Ingrédients
- 8 cuisses de poulet, avec la peau et l'os
- 50g + 20g de beurre
- 1 oignon, finement haché
- 200 g de champignons de Paris émincés
- 2 gousses d'ail, hachées
- 1 cuillère à soupe de cognac ou de Brandy, facultatif
- 1 cuillère à soupe de farine nature
- 150 ml de vin blanc
- 250 ml de bouillon de poulet/légumes, tiède
- 1 cuillère à café de purée de tomates
- 1 cuillère à café de moutarde
- ½ boîte de tomates concassées
- 1 cuillère à soupe de persil ou d'estragon haché
- Sel et poivre noir fraîchement moulu
Méthode
- Préchauffer le four à 180°C.
- Dans une sauteuse ou une cocotte allant au four, à feu moyen, versez un filet d'huile et saisissez le poulet côté peau vers le bas pendant 2 à 4 minutes ou jusqu'à ce que la peau soit dorée. Bien assaisonner avec du sel et du poivre.
- Ensuite, ajoutez 50g de beurre et laissez mousser.
- Ajouter l'oignon haché, les champignons, l'ail et saisir encore 2 à 4 minutes ou jusqu'à ce que les champignons soient colorés.
- Si vous en utilisez, versez délicatement le cognac sur le champignon et flambez jusqu'à ce que la flamme s'éteigne.
- Ajoutez la farine et remuez avec une cuillère en bois pendant environ 1 minute.
- Déglacer avec le vin en remuant pour éliminer les grumeaux puis ajouter le bouillon, le concentré de tomates, la moutarde, les tomates concassées.
- Portez à ébullition et placez le couvercle dessus.
- Transférer au four pendant 20 à 25 minutes ou jusqu'à ce que les cuisses soient bien cuites.
- Retirer du four et soulever le couvercle. Si la sauce coule encore, remettez la cocotte sur le feu et laissez mijoter encore 3 à 4 minutes jusqu'à obtenir la consistance d'une couche sur le dos d'une cuillère. Goûtez et assaisonnez avec du sel et du poivre.
- Hors du feu, ajoutez enfin l'estragon et incorporez 20 g de beurre au dernier moment pour finir la sauce, si vous le souhaitez. J'en rajoute toujours !
- Servir avec une purée de pommes de terre au beurre ou d'autres accompagnements de légumes.
Conseils:
1. Créez des couches de saveurs :
Faites bien dorer les cuisses de poulet; ne précipitez pas cette étape. La couleur brun doré laissée dans la poêle forme la base d'une sauce riche et savoureuse une fois déglacée avec du vin ou du bouillon.
2. Contrôlez la consistance de votre sauce :
Après la cuisson au four, laisser mijoter la sauce à découvert pendant quelques minutes jusqu'à ce qu'elle nappe le dos d'une cuillère. Cette étape concentre les saveurs et donne une finale luxueuse de style restaurant sans être aqueuse.
3. Terminez avec du beurre et des herbes :
Incorporez toujours la dernière noix de beurre hors du feu avec de l'estragon ou du persil frais. Cela enrichit la sauce, ajoute de la brillance et équilibre magnifiquement l'acidité des tomates et du vin.
