KANSAS CITY — Les coûts élevés du cacao, les nouvelles technologies telles que l’intelligence artificielle (IA) et les préoccupations des consommateurs concernant les questions de durabilité ont un impact sur l’industrie alimentaire, et la catégorie des graisses et des huiles ne fait pas exception.

Le 23 août, les prix à terme du cacao ICE pour septembre s'élevaient à 9 821 dollars la tonne, soit plus du double du prix de 3 430 dollars la tonne il y a un an. Réduire l'utilisation du beurre de cacao dans les formulations est l'un des moyens par lesquels les entreprises agroalimentaires peuvent faire face aux coûts élevés du cacao.

« Sur le marché américain, des termes tels que « saveur chocolat » ou « chocolaté » peuvent être utilisés pour indiquer qu'un produit ressemble au chocolat, ce qui permet aux boulangers d'utiliser des équivalents de beurre de cacao (CBE) ou des substituts de beurre de cacao (CBS) pour obtenir la saveur de chocolat souhaitée tout en limitant les ingrédients à base de cacao », a déclaré Michelle Peitz, solutions techniques et marketing pour les huiles raffinées chez ADM, basée à Chicago. « Les graisses lauriques d'origine végétale, comme l'huile de palmiste, les solutions à base de noix de coco ou l'huile de palme interestérifiée, peuvent être utilisées en complément ou à la place des ingrédients à base de cacao pour offrir aux consommateurs une expérience sensorielle comparable, y compris la façon dont il fond dans la bouche.

« Les ingrédients CBE/CBS contenus dans une goutte de chocolat, associés à des couleurs et des saveurs appropriées, peuvent être utilisés dans un biscuit aux pépites de chocolat pour maintenir la rentabilité recherchée par les boulangeries sans sacrifier l'expérience sensorielle attendue par les consommateurs. »

Des termes tels que « chocolaté » et « aromatisé au chocolat » peuvent être utilisés lorsqu’un produit ne répond pas à la norme d’identité du chocolat, selon ADM.

« Les graisses et les huiles offrent une formidable opportunité de réduire la teneur en cacao du chocolat et des composés utilisés dans les produits de boulangerie sans sacrifier le goût et l’expérience que les consommateurs adorent », a déclaré Maria Mashali, directrice de la croissance chez Alianza. « Nous pouvons remplacer stratégiquement le beurre de cacao par d’autres graisses offrant des fonctionnalités similaires avec nos technologies ChocOleogel ou ChocoUp, ou amplifier la saveur du chocolat pour réduire la teneur globale en cacao avec des solutions comme ChocoRise. Cela profite non seulement aux résultats financiers en offrant des économies de coûts potentielles, mais ouvre également la voie à la création de friandises au chocolat plus accessibles. »

Fondée en Colombie il y a 75 ans, Alianza est présente aux États-Unis, au Mexique, en Colombie, au Chili et en Europe. La société possède trois raffineries de pétrole en Colombie et des usines de production de systèmes à base de lipides au Chili et au Mexique. Alianza construit une usine de fabrication à Goldsboro, en Caroline du Nord, qui devrait être opérationnelle fin 2025.

Le chocolat, qui contient généralement environ 30 % de beurre de cacao, est souvent utilisé pour améliorer les biscuits, les gâteaux et autres pâtisseries, a déclaré Jeffrey Fine, PhD, directeur principal de l'innovation client chez AAK USA, Inc., Edison, NJ.

« Compte tenu de la récente hausse spectaculaire des prix du beurre de cacao, les substituts au beurre de cacao, tels que les substituts au beurre de cacao (CBS) et/ou les équivalents au beurre de cacao (CBE), suscitent un vif intérêt pour réduire les coûts », a-t-il déclaré. « Ces alternatives sont capables d’offrir un comportement de fusion similaire à celui du beurre de cacao, avec d’excellentes propriétés sensorielles. AAK est un leader mondial des alternatives au beurre de cacao et propose une large gamme de produits pour toutes les applications. »

La gamme de graisses spécialisées de Cargill, Minneapolis, comprend des alternatives au beurre de cacao et propose des options provenant d'huile de palme, d'huile de palmiste et de stéarine de palme.

