Malgré les avantages que la formulation sans allergènes apporte au boulanger, les éliminer est un véritable exploit. Cela est dû au niveau de fonctionnalité que ces ingrédients apportent souvent aux produits de boulangerie.

« En fonction de l’allergène, certaines fonctionnalités peuvent être perdues lors du retrait des préparations de boulangerie », a déclaré Jennifer Stephens, vice-présidente du marketing chez Fiberstar. « Par conséquent, la durée de conservation et la qualité sont compromises sans reformulation. »

Chaque ingrédient allergène va apporter quelque chose de différent à une formulation de boulangerie, et ce sera différent pour chaque application de boulangerie.

« Lorsque les principaux allergènes sont éliminés, les préparations perdent souvent une grande partie de leur texture, de leur saveur et de leur fonctionnalité », a déclaré Sergio Machado, directeur principal, RD&A, Corbion. « Le gluten de blé fournit l’élasticité et la structure essentielles du pain moelleux, tandis que les œufs sont essentiels à l’aération et à l’humidité des produits tels que les gâteaux et les muffins. Les ingrédients laitiers apportent une saveur riche et une texture crémeuse, et les noix ajoutent du croquant et des saveurs uniques. L’absence de ces allergènes peut considérablement affecter l’expérience sensorielle globale des produits de boulangerie. »

Il a noté que le pain et les petits pains sont les plus sensibles à la perte de ces ingrédients, car le gluten est essentiel à la structure et à la texture. De même, les gâteaux et les muffins ont besoin d'œufs et de produits laitiers pour l'aération et l'humidité. Les noix peuvent également donner aux biscuits et aux pâtisseries la saveur et la texture dont ils ont tant besoin.

Les œufs peuvent être très difficiles à remplacer entièrement car ils font tellement de choses différentes dans tellement d’applications différentes, et il n’a pas encore été découvert de substitut 1:1.

« Dans le pain, les œufs renforcent la formulation, mais ils améliorent également la texture et la saveur du pain », a déclaré David Guilfoyle, responsable de la conception, boulangerie, Amérique du Nord, IFF. « Dans les gâteaux, le retrait des œufs peut avoir un impact sur la stabilité de la mousse, l'émulsification et l'amélioration de la texture et de la saveur. Des arômes d'œufs peuvent être ajoutés pour apporter la richesse des œufs, mais pour remplacer les aspects texturaux et fonctionnels, il faudra un mélange de remplacement d'œufs. »

Bien que le remplacement des œufs soit possible, il y a un coût. Les boulangers qui éliminent les œufs de leur formule peuvent réduire le stress lié à l'instabilité de l'offre et du prix des œufs, mais le remplacement peut être coûteux.

« Les œufs, par exemple, sont très importants pour la structure des gâteaux », explique Troy Boutte, vice-président de l’innovation chez AB Mauri North America. « Nous avons réussi à mettre au point un très bon gâteau sans œufs, mais cela a représenté un défi de taille et s’est accompagné d’une augmentation des coûts. »

Le super pouvoir des œufs dans les applications de boulangerie réside dans leurs propriétés émulsifiantes. En tant qu'émulsifiant naturel, les œufs contribuent à la texture lisse et cohésive des produits de boulangerie, explique Jeff Hodges, responsable des applications de boulangerie, de collations et de confiseries chez ADM.

« Lorsque les œufs sont retirés, il peut être difficile de trouver des substituts qui offrent les mêmes propriétés de levage, de liaison, de consistance ou de stabilité, ce qui peut conduire à des produits friables ou à une sensation en bouche altérée », a-t-il déclaré.

Les gâteaux mousseline, par exemple, nécessitent des blancs d'œufs battus pour obtenir la légèreté attendue par les consommateurs. Cela rend ces desserts particulièrement sensibles à la formulation sans œuf, a déclaré Hodges.

Comme l’a souligné Laurie Scanlin, scientifique principale d’Ardent Mills, l’objectif est toujours de trouver un ensemble d’ingrédients qui imiteront la même fonctionnalité que celle fournie par les œufs dans la formulation.

« Dans les gâteaux, les œufs contribuent à rendre le produit final plus élastique et plus léger », a-t-elle déclaré. « Lorsque nous retirons les œufs, notre objectif est de trouver une formule qui ne provoque pas de perte de volume, d'effritement ou de densité de la texture finale en comparaison. »

Les ingrédients laitiers contribuent en grande partie à la saveur, à la couleur et à l’humidité que les consommateurs associent aux produits de boulangerie.

