KANSAS CITY — La flexibilité et la résistance des tortillas à la farine aident à empêcher les produits de se briser, mais éliminent le gluten, et un accident devient plus probable.
« Le gluten joue un rôle crucial dans la flexibilité et la texture des tortillas à la farine traditionnelles », a déclaré Michael Rhoads, spécialiste principal des systèmes de recherche et développement de pâte chez Ardent Mills, Denver. « Cela améliore leur aptitude au roulage, ce qui aide à prévenir les fissures et les déchirures, et contribue à la morsure et à la sensation en bouche globalement attrayantes. Cependant, lorsqu’il s’agit de formuler des tortillas à la farine sans gluten, obtenir ces mêmes qualités peut s’avérer tout un défi.
Tout comme son comportement dans le pain, le gluten apporte structure et élasticité aux tortillas à la farine, a déclaré Tarrand Fiesel, vice-président des ventes et du marketing pour DakotaMB, Fargo, ND.
« Sans gluten, il y a des défis en termes de texture, de structure, de sensation en bouche et de manipulation de la pâte », a-t-elle déclaré. « L’élasticité est l’un des principaux sujets de préoccupation, car les tortillas sans gluten peuvent facilement devenir cassantes et se fissurer. La manipulation d'une tortilla sans gluten pose également des défis car la pâte est généralement plus collante, ce qui rend difficile son passage dans les lignes automatisées. Il peut également y avoir des problèmes de durée de conservation. Faire une tortilla sans gluten est une chose. Le rendre stable à la conservation pendant 30 jours est quelque chose de tout à fait différent.
Il existe des moyens de rendre possibles des tacos sans gluten.
La combinaison de farines, d'amidons et de liants sans gluten améliorera l'élasticité et la structure, a déclaré Fiesel, et l'incorporation de graisses ou d'huiles peut aider à améliorer la souplesse et la sensation en bouche des tortillas à la farine.
Elle a donné plusieurs exemples de farine. La farine de pois chiches a un niveau élevé de protéines et offre des propriétés liantes et une saveur légèrement de noisette, a-t-elle déclaré, tandis que la farine de sorgho a une saveur douce et ajoute une texture douce et moelleuse. La farine de millet est douce et légèrement sucrée et constitue une bonne base pour les tortillas. Elle peut également être mélangée à d’autres farines pour améliorer la structure et la flexibilité des tortillas.
La farine de quinoa, riche en protéines et au goût de noisette, contribue à une texture plus douce, a déclaré Fiesel. La farine de teff, riche en protéines et en fibres, ajoute de l'élasticité. La farine d'amarante, connue pour sa saveur terreuse, ajoute de la structure. Les farines de haricots, riches en protéines et en fibres, contribuent à l'élasticité. La combinaison de farines de haricots avec d’autres farines peut éviter une saveur trop forte.
« Une tortilla sans gluten réussie se compose généralement d'un mélange de farines (telles que la farine de sorgho et de pois chiches) pour équilibrer la saveur, la texture et la flexibilité », a expliqué Fiesel. « Il est également essentiel d'associer le mélange de farines sans gluten à des féculents, comme le tapioca ou la pomme de terre, et à des texturants, comme le psyllium et la gomme xanthane, pour améliorer l'élasticité, la flexibilité et les propriétés liantes. »
Les formulateurs doivent comprendre les capacités des équipements, a déclaré Rhoads. Les pains plats sans gluten, pour obtenir la texture et la structure souhaitées, nécessitent généralement des taux d'hydratation plus élevés et des ajustements du système de levage.
« D'après mon expérience, l'incorporation de divers produits à base de psyllium peut améliorer considérablement l'extensibilité de la pâte et améliorer la manipulation sur les équipements existants », a déclaré Rhoads. « Cela contribue à créer une pâte plus maniable avec le potentiel de conduire à un meilleur produit final. »
Expérimenter divers mélanges de farines et ingrédients supplémentaires sans gluten est crucial, a déclaré Rhoads.
« Nos recherches ont montré que la combinaison de la farine de riz et de la farine de pois chiches peut créer un excellent profil de saveur, et lorsqu'elles sont associées à d'autres ingrédients comme les amidons pré-gelés et les hydrocolloïdes, nous pouvons améliorer considérablement la texture et la qualité globale du produit final », a-t-il déclaré. . « Bien qu'il existe aujourd'hui de nombreuses tortillas sans gluten acceptables sur le marché, l'industrie peut toujours bénéficier de l'innovation et de l'exploration continues des ingrédients. En expérimentant et en affinant continuellement nos formulations, nous pouvons améliorer les attributs de qualité des tortillas sans gluten et créer des options non seulement savoureuses, mais également comparables à leurs homologues contenant du gluten.
De nombreux aliments cuits au four sans gluten contiennent des bases de farine qui ne lient pas efficacement l'eau, a déclaré Sheila McWilliams, directrice technique des ventes chez Fiberstar, Inc., River Falls, Wisconsin.
« En conséquence, pendant le stockage, que ce soit sur l'étagère à température ambiante ou au congélateur, l'eau migre », a-t-elle déclaré. « Pour cette raison, les tortillas et les pains plats sans gluten peuvent être cassants ou se fissurer lorsque le consommateur s'attend à ce qu'ils soient bien pliés ou roulés. Ces produits peuvent également avoir un goût sec par rapport à un produit plus mou et sans gluten. Étant donné que de nombreux produits sans gluten sont vendus congelés, les fabricants peuvent constater que la qualité globale des produits finis se dégrade pendant la congélation en raison des changements de texture et d'humidité dans les produits sans gluten.
Il a été démontré que la fibre d'agrumes Citri-Fi de Fiberstar améliore la texture en minimisant les fissures et la fragilité, en améliorant la douceur et en réduisant la perte d'humidité pendant la congélation, a-t-elle déclaré. À des niveaux d'utilisation inférieurs à 1 %, Citri-Fi stabilise l'eau et l'huile dans une matrice de tortilla ou de pain plat sans gluten. Agissant comme un émulsifiant naturel, il peut être utilisé seul ou avec d'autres stabilisants pour gérer l'huile ou la graisse dans une formulation de tortilla ou de pain afin d'améliorer la douceur et la texture du pain.
