L'usine de Rubicon Bakers à Richmond produit principalement les gâteaux finis de 4 pouces et les cupcakes et muffins à quatre unités de la marque, exploitant quatre lignes sur des équipes échelonnées 24 heures sur 24, du lundi au vendredi.

Les ingrédients sont livrés quotidiennement et mis à l'échelle à la main. Les pâtes et glaçages de la boulangerie sont préparés dans l'un de ses quatre mélangeurs Hobart de 140 litres ou dans deux mélangeurs verticaux Tonelli de 400 litres.

La boulangerie préparait son gâteau étagé végétalien à la vanille de 4 pouces le jour de la visite de Baking & Snack. Un déposant Hinds Bock piloté par capteur place la pâte à gâteau dans des plateaux sur une ligne pouvant produire 1 200 gâteaux de 4 pouces par jour, avec également une capacité de 6 pouces et de 8 pouces. Les plateaux remplis sont chargés manuellement sur des grilles avant d'être cuits dans l'un des huit fours à chariot Baxter de Rubicon pendant 25 à 30 minutes. Après la cuisson, les gâteaux passent dans une armoire réfrigérée Fred D. Pfening Co., un ajout récent à la boulangerie qui a considérablement augmenté la vitesse de production.

«Cela nous a aidé à réduire notre temps de refroidissement de près de moitié», a déclaré Melina Gormley, directrice principale de la production chez Rubicon Bakers. « Ce qui pour nous est vraiment très important car c'est l'une des parties les plus longues de notre séquence. Lorsque nous refroidissions en utilisant l'air ambiant naturel, cela prenait une, deux, jusqu'à quatre heures selon le produit, nous avons donc constaté une réduction drastique. Cela change vraiment la donne.

Dans la première phase de l'armoire réfrigérante, un extracteur de chaleur extrait la chaleur des gâteaux. Ensuite, de l’air propre et naturel est soufflé sur les gâteaux via des souffleurs à air filtré HEPA.

Les gâteaux refroidis sont ensuite démoulés manuellement, parsemés de papier sulfurisé et préparés pour la décoration.

Le fonctionnement de la boulangerie est très manuel, a noté Gormley, le personnel effectuant chaque tâche sur le terrain.

« Nous bénéficions d'une certaine aide de l'automatisation ici et là, mais une grande partie de ce que nous faisons et dont nous sommes fiers réside dans le caractère manuel de nos opérations », a-t-elle déclaré. « Ce n'est pas une machine qui froisse ou griffonne ce cupcake, c'est nous qui l'appliquons à la main, c'est donc une grande source de fierté pour notre équipe. »

Au stade de la décoration, une couche de glaçage est déposée sur un flan de gâteau à la vanille (comme Rubicon fait référence à ses couches de gâteau inachevées) et un autre flan de gâteau à la vanille est ajouté par-dessus. Ensuite, un Unifiller Cake-o-Matic 1000i enrobe tout le gâteau de glaçage en un seul mouvement rapide avant que les opérateurs ne le rangent à la main. Les gâteaux enrobés de vanille végétalienne sont ensuite finis à la main avec des miettes de vanille végétalienne sur les côtés.

La finition faite à la main à ce stade est un élément sur lequel la boulangerie s'appuie, a déclaré John Clinkscales, directeur financier de Rubicon.

« Même s'ils seront tous de la même qualité, ils auront tous l'air un peu uniques en rayon, et je pense que c'est ce que les consommateurs veulent de plus en plus maintenant », a-t-il expliqué. « Moins du : 'Ceci a été découpé dans du plastique et ressemble exactement aux sept gâteaux à côté desquels il se trouve sur l'étagère.' »

Les opérateurs placent des couvercles en forme de dôme sur les gâteaux finis avant qu'ils ne passent par la détection des métaux, une étiqueteuse, puis l'emballage et la palettisation.

Lors de la visite de Baking & Snack, la boulangerie produisait également ses flans de gâteaux au chocolat, qu'elle laisse inachevés pour que les détaillants puissent les décorer eux-mêmes.

