S'il n'est pas nécessaire d'indiquer les mots cacao ou chocolat sur l'étiquette, les boulangers et les producteurs de snacks peuvent réaliser des économies en utilisant des composés et des enrobages. Ces ingrédients ressemblent souvent et offrent les propriétés sensorielles du chocolat, mais comme ils sont fabriqués avec une source de matière grasse différente de celle du beurre de cacao pour obtenir la texture du chocolat, ils ne répondent pas aux normes d'identité du chocolat. En remplaçant le beurre de cacao par une autre matière grasse, différents profils de fusion sont possibles. Les composés permettent également davantage d’innovation en matière de couleurs et de saveurs.

Cargill propose une large sélection d'enrobages et de gouttes composés aromatisés au chocolat, représentant les saveurs et les couleurs du chocolat noir, au lait et blanc. Ils peuvent remplacer directement les vraies options de chocolat, mais ne peuvent pas être étiquetés comme du chocolat. C'est moins problématique pour les produits vendus sans mention d'ingrédients, comme ceux destinés à la restauration et aux boulangeries en magasin.

« Ces offres, ainsi que notre portefeuille d'enrobages et d'inclusions de chocolat, permettent aux marques de couvrir la gamme allant des produits haut de gamme aux produits de valeur », a déclaré Brad Wright, directeur de la recherche et du développement en boulangerie et snacks chez Cargill. « Ils répondent à un large éventail d’exigences de performances et de besoins d’applications. Nous avons récemment élargi notre gamme de produits de confiserie aromatisés au chocolat avec deux nouveaux ajouts. Ces inclusions offrent la saveur riche et chocolatée dont les consommateurs rêvent, tout en offrant aux boulangeries une approche économique pour rehausser leurs friandises.

Disponibles sous forme de mini chips et de chips standards, les nouvelles inclusions aromatisées au chocolat ressemblent, ont le goût et fonctionnent comme du chocolat, mais sont fabriquées avec une alternative au beurre de cacao, a-t-il déclaré.

« En conséquence, ils sont moins exposés à la volatilité du marché du cacao et offrent un moyen économique d'infuser des biscuits, des barres et d'autres créations de boulangerie avec une saveur riche et chocolatée », a expliqué Wright.

Comme pour tous les ingrédients, les composés et les revêtements ne constituent pas une solution universelle. Les boulangers doivent prêter attention aux principes de conception du produit fini.

« Par exemple, le chocolat utilisé comme garniture de cheesecake a un profil de fusion différent de celui du chocolat utilisé en pâtisserie », a déclaré Wright. « Il est important de s'assurer que le composé a le bon point de fusion et la bonne fonctionnalité pour votre application spécifique. »

Les enrobages composés offrent des avantages en termes de performances par rapport aux enrobages de chocolat traditionnels, notamment une résistance à la chaleur élevée, une couleur et une brillance améliorées. Ils ont également une durée de conservation plus longue, grâce à l’apparition retardée de la floraison grasse.

« Nous nous sommes associés à Voyage Foods pour développer des alternatives aux produits à base de cacao », a déclaré Wright. « D'autres projets sont également en cours, alors que nous nous efforçons d'aider nos clients à offrir des plaisirs chocolatés de diverses manières. »

Voyage Foods produit du chocolat sans cacao. Il est fabriqué à partir d’ingrédients végétaux peu coûteux et largement disponibles, dont beaucoup sont recyclés à partir de déchets et de flux secondaires. Selon l'entreprise, avec des matières premières moins coûteuses à approvisionner, les boulangers peuvent bénéficier de prix stables ainsi que d'avantages environnementaux, éthiques et respectueux des allergies. Le chocolat sans cacao est composé d'huile de palme, d'huile de karité, de sucre de canne, de pépins de raisin, de farine de protéine de tournesol, d'arômes naturels, de lécithine de tournesol et de sel.

Les boulangers ne doivent jamais oublier que les consommateurs sont généralement attirés par les produits de boulangerie chocolatés pour se faire plaisir. Trop souvent, pour gérer les coûts, les formulateurs se contentent de réduire la quantité de chocolat ou la poudre de cacao. Cette décision peut permettre de réaliser certaines économies, mais elle diminue l'expérience du consommateur. Grâce aux solutions d'ingrédients variées proposées par les fournisseurs, il est possible de continuer à ravir le consommateur tout en maîtrisant les coûts.

Cet article est un extrait du numéro de décembre 2024 de Baking & Snack. Pour lire l'intégralité du dossier sur le chocolat, Cliquez ici.