« Désolé, nous ne sommes plus là »: une bonne gestion de l'inventaire des restaurants
31 octobre 2019
La gestion de l'inventaire des restaurants peut ne pas sembler être l'élément le plus glamour de l'entreprise, mais c'est certainement l'un des plus importants.
Manquez les ingrédients dont vous avez besoin pour vos plats les plus populaires et vous ne décevrez pas seulement vos clients, vous perdrez probablement également de précieux revenus.
Inversement, dans une entreprise aux marges notoirement serrées, vous ne pouvez pas vous permettre de jeter des denrées alimentaires inutilisées qui ont dépassé leur date de péremption parce que vous avez trop commandé.
Par conséquent, obtenir leur commande exactement est un défi permanent pour tous les directeurs de restaurant, en particulier dans la période de préparation des vacances ou lors de la planification des promotions. Mais vous pouvez prendre certaines mesures pratiques, à l'aide de systèmes de point de vente de restaurant modernes, qui vous aideront à être aussi rentables que possible.
Stratégies pour une saine gestion de l'inventaire des restaurants
1. Utilisez un bon système de point de vente de restaurant
Malgré leur nom, les systèmes de point de vente de restaurant modernes offrent bien plus que des fonctions de commande et de contrôle efficaces.
Votre système devrait être en mesure d'enregistrer vos articles d'inventaire disponibles au début de chaque quart de travail et de mettre à jour en temps réel pendant chaque session; en tenant compte de toutes les éventualités qui peuvent affecter l'inventaire, telles que les déversements et les détériorations, ou la vaisselle retournée en raison de plaintes des clients ou d'une mauvaise préparation.
Vous serez en mesure de garder une trace constante non seulement des quantités mais également de la valeur de rachat de votre inventaire et de surveiller votre utilisation réelle par rapport aux projections, ce qui facilite le calcul du coût réel (par opposition à l'achat) de votre inventaire et pour déterminer vos marges bénéficiaires réelles par plat.
Des rapports et des invites standard vous avertiront rapidement des articles à faible stock, permettant des modifications en temps opportun des menus. Mais un bon système vous aidera également à produire des rapports d'utilisation à long terme ou saisonniers et à prévoir les futurs besoins de commande.
2. Affecter, former et motiver le personnel
Un système de point de vente est aussi bon que le personnel qui l'utilise, il est donc essentiel de dispenser une formation complète à tout le personnel.
Selon la taille de votre établissement, il peut être judicieux d'affecter un ou plusieurs membres fiables de votre équipe à la responsabilité de la gestion des stocks. Quelle que soit la qualité de votre technologie, rien ne remplace les yeux humains expérimentés qui acquièrent une expérience quotidienne des modèles et des particularités du flux des stocks dans l'entreprise.
Ces employés désignés seront probablement les premiers à déceler tout incident malheureux, mais trop courant, de vol interne qui pourrait se produire.
Dans tous les cas, tout le personnel doit être sensibilisé à l'importance d'une gestion minutieuse des stocks et un système de bonus peut être un bon moyen de motiver des performances élevées dans cet aspect de l'entreprise.
3. Respectez un calendrier cohérent
Que vous affectiez ou non un personnel particulier à la tâche, il est important de respecter un calendrier régulier lors du comptage de l'inventaire.
Les denrées périssables et les ingrédients essentiels pour vos plats les plus populaires ou les spécialités de la maison peuvent devoir être comptés tous les jours et à la même heure, alors que les articles en conserve ou en vrac ne doivent être examinés que chaque semaine.
Quoi qu'il en soit, un calendrier régulier est essentiel pour discerner les modèles d'utilisation et pour établir avec précision les données sur lesquelles votre système de point de vente fonctionnera.
4. Mettre en œuvre un système premier entré, premier sorti (FIFO)
Le FIFO semble être du simple bon sens comme un moyen d'éviter le gaspillage alimentaire en manquant des dates de péremption, mais il est plus facile de s'y tenir que de le faire dans une cuisine occupée essayant simultanément de préparer plusieurs plats avec de nombreux ingrédients différents.
La solution réside dans l'organisation minutieuse de toutes les zones de stockage, y compris les congélateurs, les réfrigérateurs, les salles de stockage et les étagères, ainsi que l'étiquetage clair et facile à comprendre de tout ce qui entre. Cela peut sembler un casse-tête, mais l'effet positif sur votre entreprise le résultat net en vaut la peine.
Il ne sera peut-être jamais possible d'éliminer entièrement le gaspillage et la perte de stock. Mais en dehors du personnel, vos matières premières sont susceptibles d'être votre plus grand coût contrôlable, donc cela devrait être votre objectif. Et en mettant fortement l'accent sur les systèmes et la formation, soutenus par la technologie de point de vente moderne, vous devriez être en mesure de réaliser des économies très importantes avec une bonne gestion des stocks des restaurants.
