L'Irlande a une riche tradition culinaire. Nous sommes célèbres pour nos produits laitiers, notre poisson, nos fruits de mer, notre beurre et bien plus encore ; nous avons de nombreux restaurants étoilés Michelin, des chefs célèbres et sommes mondialement connus pour notre hospitalité.
Cela doit beaucoup à notre passé et aux générations de colons qui ont apporté leur propre cuisine et leurs sensibilités sur notre île. Les influences remontent à 8 000 avant notre ère, lorsque les premiers établissements humains permanents ont commencé.
« Les premiers colons étaient des pêcheurs cueilleurs parce qu'il n'y avait pas de gros animaux à chasser », a expliqué le Dr Máirtín Mac Con Iomaire, maître de conférences et chercheur principal conjoint du Centre d'études irlandaises.
« À bien des égards, ce que nous pouvons comprendre de la nourriture irlandaise aujourd'hui, et en particulier le rôle joué par le bétail dans tous ses éléments, du lait à la crème en passant par le fromage, remonte à environ 6 000 ans, lorsque les agriculteurs néolithiques sont arrivés avec du bétail. »
Le Dr Mac Con Iomaire fait référence aux champs de Céide dans le Co Mayo, qui constituent la première preuve en Europe d'une exploitation laitière organisée. Il remonte à 5 500 ans, soit 2 500 ans avant que ce type de système ne soit développé ailleurs en Europe.
L'Irlande a vu arriver de nouveaux colons et de nouvelles cultures, comme les Vikings et les Normands, qui ont apporté leurs propres approches, types de nourriture et sensibilités, les mélangeant dans la tapisserie de la culture irlandaise.
Lorsque les Vikings se sont installés en Irlande, cela a conduit à la création de villes sur la côte, apportant de nouvelles techniques de pêche au pays. Les Normands ont apporté des lapins, qu'on ne trouvait pas alors en Irlande, ainsi que différentes espèces de cerfs et leurs propres systèmes de cuisson comme le four encastré.
Chaque nouvelle culture apportait quelque chose de différent à l'île.
« Chaque vague (de nouveaux colons) apporte quelque chose de nouveau », a déclaré le Dr Mac Con Iomaire. « Même avec les Tudors, les élisabéthains et les planteurs cromwelliens, ils ont importé diverses variétés anglaises de fruits et légumes ainsi que des animaux, des races de bovins et de moutons. »
Cette histoire a donné à la culture irlandaise de nombreux sujets de réflexion, la dernière génération apportant une confiance inédite chez les générations précédentes.
« Ils ont grandi dans une Irlande confiante, riche, prospère, sûre d'elle et en paix », a ajouté le Dr Mac Con Iomaire. « En outre, il y a une sorte de contrecoup de la mondialisation, les gens s'intéressant désormais à notre propre culture, qu'il s'agisse de la langue, de la musique, de l'art, de la nourriture ou des boissons.
« Nous regardons en arrière et nous réalisons qu'en réalité, dans nos histoires et notre folklore, il y a des choses vraiment riches là-bas. »
Un élément mentionné par le Dr Mac Con Iomaire est la résurgence des fromagers irlandais, une tradition qui a prospéré jusqu'au milieu du XVIIe siècle, lorsque le beurre a commencé à dominer la production.
Chaque génération apportant ses propres approches et sensibilités, et avec la fusion de différentes cultures dans la vie irlandaise, le résultat est un mélange de tradition et de culture qui rend la cuisine irlandaise supérieure à la somme de ses parties.
De nos jours, l'Irlande possède une scène culinaire solide avec plus de 20 restaurants récompensés d'étoiles Michelin dans le dernier Guide Michelin.
La TU Dublin a une forte tradition dans l'élaboration du destin culinaire de l'Irlande avec son parcours dans le domaine de l'alimentation et des compétences culinaires qui a débuté en 1941, lorsque le St Mary's College of Domestic Science a ouvert ses portes dans la rue Cathal Brugha.
Au fil des années, le collège a élargi son offre. En 1943, des cours de troisième cycle en diététique ont été introduits, développant notre façon de penser les bienfaits de l’alimentation pour la santé.
Et en 1951, les cours d'hôtellerie et d'industrie touristique ont été élargis, reflétant la popularité et l'intérêt croissants pour l'Irlande et sa cuisine au niveau international.
Les cours étaient davantage axés sur la cuisine, reflet de la culture, du savoir-faire et bien plus encore de l'Irlande, et ont réalisé des premières mondiales.
« L'un des changements majeurs survenus dans la rue Cathal Brugha s'est produit en 1999, lorsque nous avons créé le premier diplôme spécialisé en arts culinaires », a déclaré le Dr Mac Con Iomaire. « C'était le premier programme de ce type au monde. »
Grâce à ce programme, les étudiants seraient envoyés auprès de mentors dans les meilleurs restaurants et hôtels de toute l'Irlande au cours de leurs deux premières années. Lorsqu'ils atteignirent la troisième année, ils se rendirent dans les meilleurs restaurants et hôtels d'Europe.
« Ce qui était étonnant, c'est qu'ils sont revenus à ce moment-là, après avoir découvert le meilleur d'Europe, ils ont réalisé que nos ingrédients étaient tout aussi bons que ceux de l'étranger, ce qui leur a donné une telle confiance », a-t-il ajouté. « Il y a tellement de nos diplômés partout dans le monde qui travaillent au plus haut niveau.
Cette confiance a conduit à de nombreux anciens élèves illustres et à de nombreux lauréats étoilés Michelin. Des diplômés comme Kevin Thornton ont été les premiers chefs d'origine irlandaise à recevoir deux étoiles Michelin en 2001.
Parmi les autres diplômés notables figurent Richard Corrigan, Darina Allen et Anna Haugh, mieux connue en tant que juge et animatrice de MasterChef UK, ainsi qu'Ahmet Dede (2 étoiles), Andy McFadden (1 étoile) et Keelan Higgs (1 étoile).
Aujourd'hui, l'école des arts culinaires et de la technologie alimentaire de la TU Dublin voit des étudiants de Grangegorman et de Tallaght être formés pour devenir les futures stars culinaires.
Avec la génération actuelle qui travaille dur et une nouvelle prête à propulser la réputation gastronomique de l'Irlande vers des sommets encore plus élevés, une chose est sûre. La cuisine irlandaise ne fera que s'améliorer.
