L'été est en route et cela signifie que la plupart d'entre nous dépoussiéreront le barbecue, en jetant de la viande et en se rassemblant avec des amis et de la famille bientôt.
« Il n'y a rien de mal à le faire et à acheter des hamburgers et des saucisses – c'est génial », explique le chef de la télévision Tom Kerridge, qui tient trois étoiles Michelin, mais si vous grattez la surface de votre capacité de barbecue, vous pourriez manquer.
« C'est juste l'une des façons les plus belles et les plus belles de cuisiner et cela apporte une saveur que vous ne pouvez pas obtenir d'une cuisine – cette cuisine au charbon de bois, la fumée. »
De plus, c'est l'un des moyens les plus sociaux de cuisiner cet été. « Il y a eu beaucoup de temps où il pourrait y avoir 30 personnes dans notre maison, et nous cuisinons des trucs sur les flammes – j'aime ce genre de chose », explique le juge sur BBC One Grand menu britanniquedont les restaurants incluent le seul pub au Royaume-Uni avec deux étoiles Michelin, la main et les fleurs.
Avec la sortie de son dernier livre de cuisine Le livre BBQl'homme de 51 ans veut que nous nous éditions cet été (ou, en effet, l'hiver – il croit au barbecue toute l'année). Voici ses meilleurs conseils…
Acheter du charbon de bois de bonne qualité
Beaucoup d'entre nous n'ont probablement pas pensé à ce que le charbon de bois utiliserait, mais il y a une raison pour laquelle certains coûtent plus que d'autres. « Il y a une énorme différence », explique Kerridge. « Il vaut mieux avoir plus de plus grand car ils tiennent mieux, ils tiendront la température plus longtemps. Des morceaux plus petits s'épuiseront plus rapidement.
« Investir dans du charbon de bois va en fait très loin. Cela durera deux fois plus longtemps que les trucs moins chers. Il maintient la température beaucoup mieux, cuit (nourriture) plus uniformément, et vraiment un bon charbon de bois contribue grandement à améliorer votre barbecue. »
Ne vous inquiétez pas et ne vous détendez pas
La chose la plus importante est que parfois les gens ont trop peur de devenir plus technique avec un barbecue, explique-t-il. Pourtant, « la seule chose que je pense qu'un barbecue donne, c'est, c'est un peu un niveleur, car il n'y a pas de processus ultime. C'est une cuisine de base. C'est du feu.
«Il y a toujours des erreurs. Il y a toujours des choses qui vont mal. Certaines parties sont plus sombres, noires ou carbonisées que d'autres, et cela fait partie de la joie.
« Parfois, les gens s'inquiètent du geekiness de celui-ci, et en fait, ils devraient simplement se détendre davantage et en profiter. »
Mais comprenez comment fonctionne le feu
L'utilisation de pinces de charbon métal pour déplacer les charbons créera des poches de chaleur moins et plus intense. Vous voudrez avoir une gamme de températures sur votre barbecue en même temps, si vous cuisinez des choses différentes dessus. La chaleur directe et directe pour la viande et le poisson, explique Kerridge dans le livre et plus bas pour les légumes.
Pour augmenter la température de l'ensemble du barbecue, fermez le couvercle et maintenez les bouches d'air ouvertes, le tournant à l'oxygène et les charbons brûlants. Pour abaisser la température, fermez les bouches d'aération.
Vous devez « continuer à nourrir » le feu, dit Kerridge, « vous devez le garder en vie – en particulier si vous cuisinez sur un barbecue de style œuf. Le flux d'air est une chose importante, permettant à (l'oxygène) qu'il doit entrer, pour augmenter la chaleur et être capable de contrôler cela. »
Ne déplacez pas constamment la viande
Il est tentant de continuer à pousser, à retourner et à déplacer votre nourriture autour du gril, mais cela aura un impact sur la cuisine.
« Vous devez être très conscient de la source de chaleur et où il arrive et à quel point il est chaud », explique Kerridge.
« Il n'y a rien de mal à laisser quelque chose là-bas, laissez-le obtenir cette couleur, laissez-le obtenir cette texture, laissez-la obtenir cette saveur – qui vient de laisser les choses immobilières. »
Essayez d'abord de la viande à cuisson lente
Pour les personnes prêtes à étirer leurs jambes avec du barbecue et à le rendre un peu plus «Cheffy», Kerridge suggère d'utiliser votre four d'abord, pour une courte côte de bœuf, par exemple. «Il est assez bon de briser les choses et de les cuire lentement dans le four d'abord, dans un frottement sec ou un marin, puis les laisser refroidir et les réchauffer sur la fumée du barbecue – vous obtenez donc le meilleur des deux mondes.
