En ce qui concerne la nourriture, on nous dit généralement de couper les chips, de tenir les biscuits, de réduire le gâteau et de regarder nos portions. On sent beaucoup plus rare à dire de charger nos assiettes avec plus de quelque chose. Mais c'est exactement ce que l'épidémiologiste et expert en santé intestinal Tim Spector essaie de nous faire faire, en particulier avec des aliments fermentés.
« Il s'agit de manger plus et de mettre plus de trucs dans votre assiette », explique l'homme de 67 ans, dont le nouveau livre, Fermenterest une plongée profonde sur les aliments super-bons pour vous. « Vous aimez les bangers et la purée? Eh bien, ajoutez simplement de la choucroute à cela et ayez un verre de kombucha avec. Cela le rendra plus sain. »
Le co-fondateur du site Web Personalized Nutrition, Zoe, Spector, fait un coup sur la santé intestinale depuis une décennie, mais depuis six ans, il est allé tout dans des aliments fermentés acidulés, aigres et addictifs, comme Kefir, Kombucha, Krauts et Kimchi.
Aliments qui, quand il a écrit son premier livre, Le mythe du régime« Personne n'avait entendu parler » et maintenant « vous pouvez les trouver sur chaque allée », prouvant que la culture alimentaire peut changer rapidement.
Spector vise à faire fermenter quelque chose à chaque repas, et dit que les ajouter à votre alimentation est « bien plus important que tout supplément que vous pouvez acheter », car ils soutiennent le système immunitaire, aident à arrêter l'infection, à réduire la vitesse du vieillissement et même à stimuler la santé mentale. Ils sont également délicieux.
« Nous avons évolué pour avoir des aliments fermentés et nous venons d'oublier », explique Spector, notant qu'être le pays qui a commencé la révolution industrielle est en grande partie à blâmer – dans de nombreux pays du monde, du Japon vers une grande partie de l'Europe, les aliments fermentés sont encore très appréciés.
« Nous avons simplement jeté toutes les vieilles choses traditionnelles par la fenêtre. Nous sommes maintenant en arrière », dit-il, mais cela vaut la peine de faire: « La chose la plus importante que nous puissions faire pour notre santé est de faire les bons choix alimentaires. »
Spector trouve des ferments si excitants parce que « vous mangez votre propre science », et la recherche impliquée est également saisissante. « Les choses évoluent si vite dans ce domaine, c'est vraiment excitant de voir ces produits, qui étaient considérés comme un médicament alternatif vraiment, des trucs marginaux, vont maintenant grand public. »
« Les gens font des essais cliniques appropriés », poursuit-il. « Personne ne vous appelle un wutter pour en discuter même, ce qu'il aurait fait dans le passé. » L'un des nouveaux développements principaux discutés dans le livre est le concept que des bugs sains dans les ferments « pourraient fonctionner à la fois vivants et morts ». Ce qui semble alarmant, mais « signifie que beaucoup de produits que nous pensons être sans usage pourraient réellement être bénéfiques pour la santé ».
Mais par où commencer par les manger? « Une grande partie de cela s'habitue à nouveau aux saveurs aigres, car avec tous les aliments hautement transformés que nous mangeons, pleins d'édulcorants artificiels et de sucre, nous avons perdu cet amour de l'acidité, nous avions il y a quelques générations », a déclaré London Spector, qui a aidé à développer l'application de l'étude des symptômes confortable.
Mais vous avez probablement déjà plus de fermentements dans votre placard que vous ne le pensez. La marmite est fermentée, tout comme la sauce de soja et certains tabascos.
« Vous avez beaucoup de choses qui ont été fermentées dans le processus, comme le café et le chocolat », note Spector. « Certaines bières de la levure se rapportent s'ils ont des lingots en bas – ce sont des microbes morts que vous buvez qui peuvent produire des avantages légers. »
Les yaourts qui ne sont pas très transformés et le nombre de fromages à la crème de Philadelphie: « Il y a au moins trois espèces microbiennes différentes. » Le fromage à la crème peut également vous faciliter les aliments plus aigres. Spector recommande de le mélanger avec de la choucroute ou du kimchi, donc « vous diluez cette netteté », puis passez à l'ajout de choucroute à la fin des ragoûts ou des soupes, ou « échanger votre cube d'origine contre de la pâte de miso ».
Une option plus rentable et divertissante fait vos propres ferments. « Je me souviens, il y a 10 ans, en regardant des gens qui ont rendu leur propre levain aussi un peu fou, et maintenant, mon réfrigérateur en est plein », explique Spector. En fait, il est à moitié rendu à Ferments.
« Il est plein de petits pots et de bouteilles, soit de fermentements finis, soit de ce que nous appelons de petits« hôtels fermenteurs »où les grains et les mères et les taches attendent leur prochain emploi», dit-il. « Ma femme se plaint que c'est un peu malodorant quand elle l'ouvre. »
L'idée que les choses bouillonnent, devaient les vérifier et les alourdir, et le potentiel d'explosions, décourage souvent les gens de l'idée. Certes, Spector a lui-même eu la catastrophe étrange, dont quelques kombuchas à gauche trop longtemps, ce qui, lorsqu'il a ouvert, « le liège a frappé le toit, tout comme le liquide ». Il recommande également de « laisser le curcuma jusqu'à ce que vous soyez vraiment confiant de faire ces trucs », à moins que vous ne vouliez redécorer la cuisine jaune…
Il y a un élément d'essais et d'erreurs (Spector n'a cloué que récemment des champignons fermentés), mais les bases sont simples à maîtriser, et le potentiel d'apprendre et d'expérimenter, vaste. Vous ne pouvez pas devenir plus simple que la choucroute qu'il promet, tout ce que cela implique, c'est le chou, le sel et le temps. « Si vous pouvez apprendre à fermenter quelque chose, vous comprenez ce qui arrive à la nourriture dans votre propre corps », dit-il.
« La nourriture fermentée devrait faire partie de la vie de chacun, et nous devons tous en savoir plus. Et si vous l'achetez simplement dans le magasin ou que vous êtes enclin à essayer de vous fermenter, cela n'a pas d'importance », dit-il avec passion. « C'est un cadeau incroyable que la nature et l'évolution nous ont donné, en plus d'être bon pour vous, c'est incroyablement savoureux, il y a une toute nouvelle dimension dans les saveurs. Une fois que vous avez commencé, vous ne regardez pas en arrière. »
