Les systèmes de levage chimique peuvent parfaitement convenir aux pâtes surgelées et réfrigérées, ce qui peut poser des problèmes. Ces problèmes peuvent être surmontés avec la bonne formulation.
« Pour les applications de pâte congelée, une levure chimique ou du bicarbonate de soude encapsulés est recommandé comme mécanisme de protection pour la stabilité du levain chimique, car une réaction immature pourrait se produire pendant le stockage de la pâte congelée lorsque de l'eau gratuite est disponible », a déclaré Yanling Yin, directeur des applications de boulangerie chez Corbion.
Nita Livvix, responsable R&D chez Clabber Girl, a également mentionné l'utilisation de bicarbonate de sodium encapsulé, en particulier lorsque les pâtes contiennent des fruits ou d'autres ingrédients acides, même si elle a averti que cet ingrédient peut être coûteux.
« Comme alternative, l'ajout de bicarbonate de sodium supplémentaire en plus de la quantité neutralisée avec des acides levants peut également aider à atténuer le problème de la perte de gaz pendant la congélation », a-t-elle déclaré. « L'utilisation d'un système de levage avec une quantité minimale de dégagement de gaz avec du liquide et le reste avec de la chaleur peut également aider. »
Paul Bright, scientifique principal principal chez AB Mauri North America, a souligné l'importance de travailler avec des fournisseurs de levains chimiques.
« Les fournisseurs et formulateurs de levains chimiques peuvent utiliser leurs connaissances techniques sur les fonctionnalités des ingrédients et des applications afin de produire des levures chimiques qui répondent aux besoins et aux défis sur mesure des clients », a-t-il déclaré.
Cet article est un extrait du numéro d’avril 2024 de Baking & Snack. Pour lire l’intégralité du dossier sur le levain chimique, Cliquez ici.