« Les protéines du lait apportent une saveur et une richesse supplémentaires à un produit de boulangerie. Ainsi, lors du remplacement des protéines du lait, le formulateur devra probablement ajouter des arômes laitiers et des modulateurs de texture pour apporter la richesse de la saveur et l'onctuosité des produits laitiers », a déclaré Guilfoyle.

En plus d'une perte de saveur et de richesse, Hodges a noté que les applications de boulangerie peuvent dépendre des produits laitiers ou du lactose pour l'humidité et la tendreté.

« Les produits de boulangerie sucrés ont également tendance à utiliser une grande quantité de produits laitiers, et leur perte dans le riz au lait, les choux à la crème ou le flan peut perturber la texture », a-t-il déclaré.

Le gluten a certainement un rôle majeur à jouer dans l’industrie de la boulangerie, car il est la pierre angulaire de nombreuses applications de boulangerie.

« Le gluten de blé est très fonctionnel et constitue le principal composant du blé qui permet aux pâtes à pain de retenir le gaz pour la fermentation », a déclaré Boutte. « Par conséquent, les pains sans gluten sont plus difficiles à produire et, en raison de la sensibilité extrême de certaines personnes, les produits sans gluten doivent être fabriqués dans des usines qui n’utilisent aucun ingrédient à base de blé. »

Toutes les applications nécessitant du gluten pour la texture, la souplesse ou la levée (comme les pains, les tortillas et les croûtes de pizza) seront sensibles à la perte de gluten, a déclaré Matt Goldstein, scientifique en R&D chez Ardent Mills. Sans la structure créée par le gluten, ces formulations ne peuvent pas capturer le gaz libéré par la levure pendant la fermentation, ce qui crée un produit plus dense.

Dans les snacks, éliminer le gluten peut également signifier supprimer les caractéristiques croquantes attendues par les consommateurs.

Les bretzels, les crackers et les différents types de chips ont tous besoin de gluten pour leur croustillant et leur structure, explique Hodges. Le problème avec l'élimination du gluten est que, comme pour les œufs, il n'existe pas de substitut identique.

« Les boulangers doivent adopter une approche progressive lorsqu’ils effectuent des ajustements, en tenant compte des ingrédients individuels et de la manière dont ils soutiennent le goût, la texture et la fonctionnalité globales d’un produit final », a déclaré Hodges. « L’utilisation d’hydrocolloïdes et d’émulsifiants avec des farines alternatives de haute qualité peut améliorer la texture et la sensation en bouche tout en reconstruisant la structure des produits sans gluten. »

Le soja est un substitut courant aux produits laitiers et aux œufs lorsque les boulangers cherchent simplement à réduire leur dépendance à ces chaînes d'approvisionnement volatiles ou à passer aux protéines végétales. Cependant, le soja est l'un des 9 principaux allergènes et, par conséquent, indisponible si l'élimination de ces ingrédients est un objectif.

« Le remplacement de l’allergène de soja par une autre substance modifiera la saveur et réduira le besoin de masqueurs de saveur amère et de soja », a déclaré Guilfoyle. « Comme la fonctionnalité sera similaire, la conversion sera moins difficile. Le principal problème réside dans la différence de qualité des protéines (PDCAAS), donc lors du changement, des ajustements peuvent être nécessaires pour maintenir les allégations nutritionnelles existantes. »

Et puis, bien sûr, il y a le sésame, qui a été ajouté à la liste des principaux allergènes en 2023. Le sésame n'apporte pas beaucoup de fonctionnalités à une formulation, mais les graines peuvent être assez omniprésentes dans une installation.

« Elles apportent principalement de la saveur, de la texture et de l’apparence aux produits de boulangerie », a déclaré Boutte. « Il n’est donc pas particulièrement difficile d’enlever les pépins, mais le produit final perd évidemment une partie de son caractère et de son attrait. »

Si la fonctionnalité et la saveur sont les principaux défis que doivent relever les boulangers lorsqu'ils remplacent des allergènes, d'autres obstacles peuvent survenir, a souligné Boutte. Lorsqu'on remplace un ingrédient par plusieurs ingrédients pour remplacer la fonctionnalité, la neutralité des coûts peut devenir un problème. Si la boulangerie n'est pas entièrement exempte d'allergènes, il devient impératif d'isoler les ingrédients allergènes sur place et le long des lignes de production.

« En particulier, éliminer plusieurs allergènes comme les produits laitiers, les œufs et le blé d’un produit peut devenir un obstacle presque insurmontable », a-t-il déclaré.

Cet article est un extrait du numéro d'août 2024 de Baking & Snack. Pour lire l'intégralité de l'article sur la formulation sans allergènes, Cliquez ici.