«Nous travaillons dur pour le détaillant», a déclaré Gormley. « Tout ce qu’ils ont à faire, c’est d’ajouter le glaçage et de s’enapproprier. Et nous ne révélerons jamais leur secret.

Dernière touche humaine, chaque boîte de gâteaux porte la signature des employés de la salle de production.

« Nous voulons établir le lien même avec les gens qui remplissent les étagères », a déclaré Clinkscales. « C'est une tradition que nous avons depuis des années et des années, et de temps en temps nous la rafraîchissons. Cela crée un puissant sentiment de fierté de pouvoir réellement apposer son nom sur le produit en fin de compte.

La boulangerie vise à faire progresser ses employés tout au long de la production pour assurer leur réussite. Les nouvelles recrues commencent généralement par des tâches simples comme le dépannage avant de passer à des rôles comme la décoration. Les tâches les plus critiques de la boulangerie, telles que le fonctionnement des fours et la mise à l'échelle des ingrédients, ont déclaré Gormley, sont celles qui prennent le plus de temps.

« Ce sont des domaines dans lesquels nous confions à nos collaborateurs le soin de bien faire les choses du premier coup », a-t-elle expliqué. « Si nous ne parvenons pas à bien mixer, nous ne le saurons que plus tard. Si nous nous endormons aux fours, nous allons brûler le produit. Vous devez prouver vos compétences sur le terrain et démontrer que vous avez la capacité de courir dans ces domaines. Et puis vous pourrez passer à ces domaines critiques.

Clinkscales a noté que les employés de la deuxième chance ont été promus à ces rôles critiques et à des postes de bureau. Rubicon cherche à promouvoir en interne autant que possible.

« Il est très rare pour nous de sortir de l'organisation pour trouver des talents sur le terrain », a-t-il expliqué. « C'est bon pour l'entreprise car cela signifie qu'elle comprend les autres départements et la manière dont ils interagissent les uns avec les autres. Mais c'est aussi formidable pour les collaborateurs, car cela offre réellement des opportunités de mobilité ascendante.»

Les quatre paquets de cupcakes napolitains végétaliens de Rubicon Bakers étaient également en production lors de la visite de Baking & Snack. Après cuisson et refroidissement, les cupcakes au chocolat non finis sont placés à la main dans des récipients à quatre unités et transportés vers la zone de finition. Ici, un déposant Unifiller actionné par pédale injecte le cupcake avec un glaçage végétalien à la vanille. Le cupcake est ensuite garni d'un glaçage végétalien aux fraises par un autre déposant Unifiller. Enfin, les cupcakes sont saupoudrés à la main de pépites de chocolat avant d'être acheminés vers la détection des métaux et l'emballage.

L'un des produits les plus attrayants visuellement fabriqués par la boulangerie, la variété végétalienne napolitaine, a été créée parce que très peu de cupcakes sur le marché contiennent de la vanille, du chocolat et de la fraise, a déclaré Clinkscales.

« Nous savions que nous avions la capacité parce que nous avions déjà l'injection et le remplissage, donc il s'agissait simplement de régler correctement les opérations pour faire fonctionner les trois en même temps », a-t-il expliqué.

La production est gérée à l'aide de Redzone, qui suit l'efficacité de la ligne, les temps d'arrêt, les délais de livraison, les contrôles de qualité et bien plus encore. Les gestionnaires, les superviseurs et les responsables hiérarchiques ont tous accès au logiciel, permettant une collaboration rapide en cas de problème.

« Nous disposons d'une ligne de communication directe entre notre première ligne et la direction », a déclaré Garrett Pounds, directeur de l'exploitation. « (Les employés) voient quelque chose sur le sol, et Melina et moi pouvons faire un suivi en temps réel. »

Cet article est un extrait du numéro de mars 2024 de Baking & Snack. Pour lire l’intégralité du reportage sur Rubicon Bakers, Cliquez ici.