« Vous obtenez d'abord la sécurité du four – un bon moyen pour les débutants – puis obtenez la saveur de finition qui provient d'un barbecue. Vous pouvez le faire en ajoutant également des copeaux de bois – qui donne également une saveur supplémentaire », explique Kerridge.
« Vous n'en avez pas besoin pendant longtemps sur le barbecue à la fin juste pour devenir un peu fumé. (Juste) assez longtemps pour transmettre et répéter et donner de la saveur. Vous pourriez cuisiner quelque chose pendant cinq ou six heures doucement dans un four à basse température et le réchauffer sur un barbecue pendant une demi-heure. »
Essayez de cuisiner directement sur des charbons
« Vous devez vous assurer que ces charbons sont très, très chauds. La température doit être assez chaude, donc quand (la nourriture) continue, elle ne colle pas trop.
« Des choses comme le steak Bavette fonctionnent vraiment, vraiment bien sur des charbons comme ça. » Dirty Cooking « ça s'appelle », dans le monde du chef, explique Kerridge.
Pour le poisson, commencez par la lacet
« Je fais pas mal de poissons sur le barbecue – c'est quelque chose que peu de gens touchent parce qu'ils s'inquiètent », explique Kerridge.
Un bon «niveau d'entrée» dans la cuisine du barbecue de poisson est la monkfish, dit-il, «qui cuit beaucoup comme de la viande. C'est une texture ferme, un poisson musclé, donc il cuit un peu comme un filet de bœuf. Cela fonctionne très bien.»
Vous pouvez faire cuire un morceau de poisson dans une «cage de poisson», ajoute-t-il. « Cela signifie que vous déplacez la cage de poisson, plutôt que des poissons directement sur le barbecue – donc ça ne reste pas. »
Faites vos propres hamburgers
« Si vous pouvez hacher le bœuf vous-même, c'est incroyable », explique Kerridge. « Si vous achetez, n'achetez pas de viande gras, achetez une viande hachée assez maigre, puis ajoutez-y de la graisse. Si vous mettez de la moelle osseuse à travers ou du ventre de porc haché, cela fonctionne vraiment bien. »
Ajoutez également une pincée de sel, mais essayez de ne pas compliquer la saveur du hamburger, dit-il. « Faites le hamburger tout autour de la viande, puis ajoutez-y les saveurs par la suite.
Quand il s'agit de mélanger la viande, « travaillez-le et déplacez-le avec votre main pendant environ cinq minutes. Continuez à serrer et à bouger (il) – ce que cela fait, c'est que le sel étire les protéines de la viande, ils se déshabillent, puis ils ne se rattachent pas, ce qui signifie qu'il devient plus ferme. Ils peuvent donc façonner vos burgers afin qu'ils ne se reproduisent pas lorsque vous les mettez sur la grille.
Pensez à l'échelle mondiale
Le barbecue est une forme de cuisine qui peut vraiment rassembler les saveurs du monde entier – dans la même assiette.
« Je pense que c'est l'un de ces styles de cuisine qui résume complètement les aliments mondiaux. Vous ne pensez pas à deux fois avant de faire du poulet de style tériyaki, suivi d'une sorte de la monkfish d'inspiration indienne, suivi d'un bœuf de style mexicain », explique Kerridge. « Collez-le sur une assiette devant vous avec une salade de pommes de terre très simple, et tout semble bien fonctionner. »
Faire des légumes verts sur le barbecue
« Je suis un grand fan des légumes verts (sur le barbecue). Des choses comme des choux, des brassoas sont là où vous coupez et vous gardez des choses entières, ou très simples, comme les asperges et les courgettes, et vous obtenez un joli type de char marquant sur eux, puis les enlevez, puis les habillez-vous pendant qu'ils sont chauds avec une bonne pincée de sel et de poivre, et peut-être de s'habiller français. »
S'habiller en légumes quand il fait chaud du barbecue signifie qu'ils « commencent à absorber la vinaigrette et l'assaisonnement et les saveurs ».
