Amérique du Nord, IFF. Les ingrédients complémentaires tels que les édulcorants, les épices ou les acides peuvent également équilibrer le profil de saveur des pâtisseries riches en protéines.

Mis à part le goût, les impacts de texture sont un autre grand défi que les boulangers doivent souvent équilibrer lorsqu'ils augmentaient les protéines.

«En général, l'ajout de protéines à un produit au four rendra la texture plus difficile, moelleuse et la pâte plus sèche car de nombreuses protéines ont une très bonne capacité de liaison à l'eau», a expliqué KJ Burrington, vice-président du développement technique, American Dairy Products Institute.

Ces pâtes plus sèches et plus collantes sont généralement moins machinables, posant également des préoccupations de traitement pour les systèmes automatisés.

«Cela nécessite alors généralement une force et des frictions supplémentaires des mélangeurs, ce qui peut avoir un impact sur les coûts globaux lorsque l'on considère des facteurs tels que l'augmentation des temps de plancher et l'approvisionnement en solutions d'ingrédients», a déclaré Amanda Bromfield, responsable technique, solutions de fraisage et de cuisson, Adm.

La clé pour lutter contre ces problèmes de texture est d'équilibrer la formulation avec des ingrédients absorbant l'eau et des ingrédients de plastification (absorption de faible absorption), a déclaré Wright.

« Par exemple, les boulangers peuvent avoir besoin d'ajouter plus de sucre et de graisse pour compenser l'absorption d'eau des protéines ou utiliser plus de protéines qui ont des propriétés plastifiantes », a-t-il expliqué.

Les producteurs peuvent également incorporer des enzymes ou des hydrocolloïdes pour assurer l'extensibilité de la pâte et accorder une attention particulière à la quantité d'eau qu'ils ajoutent au mélange.

« Ajoutez trop d'eau à une formule et il n'y a peut-être pas assez de solides pour obtenir le volume approprié », a averti Wright. «L'eau ne contribuera pas au volume dans les produits qui sont à levain chimiquement ou avec la levure.»

La couleur du produit peut être une autre préoccupation, en particulier lors de l'intégration des protéines végétales.

« La protéine de pois, par exemple, peut avoir une légère teinte jaune », a déclaré Wright. «Selon la quantité ajoutée à une formule et le type d'application, elle peut avoir un impact sur la couleur finale. Dans une formule brownie, vous ne remarquerez pas la différence, mais dans d'autres pâtisseries de couleur plus claire, la différence de couleur peut être plus visible. »

L'ordre dans lequel les ingrédients sont ajoutés à un mélange devraient également être modifiés dans les produits riches en protéines, a noté Burrington.

« Souvent, l'ingrédient protéique doit être ajouté à la fin du mélange afin qu'il n'absorbe pas trop d'eau », a-t-elle déclaré. «Beaucoup de ces conditions devront être ajustées pour le type de protéines utilisées.»