3 recettes centrées sur les légumes à faire cet été

Le natif de Los Angeles et maintenant le chef du Royaume-Uni, Jesse Jenkins, est devenu une sensation virale lorsque les vidéos de cuisine de style cinématographique sur son compte de médias sociaux Adip (un autre jour au paradis) ont décollé.

Son premier livre de cuisine se concentre sur la fabrication de légumes la star du spectacle, prenant l'influence des saveurs du monde entier, y compris le Mexique, la Corée et le Guatemala.

Voici trois recettes pour tirer le meilleur parti des légumes cet été.

CUCUBBUMBLE SACKED

« Lorsque le processus de rupture de quelque chose crée une beauté non formée, elle est incroyablement satisfaisante. S'il a également une fonction pratique, je suis vendu », explique Jenkins.

« La texture déchiquetée du concombre ici crée plus de surface pour saisir la sauce et les garnitures. J'ai appris la technique tout en faisant de Oi Much, une salade de concombre épicée coréenne, et je l'ai utilisé depuis. Cette version va Caesar, et c'est totalement délicieux. »

Service 4

• 3 concombres, lavés
• Chapelure panko 3 tbsp
• 1 Tbsp d'huile d'olive extra vierge
• 2 gousses d'ail, frappées (peau)
• 4 brins de thym
• Zeste râpé de 1 citron
• Poignée de ciboulette, en tranches fines
• Poignée de persil, finement haché
• Sel et poivre

Pour la vinaigrette:

• 4-6 filets d'anchois en conserve dans l'huile, écrasés en pâte
• 25 g de parmesan, râpé avec une râpe à microplane
• 1 jaune d'oeuf
• 15G DIJON MUSTARD
• Jus de 1 citron
• 1 TSTP Worcestershire Sauce
• 1TSP Tabasco
• 100 ml d'huile d'olive extra vierge

1. Écrasez les concombres entiers à l'aide du côté plat d'un grand couteau jusqu'à ce qu'ils commencent à se décomposer, puis les coupent grossièrement en gros morceaux inégaux de la taille d'une bouchée. Mettez-les dans une colonie sur un bol avec une bonne pincée de sel, mélangez bien et réservez 15-20 minutes.
2. Pendant ce temps, griller la chapelure dans l'huile d'olive dans une poêle avec les gousses d'ail et le thym jusqu'à ce qu'ils soient brun doré. Retirer du feu et assaisonner avec du sel et le zeste de citron en chaud, puis réserver.
3. Vous pouvez faire la vinaigrette de la même manière que vous le feriez pour une mayonnaise, en mettant tous les ingrédients autres que l'huile dans un bol et en mélangeant bien, puis en ruisselant lentement dans toute l'huile, en fouettant constamment partout. Sinon, mélangez tous les ingrédients à la fois dans un mélangeur (je le mélange souvent). Vérifiez l'assaisonnement.
4. Égoutter les concombres, puis ajouter à la vinaigrette avec la moitié des herbes. Bien mélanger, puis terminer avec la chapelure grillée et le reste des herbes.

Courgette élancée

« Nasu Dengaku – Aubergine à la glaçage mal-glaciale – est l'un de mes plats préférés, et j'ai adapté la recette japonaise pour les courgettes », explique Jenkins. «La réalisation du plat aubergine parfait implique généralement un falling, ce qui entraîne une texture en forme de confit à l'intérieur, ce qui est merveilleux mais trop indulgent pour moi, du moins pour une consommation régulière.

« Cette technique de cuisson des courgettes donne une texture tout aussi tendre sans avoir besoin de frire. Le glaçage miso, traditionnellement fait de mirin, de saké et de sucre, peut être simplifié en utilisant du miel et du miso pour un délicieux résultat. C'est un excellent plat de partage, mais nous l'avons souvent dans des portions individuelles avec du riz et des carottes et des carottes et des carottes et gingembre. »

Service 2 En tant que principal, 4 comme côté

• 2 courgettes
• Huile neutre (j'utilise un colza), pour la panoramique
• 1 tbsp pâte de miso blanc (ou au goût)
• 1 tbsp miel (ou au goût)
• Graines de sésame blanc
• Compression du jus de citron
• Sel
• Oignons de printemps, taillés et hachés, pour servir

