Bien que l’évolution vers des tartes salées internationales et gastronomiques ouvre de plus grandes opportunités, les boulangers et les fabricants de produits alimentaires doivent prêter attention à diverses exigences de transformation en plus des exigences d’hygiène renforcées.

Fabriquer quelque chose d'aussi américain qu'une tarte aux pommes peut être très différent lorsqu'on automatise la production d'un produit aussi britannique qu'une tourte au berger.

« En ce qui concerne les différences de processus, il existe plus de façons de produire une tarte salée qu'une tarte dessert traditionnelle », a suggéré Rick Hoskins, directeur général de Colborne Foodbotics,

Par exemple, le processus de laminage de certaines pâtes à tarte salées peut être beaucoup plus simple que celui d'une tarte au dessert. Il a noté que de nombreuses croûtes inférieures sont pressées avec une matrice chauffée par rapport à un fond laminé qui est le plus préféré sur une tarte au dessert traditionnelle.

« Alternativement, vous pouvez utiliser une méthode de laminage beaucoup plus efficace qui peut se traduire par la production d'un plus grand nombre de tartes salées par minute que sur les lignes de desserts », a déclaré Hoskins.

Nick Magistrelli, vice-président des ventes chez Rademaker USA, a souligné que la pâte des tartes salées est généralement plus solide et conçue pour supporter des garnitures consistantes. De plus, les boulangers incorporent des ingrédients comme du beurre, du saindoux ou de la graisse végétale pour créer une texture feuilletée sur le dessus.

Il a ajouté que l’automatisation dans la catégorie des tartes a évolué pour gérer une plus grande variété de croûtes et de coques riches en matières grasses.

« Des options de livraison de pâte du mélangeur à la ligne de fabrication des tartes, puis au four, au congélateur ou à l'étape suivante du processus sont possibles pour éliminer le travail du processus », a observé Magistrelli.

De plus, il a mentionné que les lignes construites sur mesure peuvent produire une large gamme de types de pâte, de couvercles de pâte supérieure et de produits de type treillis. Les tailles de tartes varient des articles à emporter pour la consommation individuelle aux tartes de 12 pouces servies dans une cuisine et un service de restauration.

Les pâtes à tarte salées ont une teneur en matière grasse plus élevée et nécessitent donc une manipulation plus douce. Andres Lopez, responsable du développement commercial chez Handtmann, a déclaré que la technologie des cellules à ailettes de la société offre un processus de division court et à faible frottement qui maintient la qualité nécessaire pour créer une pâte feuilletée, douce et savoureuse.

De plus, un portionnement précis au gramme près permet d'obtenir des bûches de pâte bien formées qui réduisent le gaspillage lors du laminage ou du pressage.

« L'uniformité des diamètres des pâtons portionnés signifie également que les palets peuvent être introduits directement dans le processus de laminage sans intervention manuelle », a-t-il déclaré.

Les tartes salées nécessitent des équipements de manipulation, de formage, de pressage et de laminage de la pâte capables de gérer des pâtes plus épaisses et plus résistantes pour supporter le poids des garnitures lourdes, a noté Ty Sarajian, président d'Axis Automation. Les laminoirs et les presses doivent appliquer une pression précise pendant le processus de blocage ou de formage pour garantir que la pâte s'adapte parfaitement au moule.

De même, a-t-il déclaré, le contrôle de la température est nécessaire pour maintenir l'élasticité de la pâte tandis que les systèmes d'éjection assistée par air sont souvent utilisés pour libérer la croûte de tarte formée du moule sans l'endommager.

D'autre part, pour créer des croûtes légères et feuilletées pour les tartes sucrées, il faut utiliser des laminoirs à pâte et des moules à tarte qui traitent des pâtes plus molles.

« Lors du formage, moins de pression est appliquée pour maintenir la structure délicate de la pâte, et le contrôle de la température aide à empêcher la pâte de devenir trop molle ou collante », a observé Sarajian.