Slow Dough Bread Co., Houston, Texas, est un processus semi-automatisé avec de nombreux transferts manuels et une certaine propulsion à la main avec un volume permettant d'équipement. La farine est livrée dans des sacs avec deux à trois livraisons par semaine. Cela représente 120 000 livres de farine par semaine, et Andrew Sanchez, vice-président des opérations et des ventes, réalise que le moment d'un silo est maintenant.

« Nous sommes passés prêts pour un silo et un four à tunnel », a-t-il déclaré.

Le temps et le coût de Houston l'ont retenu. À Houston, l'humidité exige que les silos soient hébergés à l'intérieur ou à l'extérieur avec un déshumidificateur, ce qui fait grimper le coût, mais c'est à l'horizon.

Les ingrédients sont à l'échelle à la main et le démarreur est ajouté à chaque produit. Les entrées sont faites la nuit précédente et stockées dans une froide pendant la nuit pour fermenter. La glacière s'appelle affectueusement La Madre, ou la mère, faisant référence au démarreur de Levain original qui appelle la maison plus fraîche.

Les ingrédients sont mélangés dans l'un des trois mélangeurs VMI qui peuvent gérer des lots de 550 lb. Deux plus petits mélangeurs produisent des pâtes pour les courses courtes ou la R&D. Une fois que la pâte est mélangée, elle va à l'une des cinq lignes: le backtechnik, une pièce héritée de Whole Foods; Deux Koenigs, Rheon ou Mecatherm, qui ont tous été achetés par pâte lente. Différentes équipes sont affectées pour fabriquer différents produits en fonction de la chaîne de production.

Les lignes Koenig fabriquent des produits inférieurs à 8 oz. Le backtechnik fabrique des produits à faible hydratation supérieurs à 8 oz. Le diviseur Rheon, acheté en 2019, est désigné pour les pâtes à haute hydratation. La demande pour la ciabatta de la boulangerie est si élevée que le diviseur Rheon peut passer 9 heures à diviser cette pâte, qui est ensuite façonnée à la main avant de se reposer. Le diviseur Rheon gère également la pâte de bretzel de 13 oz de la boulangerie, qui est ensuite également tordu à la main.

« Il y a évidemment un équipement qui peut tordre la pâte de bretzel, mais aucun d'eux ne peut faire notre bretzel de 13 oz sans une personnalisation significative », a expliqué Sanchez.

La ligne Mecatherm, achetée en 2020, gère les baguettes, les moulant et fournissant une preuve intermédiaire.

« Nous fabriquons entre 4 000 et 7 000 baguettes par jour pour un fabricant de sandwich, et nous avons acheté le mécathémère en prévision de cette entreprise », a déclaré Sanchez.

Un petit diviseur Koenig séparé est exploité par un employé pour de petites courses pour les restaurants individuels et les produits de test.

Après le maquillage, les pâtes sont à baldance manuellement puis placées dans le refroidisseur pour une fermentation plus approfondie, soit la boîte de vérification à sept portes. Après les épreuves, les pains sont cuits dans l'un des 10 fours à rack de récent ou l'un des deux fours de pont d'équipement de boulangerie Empire, selon le produit. Alors qu'un four à tunnel sera finalement nécessaire pour des produits comme des petits pains de burger, Sanchez a souligné qu'il n'abandonnera jamais complètement les fours de pont ou de rack.

« À la minute où vous commencez à faire des pains au foyer dans un four à tunnel, vous commencez à vous éloigner de ce qui rend ce pain spécial », a-t-il déclaré.

Une fois cuit au four, le pain est refroidi sur les supports avant de trancher et d'emballage. Les baguettes sont tranchées sur une trancheuse Brevetti et quatre slicers Ube gèrent le reste. Un emballage à flux ILapak Packages enveloppés individuellement.

Un produit frais est chargé sur l'un des 17 camions de Dough Slow, pour être livré dans les restaurants du Texas: Houston, Austin, San Antonio, Waco, College Station ou Galveston. La boulangerie exploite 14 itinéraires DSD, mais les camions supplémentaires livrent un produit à Austin et San Antonio pour croiser avec des pilotes locaux. Les clients du restaurant commandant un produit frais ont jusqu'à 11 heures pour placer ou changer leurs commandes qui seront livrées le lendemain.

« Nous savons que nous ferons environ 20 000 petits pains de hamburger par jour, donc nous commencerons la journée à faire 12 000, puis une fois que nous aurons la commande finale, nous comblerons l'écart », a-t-il déclaré. «Avec la rapidité avec laquelle le monde du restaurant est rapide, nous devons être ici 24/7 pour répondre au téléphone, et nous devons offrir chaque produit chaque jour.»

Le produit congelé est principalement fabriqué tout au long des équipes du matin au cours de la semaine et emballé et palettisé avant d'être stocké dans les trois congélateurs de la boulangerie pour être ramassé par des distributeurs.

En restant semi-automatisé, la pâte lente peut maintenir une production agile et flexible pour les clients frais et surgelés. Cela permet à l'entreprise de toujours répondre à la demande des clients, que ce soit pour des commandes supplémentaires ou de nouveaux produits.

Cet article est un extrait du numéro de février 2025 de Baking & Snack. Pour lire toute la fonctionnalité sur Slow Dough Bread Co., Cliquez ici.