Il s’agit d’obtenir une croûte carbonisée et fumée avec une saisie inversée.
Un morceau de viande coûteux ne donne pas toujours un steak parfait, car tout est une question de préparation. Récemment, je suis tombé amoureux d’une technique de cuisson appelée saisie inversée, qui fonctionne très bien sur le barbecue et donne le steak le plus tendre et le plus juteux qu’il est presque impossible de trop cuire. Je compare le processus à un sous-vide sans machine sous-vide et à une cuisson lente sans investissement de temps considérable. Voici comment maîtriser la saisie inversée.
Pourquoi saisis-tu un steak ?
La saisie est une technique dans laquelle vous faites cuire la surface des aliments à feu vif afin de former une croûte brune. Ce processus de brunissement est appelé réaction de Maillard, une réaction chimique entre les acides aminés et les sucres des aliments qui nous donnent couleur et saveur.
Alors, que signifie la saisie inversée ?
Saisir inversé fait référence à quand vous saisissez votre viande pendant la cuisson. Habituellement, vous saisissez d’abord, avant de porter le steak au niveau de cuisson souhaité via le grill ou le four. Avec une saisie inversée, vous faites d’abord cuire votre steak à basse température avant de lui faire une dernière saisie à feu vif.
Pourquoi devrais-je effectuer une saisie inversée ?
Vous êtes pointilleux sur votre viande
Si vous êtes amateur de steak sanglant (ou de steak non sanglant), cette technique de grillade est pratiquement infaillible. Assurez-vous d’utiliser un thermomètre à sonde, un thermomètre numérique pour plus de précision.
C’est une excellente façon de cuisiner des morceaux de steak plus épais
J’ai ruiné de nombreux steaks aux formes étranges avant de commencer à utiliser cette méthode. Les coupes plus épaisses sont délicates car vous courez le risque de trop cuire les bords extérieurs avant que la couche interne ne soit complètement cuite. En cuisant lentement, vous obtiendrez un niveau de cuisson uniforme, peu importe à quel point votre steak ressemble à une balle de baseball. Lorsque vous ouvrez un steak mi-saignant saisi à l’envers, vous verrez une belle nuance de rose uniforme partout, avec une croûte brune, au lieu d’un dégradé ombré rose-rouge.
Vous aimez une belle croûte salée
Le complément idéal à votre steak tendre et juteux est une croûte bien carbonisée et fumée. (Merci, réaction de Maillard.) Assurez-vous d’assaisonner généreusement votre steak avec du sel avant de le griller, et coupez toujours le steak cuit à rebours pour obtenir une mastication tendre.
Quel type de steaks dois-je saisir à l’envers ?
Pour de meilleurs résultats avec cette méthode de cuisson, utilisez un steak d’au moins 1 po. épais. Je recommande d’essayer cette technique avec des coupes faciles à trouver comme les faux-filet, les os en T, les contre-filet ou les steaks de surlonge. Tout steak de moins de 1 po. épais est mieux préparé selon la méthode de grillade traditionnelle.
Comment saisir à l’envers un steak sur le gril ?
- Faites cuire votre steak (assaisonné de sel) à feu indirect pour faire monter lentement la température interne de la viande. Assurez-vous que votre barbecue est préchauffé à moyen-vif sur un seul côté du gril. Une fois cette température atteinte, placez le steak du côté le plus frais, avec le couvercle fermé, pour qu’il chauffe lentement.
- Le contrôle de la température est essentiel lors de cette étape, donc en plus du gril, vous aurez besoin d’un thermomètre à sonde. Placez la tige à l’intérieur du steak à cuisson lente et laissez-la là jusqu’à ce qu’elle termine la cuisson initiale. Commencez à saisir lorsque la température interne est de 15 à 20 degrés inférieure à la température souhaitée (pour une cuisson mi-saignante, arrêtez-vous à 125 F, par exemple) car la température interne continuera d’augmenter (reportez-vous à ce tableau de température pour connaître la cuisson souhaitée).
- Pour la saisie finale, retirez le thermomètre, puis montez la partie chauffée du gril au maximum. Lorsque le gril est à température, déplacez le steak, puis saisissez-le jusqu’à ce que des marques carbonisées se forment, environ 2 minutes de chaque côté. Comme pour la plupart des steaks, laissez-le reposer quelques minutes avant de le trancher. (Si vous préférez un extérieur plus carbonisé, saisissez le steak lorsqu’il atteint 105 F)
Allumez votre gril et essayez cette technique dès aujourd’hui avec cette délicieuse recette de steak saisi à l’envers. Et ne vous inquiétez pas lorsque le temps commence à se rafraîchir, vous pouvez toujours obtenir des résultats similaires à l’intérieur en utilisant votre four pour cuire lentement le steak, puis en le saisissant dans une poêle chaude.
Comment faire cuire un steak au four
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