Bakingtech, organisé par l'American Society of Baking (ASB), est souvent appelé «la meilleure semaine de cuisson». Cette année à Orlando, en Floride, j'ai eu l'occasion de présenter le rôle essentiel des maîtres boulangers dans la formation et l'éducation de la prochaine génération de boulangers. Historiquement, les maîtres boulangers étaient chargés de transmettre des connaissances, de raffiner les meilleures pratiques et de s'assurer que les boulangers comprenaient la science derrière leur métier.

Un excellent exemple de cette éducation structurée a été l'American Institute of Baking (AIB). Lorsque l'AIB a été fondée en 1919 à Chicago, c'était l'une des trois écoles dédiées à l'enseignement des boulangers commerciaux. Cependant, l'AIB était unique car il se concentrait spécifiquement sur la science de la cuisson, la chimie de la farine et l'assainissement, offrant une formation spécialisée pour ceux qui travaillent dans des boulangeries commerciales à grande vitesse.

Avance rapide jusqu'en 2018, lorsque l'AIB a fermé ses portes, laissant l'industrie sans une seule école dédiée à l'éducation formelle des boulangers commerciaux. Les effets de cet écart dans la formation se font maintenant sentir; De nombreuses boulangeries sont aux prises avec une incohérence, des déchets plus élevés et un manque d'expertise technique parmi les employés qui devraient exécuter des lignes de production complexes et à grande vitesse.

Sans éducation structurée, les employés de la boulangerie doivent s'appuyer sur des essais et des erreurs, ce qui entraîne souvent des erreurs coûteuses, des incohérences de produits et des déchets inutiles. Dans la cuisson industrielle, même de petites erreurs de mélange, de fermentation ou d'épreuves peuvent entraîner la rejette des lots entiers.

Investir dans la formation est plus que renforcer les compétences – il s'agit de rentabilité, de durabilité et d'assurance qualité de produit cohérente.

La formation peut aider les boulangers à réduire les déchets, à assurer la cuisson standardisée, à optimiser l'efficacité, à améliorer la sécurité et l'assainissement des aliments ainsi que la rétention des employés.

Une équipe bien formée peut dépanner et ajuster les processus avant que les erreurs ne deviennent des pertes coûteuses. Par exemple, comprendre comment le pH de l'eau affecte l'activité des levures peut améliorer la fermentation, permettant une réduction des niveaux de levure et des performances de pâte plus prévisibles.

Dans la cuisson à grande vitesse, la cohérence est tout. Les boulangers qui comprennent la fonctionnalité des ingrédients, les niveaux d'hydratation et la manipulation de la pâte peuvent garantir que chaque pain, rouleau ou gâteau répond aux spécifications, en évitant la variabilité qui conduit à des déchets et à la reprise.

Les employés ayant des connaissances techniques peuvent s'identifier rapidement lorsque les temps de mélange ont besoin de réglage, lorsque les niveaux d'hydratation sont éteints ou lorsque les épreuveurs ne fonctionnent pas de manière optimale. Cela maintient la production en douceur et minimise les temps d'arrêt.

Un manque d'éducation dans l'assainissement et le contrôle des allergènes peut entraîner des risques de contamination et des rappels coûteux. Une formation appropriée garantit la conformité aux normes de sécurité alimentaire et réduit les risques associés à une mauvaise manipulation.

L'un des avantages les plus négligés de la formation structurée est la rétention des employés. Dans l'industrie de la cuisson d'aujourd'hui, le chiffre d'affaires est élevé et trouver des travailleurs qualifiés devient de plus en plus difficile. Les employés qui reçoivent une formation appropriée se sentent plus confiants, engagés et appréciés, ce qui réduit le chiffre d'affaires et augmente la rétention à long terme. Les programmes de formation créent des chemins de carrière clairs, aidant les boulangeries à conserver les meilleurs talents et à construire une main-d'œuvre compétente qui comprend les subtilités de la production à grande vitesse.

Lorsque les employés voient des opportunités de croissance, ils restent. Quand ils se sentent perdus ou non pris en charge, ils partent. Investir dans l'éducation signifie investir dans une main-d'œuvre stable et qualifiée qui peut maintenir la qualité et l'efficacité à long terme.

En tant qu'industrie, nous devons reconnaître que les boulangers qualifiés n'apparaissent pas seulement – ils doivent être formés. Avec la fermeture des écoles de cuisson comme l'AIB, la responsabilité incombe désormais à des boulangeries commerciales pour créer des programmes de formation structurés.

Investir dans l'éducation – que ce soit par la formation interne, les programmes de mentorat ou les partenariats avec des experts techniques – est essentiel pour soutenir l'avenir de la cuisson industrielle.

La formation n'est pas une dépense. C'est un investissement dans la qualité, l'efficacité et le succès à long terme de notre industrie. Si nous voulons réduire les déchets, améliorer la cohérence et retenir les employés qualifiés, nous devons prioriser l'éducation à tous les niveaux du processus de cuisson.