Idéalement, lors du choix d’un mélangeur, les boulangers ou les producteurs de collations doivent avoir une solide compréhension des types de produits qu’ils produisent.

« La première chose qu'ils doivent comprendre, c'est s'ils développent du gluten », a déclaré Damian Morabito, PDG de Topos Mondial. « Le développement du gluten nécessite une action de pétrissage. Pour les pâtes sans gluten, il faut simplement un bon mélange homogène. Il faut donc comprendre quel type de pâte vous avez et que le mélangeur est adapté à cette application. »

En choisissant le bon mélangeur, l'outil ou l'agitateur, puis en ajustant les paramètres tels que le temps et la vitesse, la plupart des boulangers peuvent trouver un mélangeur qui conviendra à leurs produits. Tout cela peut se faire en testant l'équipement dans les installations des fournisseurs d'équipements tout en évitant les coûts associés à l'équipement spécialement conçu.

« Bien qu’il soit possible d’ajouter une certaine polyvalence à un seul mélangeur, les boulangeries doivent évaluer soigneusement la gamme de produits différents, les volumes prévus et les coûts d’exploitation associés par rapport à l’investissement dans un équipement spécialement conçu », a déclaré Genevieve Zoe Dewald, analyste des ventes et du marketing chez Zeppelin Systems USA. « Les mélangeurs continus sont excellents pour les volumes plus importants de pâtes/pâtes similaires, tandis que les mélangeurs par lots personnalisés peuvent être idéaux pour les articles spécialisés à faible volume. Il est essentiel d’examiner les besoins de production dans leur ensemble. »

Les boulangers et les fabricants de snacks choisiront entre des mélangeurs horizontaux, verticaux ou continus en fonction des applications de boulangerie, du volume et du niveau d'automatisation et de changements de production souhaités. Ensuite, les choix se résument aux caractéristiques spécifiques de la pâte ou du mélange à frire.

« Tout d’abord, vous devez comprendre les caractéristiques de la pâte ou de la pâte à frire, telles que la densité du produit ou l’absorption pour le pain, les petits pains et les bagels, le poids du lot, la température finale du lot et d’autres caractéristiques qui peuvent avoir un impact sur le processus de mélange », a déclaré Marc Ferree, responsable de compte mondial chez Shaffer Mixers. « Y a-t-il des exigences telles que le gluten ou les allergènes ? En comprenant ces facteurs, vous pouvez commencer à adapter le meilleur agitateur, la meilleure conception du bol et les exigences en matière de puissance. »

Les mélangeurs horizontaux doivent être dimensionnés en fonction de la puissance appropriée afin que l'agitateur soit déplacé avec suffisamment de force pour développer la pâte.

« Pour les produits à base de levure, nous examinons la recette et utilisons notre expérience passée pour déterminer un pourcentage d'absorption pour développer la puissance », a déclaré Bill Everett, responsable de compte mondial chez Peerless. « Pour les produits de type snack, la densité de la pâte est la clé pour déterminer la puissance. Le choix du type d'agitateur approprié est essentiel pour l'efficacité et le bon mélange. »

Everett a expliqué que si un boulanger ou un fabricant de snacks n'obtient pas la qualité de pâte attendue, cela peut souvent être dû au mauvais type d'agitateur. Il est impératif que les boulangers et les fabricants de snacks comprennent les caractéristiques de leurs produits, travaillent avec les fournisseurs d'équipements et testent les différents agitateurs avant de s'engager.

Des principes similaires s'appliquent à l'espace pâte, bien que ces mélangeurs puissent s'adapter aux changements d'outils.

« Il existe des « règles empiriques » standard pour déterminer quel outil fonctionne le mieux pour un type particulier de pâte », a déclaré Jerry Murphy, vice-président des ventes chez Gemini Bakery Equipment.

Mélanie Gay, responsable marketing et développement numérique chez VMI, explique que les boulangers ont le choix entre trois types de batteurs planétaires. Le batteur à spirale permet de développer le gluten et d’étirer la pâte à chaque extrémité des niveaux d’hydratation. Elle recommande ce type de batteur pour les pâtes à pain et à pizza. Le batteur incorpore de l’air dans le mélange, ce qui le rend adapté aux pâtes à frire, aux pâtes liquides et aux crèmes. Le batteur ou la palette est conçu pour la compression de la pâte et convient aux pâtes non structurées et à la conservation des inclusions.

Cet article est un extrait du numéro de juin 2024 de Baking & Snack. Pour lire l'intégralité de l'article sur Mixing, Cliquez ici.