Les boulangers comptent désormais sur la collecte de données et leur interprétation pour optimiser le fonctionnement d'un four. Les schémas de tuyauterie et d'instrumentation (P&ID), par exemple, montrent de nombreux paramètres de performance d'un four sur un diagramme de flux de processus. Pour un opérateur de four, voir c'est vraiment croire.

« Les progrès continus en matière de technologie des capteurs, de boucles de contrôle P&ID, de taille et de résolution de l'écran IHM permettent une représentation graphique réaliste du fonctionnement du four. Cela facilite le fonctionnement des grands fours tunnels jusqu'aux fours à chariot unique », a observé Jerry Murphy, vice-président des ventes chez Gemini Bakery Equipment. « Des fonctions automatisées telles que l'injection de vapeur et les réglages des registres sont également possibles. Les boucles de contrôle P&ID sont beaucoup plus précises avec divers capteurs de température, de débit d'air, de sécurité et de contrôle des registres. »

Nicola Menardo, président de TP Food Group North America, a souligné que les IHM des fours modernes permettent aux opérateurs d'exercer un certain degré de contrôle manuel sur les paramètres critiques du processus tels que la température du four, le dosage de la vapeur et le profil de distribution de chaleur.

Les commandes numériques et les logiciels peuvent suivre le débit et réagir aux changements potentiels des conditions de cuisson.

« Les systèmes de contrôle des fours modernes utilisent des données recueillies par un ensemble de capteurs judicieusement placés autour des composants susceptibles de poser des problèmes de fonctionnement ou de consommation d'énergie », a-t-il déclaré.

Obtenir un contrôle précis de l'épaisseur, de la perte d'humidité et d'autres caractéristiques du produit pendant le processus de cuisson est essentiel pour répondre aux attentes des clients en matière de qualité du produit.

Franck Ellenbogen, directeur des ventes Amérique du Nord chez Mecatherm, a mentionné que l'hygrométrie — ou l'étude de l'humidité dans l'environnement — est un paramètre clé lorsqu'il s'agit de cuire des pains, des petits pains et des produits sucrés haut de gamme.

« Les variations des conditions externes, les écarts de production ou les changements de production entraînent souvent des fluctuations d'hygrométrie dans les modules du four, ce qui entraîne des incohérences dans la qualité du produit », a-t-il déclaré.

Pour améliorer le contrôle des caractéristiques des produits, assurer une qualité constante, réduire la consommation énergétique et améliorer la simplicité d'utilisation, Mecatherm déploie le système Hygro Control System, en instance de brevet.

« Ce système permet une gestion automatisée et précise des niveaux d'hygrométrie dans la chambre de cuisson, garantissant une qualité de produit constante malgré des conditions variables ou des transitions opérationnelles », a déclaré Ellenbogen.

Bien qu'il ne s'agisse pas d'une nouvelle fonctionnalité, les systèmes de gestion de recettes sont désormais mieux intégrés aux commandes du four pour offrir un processus de cuisson de meilleure qualité et plus cohérent.

« Au cours des dernières décennies, les opérateurs de fours avaient une certaine « sensation » pour le four et pouvaient effectuer certains réglages à la volée pour optimiser les performances et la qualité du produit », a rappelé Tim Clark, président et chef de la direction de Radio Frequency Co. « Avec cette expérience perdue, la collecte automatisée de données peut fournir les informations nécessaires et le contexte historique au moyen de divers graphiques et tendances pour effectuer des ajustements en temps réel qui réduisent le besoin d'une équipe d'exploitation très expérimentée. »

Les IHM et les logiciels connectés affichent en temps réel les paramètres opérationnels tels que la température, l'humidité, le temps de cuisson et la consommation d'énergie tout en offrant un contrôle précis des paramètres du four, a noté Matteo Pasquali, responsable d'application, biscuits à pâte molle, GEA Bakery.

« Les opérateurs peuvent modifier les températures ou les temps de cuisson en appuyant simplement sur un bouton ou un écran et, dans certains cas, des ajustements peuvent être effectués à une fraction près, garantissant des conditions de cuisson exactes », a-t-il déclaré.

Il a ajouté que les interfaces avancées et la technologie programmable d'aujourd'hui permettent aux boulangers de contrôler les fours en temps réel, ce qui contribue à la cohérence des produits, et de les surveiller à distance via des smartphones ou des tablettes.

De plus, les instruments modernes qui régulent la température, le débit, la pression, la vitesse et d’autres variables de processus peuvent apporter de légers ajustements aux réglages de température.

« Les nouveaux fours et systèmes thermiques offrent un contrôle précis et rapide de la température, ce qui est essentiel pour une qualité constante du produit », a déclaré Pasquali.

La plupart des fours sont désormais conçus pour être plus économes en énergie, ce qui permet de réduire les coûts et conduit souvent à un chauffage plus uniforme et à des temps de cuisson plus rapides.

« Cela peut simplifier le fonctionnement et réduire le niveau de compétence requis pour gérer la consommation d’énergie », a-t-il déclaré.

Pour une meilleure efficacité énergétique, le four tunnel modulaire Mistral de GBT GmbH Bakery Technology, une entreprise de Middleby Bakery, mise sur l'utilisation des gaz de combustion tout au long du processus de cuisson. Une fois que les gaz de combustion chauds sont créés dans le premier module, ils traversent ensuite les modules suivants sur toute la longueur du four. Lorsqu'il n'y a plus besoin de chaleur supplémentaire, les brûleurs des modules peuvent être abaissés ou éteints par un système d'alimentation écologique automatique, explique Matt Zielsdorf, responsable mondial de la catégorie pain de spécialité et pâtisserie chez Middleby Bakery Group.

Il a mentionné que l'utilisation de gaz chauffés assure une distribution uniforme de la chaleur dans le four Mistral ; l'écart de température n'est que d'environ plus ou moins 2°
C (moins de 4°
F) de gauche à droite dans la chambre de cuisson. Le Delta T, ou la différence de température entre le gaz de chauffage et la chambre de cuisson, est inférieur à 10°
C (18°
F) à partir du deuxième module grâce à un système de tourbillonnement de gaz de chauffage actif nouvellement développé.

Comme un seul brûleur est responsable d'un module à la fois, le four Mistral utilise l'énergie nécessaire uniquement là où elle est nécessaire, ajoute Zielsdorf. Le four Mistral est disponible avec des surfaces de cuisson à tapis grillagé, en pierre ou en tôle d'acier.

AMF Bakery Systems propose des fours équipés de zones de température programmées individuellement et de flux d'air contrôlés qui offrent aux boulangers un meilleur contrôle sur une plus large gamme de produits cuits au four pour une plus grande cohérence.

Les fours continus industriels AMF BakeTech, les fours tunnel AMF Den Boer et les fours à plateaux AMF Vesta d'AMF sont conçus pour un équilibre thermique optimal tout au long du processus de cuisson tout en améliorant l'efficacité énergétique globale, a déclaré la société.

Cet article est un extrait du numéro d'août 2024 de Baking & Snack. Pour lire l'intégralité de l'article sur les fours, Cliquez ici.