1. Avis pour les courgettes et marquer chaque moitié dans un motif entrecroisé – vous voulez que la saveur puisse y entrer, alors coupez à mi-chemin. Assaisonnez-les de sel, en le frottant soigneusement dans les coupes, puis placez-les coupés sur une serviette en papier pendant 30 minutes – cela extrait l'excès d'eau, les aidant à attendre sans s'effondrer lorsqu'il est cuit.
2. Sécher soigneusement les courgettes et chauffer quelques cuillères à soupe d'huile dans une poêle à feu vif. Ajouter les courgettes au côté coupé et faire frire pendant 5 à 10 minutes, jusqu'à ce qu'ils soient dorés, puis retournez-les et badions-les avec l'huile pendant quelques minutes de plus, afin qu'ils cuisent uniformément. Transférer sur une grille ou une serviette en papier pour égoutter, puis placer les courgettes coupées du côté sur une plaque de cuisson.
3. Préchauffer le four à 220 ° C / 200 ° C ventilateur / gaz 7.
4. Fouetter la pâte de miso, le miel et une touche d'eau dans un bol jusqu'à ce qu'ils soient lisses et étalés. Goûtez pour l'assaisonnement, en s'adaptant à votre préférence en fonction de la salinité du miso, puis étalez une fine couche de glaçage miso sur le côté coupé des courgettes et saupoudrez quelques graines de sésame sur le dessus. Cuire au four pendant 7 à 10 minutes, en s'assurant que les graines de sésame ne brûlent pas jusqu'à ce que le glaçage soit caramélisé.
5. Mélanger un peu de jus de citron dans le glaçage miso restant. Étalez-la sur une assiette, placez les courgettes sur le dessus et garnisez des oignons de printemps hachés. Apprécier!

Pâtes kimchi puttanesca

« Je fais souvent ça avec du thon et des anchois en conserve, mais c'est super sans eux. Kimchi est une autre saveur funky et saumoise qui se trouve joyeusement aux côtés des câpres et des olives », explique Jenkins. « Presque toutes les saveurs intenses proviennent de légumes (techniquement des fruits, si vous voulez être ennuyeux) qui ont été cuits ou préparés d'une manière qui fait des maisons sur leurs meilleures qualités et les fait briller. »

Service 4

• Huile d'olive extra vierge 4 tbsp
• Tomates cerises 500g
• 1 oignon blanc, en tranches fines
• 4 gousses d'ail, en tranches fines
• 6 filets d'anchois en conserve dans l'huile
• 1 TSTP flocons de piment rouge séché
• Olives piquées 2Tbsp (olives noires italiennes ou tout ce que vous préférez)
• 2 tbsp câpres, drainés
• 300 g de kimchi à peu près, plus de saumure 1 Tbsp
• 1 tbsp vinaigre de vin blanc
• Pincée de sucre en roulette
• 100 g de thon en conserve dans l'eau de printemps, drainé
• 300-400G Spaghetti

Servir (facultatif)

• Poignée de persil, grossièrement haché
• Jus de citron, au goût

1. Chauffer l'huile dans une grande casserole à feu moyen-élevé, puis ajouter les tomates et l'oignon et cuire 7 à 10 minutes, ou jusqu'à ce que vous puissiez sauter les tomates avec le dos de votre cuillère. Ajouter l'ail et l'anchois et cuire quelques minutes jusqu'à ce qu'ils soient parfumés, en utilisant le dos de votre cuillère ou une fourchette pour décomposer l'anchois dans la sauce.
2. Ajouter les flocons de piment, les olives, les câpres, le kimchi et la saumure, le vinaigre, le sucre et le thon et cuire 2 minutes, puis éteindre le feu. Vous voulez juste que les derniers ajouts se réchauffent mais ne perdent pas leur saveur brillante et saumoise.
3. Cuire les spaghettis dans un grand pot d'eau bouillante assaisonnée jusqu'à ce que Al dente, puis mélangez-le à travers la sauce avec un peu d'eau de cuisson des pâtes. Vous pouvez ajouter du persil et du jus de citron frais avant de servir.