Il peut sembler un peu étrange que le directeur culinaire de Gaucho, la célèbre marque de steak argentine, qui sert d'énormes morceaux de bœuf grillé au Royaume-Uni depuis 1994, n'aimait pas vraiment la viande.
Le chef d'origine française Anthony Ekizian, qui vit à Londres depuis 20 ans maintenant, n'était pas carnivore. S'il devait le manger, « c'était bien fait ». Mais alors qu'il est tombé par hasard dans le monde de la haute gastronomie – il a quitté l'école à 16 ans sans vraiment de projet, puis a fini par travailler au Club 55 à Saint Tropez (« Je n'ai vraiment pas choisi d'être chef ») – la viande l'a trouvé d'une manière ou d'une autre.
« Quand j'ai commencé comme apprenti, il y avait des steaks sur le grill, au feu de bois. Je me souviens que (l'équipe) me les montrait. Je mettais juste des légumes à côté, j'observais, et le chef là-bas me parlait de coupes. Je n'y connaissais pas grand chose, mais il le cuisinait saignant, je me souviens que c'était très rare à l'intérieur. » Et voilà, il est devenu amateur de viande.
Depuis, Ekizian a parcouru le monde, travaillé dans de nombreux restaurants étoilés, notamment à Cannes, et dirige aujourd'hui Gaucho, pour lequel il a écrit un nouveau livre de cuisine, Gaucho : l'esprit de l'Argentine : un livre de recettes.
Le titre est un peu long, mais à l'intérieur, des essais sur l'histoire des Gaucho (éleveurs de bétail traditionnels argentins) et les paysages incroyables sur lesquels ils élèvent leurs vaches côtoient des recettes de steak qui vont au-delà d'une tranche de viande et de frites (même si cela ne touche pas du tout l'essentiel).
Alors, quels sont les conseils rapides et infaillibles d'Ekizian pour préparer un steak directement à la maison ?
La principale erreur que commettent les cuisiniers à domicile lorsqu’il s’agit de steak…
Cela arrive bien avant même de commencer à cuisiner. « (Ils) achètent du bœuf de mauvaise qualité. Vous devez acheter de la qualité », explique Ekizian. « Je sais qu'il existe de bons supermarchés, mais le bœuf dans les supermarchés n'est jamais vraiment bon. Ce n'est pas seulement cela, nous devons également soutenir nos agriculteurs et nos entreprises individuelles, comme les bouchers et les fermes. Il faut que ce soit une question de qualité, du bon produit dès le début. »
Il dit qu'il existe une incroyable viande de bœuf locale, même si elle ne peut pas rivaliser avec les vaches argentines. « Vous allez en Argentine et le bœuf est exceptionnel. Tout est constitué de kilomètres et de kilomètres d'herbe de la pampa et de collines, et vous avez ces vaches qui se déplacent chaque jour vers un champ différent pour manger différents types d'herbe ou d'herbes. Elles sont juste à l'extérieur. Il n'y a pas de grange. Elles sont vraiment comme des vaches sauvages, et quand vous aurez cela, ce sera génial. »
Ne vous laissez pas influencer par les coupes tendances
« Pour moi, le steak parfait est évidemment une coupe que l'on aime », explique Ekizian. Et si le steak au fer plat était partout ?! Si vous aimez un T-bone, procurez-vous un T-bone. Votre boucher saura vous expliquer les différentes coupes, de la jupe au filet, du surlonge à la croupe, et à partir de là, il s'agira de déterminer ce que vos papilles apprécient le plus.
Laissez-le reposer un peu au réfrigérateur…
Une fois que vous avez choisi la coupe qui vous convient et qu'elle a « la bonne provenance et la bonne qualité, ce que je fais, généralement, c'est de mettre mon steak sur une grille au réfrigérateur pour qu'il y ait de l'air – je le laisse sécher à l'air », explique Ekizian. « Si je n'ai pas le temps, pendant quelques heures, ou idéalement toute la nuit. Cela aide toujours à éliminer l'humidité, donc c'est un peu sec mais ce n'est pas vieilli à sec. Cela signifie qu'il y a moins d'humidité quand il va dans la poêle et cela vous donne une belle croûte. »
N'oubliez pas l'assaisonnement…
Il dit qu'en matière d'assaisonnement, il y a « différentes écoles de pensée » à considérer. « Vous pouvez l'assaisonner un peu avant, comme une minute avant, ou vous pouvez l'assaisonner directement sur le grill, ce que je fais. » Quoi qu’il en soit, le sel n’est pas négociable.
Frappez-le sur le gril ou le barbecue…
Lorsqu'il est temps de commencer la cuisson – une fois que votre bœuf est à température ambiante – vous avez besoin d'un « gril très chaud ou d'une poêle très chaude », explique Ekizian. Et le scénario idéal est de cuisiner sur un vrai feu. « Il y a quelque chose dans la cuisine au feu de bois qui la rend meilleure », dit-il presque mélancoliquement. Vous obtenez un côté fumé et charbonneux que la cuisson sur une plaque à induction, par exemple, ne vous donnera pas.
Tout est une question de timing…
La durée pendant laquelle vous saisissez votre steak de chaque côté dépend de son épaisseur et de la qualité de cuisson de votre viande. Quoi qu'il en soit, « il faut qu'il repose. Si vous faites cuire un steak pendant quatre minutes, deux minutes de chaque côté, puis laissez-le reposer une bonne minute, une minute et demie, et ce sera tout simplement parfait », explique Ekizian.
La « cuisson » peut être un domaine assez déroutant, surtout lorsque les gens commencent à pousser leurs pouces pour déterminer à quoi devrait ressembler la viande. « Les sondes à viande sont parfaites quand on n'est pas sûr », rassure Ekizian. « Quelqu'un comme moi qui fait ça depuis des années, nous le savons en touchant ou en regardant la viande, mais je recommande aux gens d'utiliser une sonde. »
Accompagnements et sauces…
Les frites et les pommes de terre au four sont des accompagnements évidents et délicieux (et si vous optez pour le rétro, tomates grillées et champignons portobello), mais avec de la sauce : « Je vais être honnête avec vous, je ne suis pas un amateur de sauce, donc j'aime avoir mon steak avec un peu de sel », déclare Ekizian, bouleversant les fans de sauce au poivre du monde entier. « Si j'ai une sauce, ce sera un chimichurri, parce que c'est tout simplement génial : de l'origan, un peu d'huile d'olive. »
Essayez de ne pas vous sentir dépassé…
Que vous soyez novice en matière de grillade de steak, que vous ayez des normes incroyablement élevées en matière de steak ou que vous ayez simplement l'impression d'avoir tendance à faire des erreurs lors de la cuisson de la viande, Ekizian convient que « c'est effrayant quand vous ne savez pas (ce que vous faites complètement). Lorsque vous cuisinez un plus gros morceau de viande ou que vous faites griller au barbecue, cela peut être écrasant, comme si vous n'aviez pas le contrôle. » Mais, dit-il, une fois que vous avez compris les bases, « cela peut être très simple. En fait, ce n'est pas si difficile, il suffit de suivre quelques étapes. C'est vraiment une question de pratique ».
