Les artisans boulangers sont fiers de la qualité exceptionnelle de leurs pains et du temps consacré à leur fabrication. Mais ceux qui produisent des pâtes artisanales surgelées risquent davantage de voir la qualité de leurs produits diminuer.

« La fermentation avant la congélation a un impact néfaste sur les pâtes congelées, en plus des effets négatifs de la congélation et du stockage congelé », a déclaré Becky Regan, scientifique principale, applications des produits sucrés, IFF. « Si les pâtes sont fermentées avant d'être congelées, il peut être nécessaire d'ajouter des niveaux plus élevés d'hydrocolloïdes et d'utiliser une combinaison d'hydrocolloïdes avec des émulsifiants et/ou des enzymes. »

Les pains artisanaux présentent généralement des taux d'absorption d'eau élevés, entre 68 % et 74 %, a déclaré Jerry Savino, responsable des services techniques de la boulangerie chez Kemin Food Technologies. Bien que cela soit acceptable dans les produits finis ou précuits, cela pose des problèmes dans les pâtes surgelées, car la congélation entraîne la formation de cristaux de glace qui peuvent endommager le réseau de gluten et l'intégrité du produit.

« L'ajout de gommes, d'hydrocolloïdes et d'amidons modifiés aide les artisans boulangers à relever ce défi dans la formulation de pâte surgelée en liant l'eau et en empêchant la cristallisation », a expliqué Savino. « Cela aide à décongeler et à conserver la forme des produits afin qu'ils puissent lever et cuire correctement comme le feraient d'autres produits surgelés. »

Bien qu’il n’existe pas de définition concrète du pain artisanal, de nombreux artisans boulangers et consommateurs s’attendent à ce que ces pains soient fabriqués avec un minimum d’ingrédients, ce qui peut être en contradiction avec l’ajout de conditionneurs de pâte comme ceux-ci. Cependant, Jenn Adams, directrice de la technologie et des applications des ingrédients à l'IFPC, a noté que des ingrédients tels que les enzymes et les hydrocolloïdes peuvent toujours être utilisés tout en conservant l'attrait d'une étiquette propre.

« Les hydrocolloïdes peuvent être bénéfiques aux formulations de pâte surgelée en permettant aux boulangers d'utiliser des ingrédients plus inoffensifs comme la gomme arabique ou la gomme de caroube à la place de conditionneurs de pâte à consonance plus chimique », a-t-elle déclaré.

Cet article est un extrait du numéro de septembre 2024 de Baking & Snack. Pour lire l’intégralité de la fonctionnalité sur Texture, Cliquez ici.