« Il couvre une large gamme de profils de matières grasses et peut être utilisé pour créer des expériences sensorielles distinctives tout en s'adaptant à différentes exigences de traitement et de manipulation », a déclaré April Parker, développeur principal de produits pour la boulangerie chez Cargill. « Ces produits peuvent également offrir des avantages en termes de rentabilité, selon l'application, mais peuvent faire l'objet de restrictions quant à leur étiquetage comme « chocolat » dans certaines régions.

« Les enrobages composés sont des exemples de composants clés de la boulangerie qui reposent sur des alternatives au beurre de cacao. Bien qu'ils ne correspondent pas à la norme d'identité du chocolat, ils offrent certains avantages, notamment l'élimination du besoin de tempérage. »

Le beurre de cacao est connu pour ses propriétés de fusion uniques, a déclaré Roger Daniels, vice-président de la recherche et du développement, de l'innovation et de la qualité chez Stratas Foods, Memphis, Tenn.

« Il est ferme à température ambiante, avec une sensation ferme en bouche, mais fond doucement lorsqu'il se réchauffe, ce qui en fait un choix populaire pour les enrobages et les garnitures dans les produits de boulangerie », a-t-il déclaré. « Les fournisseurs de matières grasses et d'huiles peuvent proposer des alternatives qui imitent ces propriétés, aidant ainsi les boulangers à créer des produits qui offrent toujours la sensation en bouche, le goût et l'apparence attendus. »

L'huile de coco contient des acides gras similaires et a un point de fusion comparable à celui du beurre de cacao, a déclaré François LaSalle, représentant commercial de Columbus Vegetable Oils, Des Plaines, Illinois.

« Bien sûr, avec quelques tests et apprentissages, d’autres huiles comme l’huile de palmiste ou l’huile MCT (triglycérides à chaîne moyenne) pourraient être d’excellentes alternatives, selon la recette », a-t-il déclaré.

IA et fermentation

L’intelligence artificielle et la fermentation sont deux technologies qui commencent à avoir un impact sur la catégorie des graisses et des huiles.

« L’intelligence artificielle a le potentiel de révolutionner le secteur des graisses et des huiles de plusieurs manières passionnantes, de l’optimisation des processus de production au développement de nouveaux produits innovants », a déclaré Mashali. « Notre vision chez Alianza Team est de mener la transition vers un avenir plus durable, plus efficace et plus innovant, grâce au potentiel transformateur de l’IA.

« Oleum, notre suite d’outils d’IA, a été conçue pour permettre l’optimisation du temps et des processus de formulation de plusieurs produits, tels que les margarines, les matières grasses et les émulgels (gels émulsionnés), tout en maintenant des normes élevées de qualité et de durabilité. Nous sommes ravis d’adopter cette technologie et de façonner un avenir meilleur pour l’industrie. »

Au sein de la suite Oleum AI, Jul-ia est conçu pour découvrir la relation entre les triglycérides et les caractéristiques physiques des graisses et des huiles, tandis que James.iadfy a développé une formulation pour la margarine liquide ayant un impact sur les graisses saturées, les calories et les coûts en utilisant des émulsions gélifiées qui imitent la rhéologie et les caractéristiques sensorielles de la margarine liquide. Anthon/e, un système informatique quantique en phase de validation, réduit potentiellement les erreurs et minimise les temps de prédiction pour les nouveaux mélanges de graisses et d'huiles.

Selon Peitz d'ADM, les technologies d'intelligence artificielle et d'apprentissage automatique peuvent analyser de grandes quantités de données pour identifier des modèles et des corrélations qui pourraient aider à optimiser les applications de produits de boulangerie pour des résultats nutritionnels, fonctionnels, sensoriels, durables, économiques et autres. L'intelligence artificielle pourrait également aider à développer des mélanges d'huiles personnalisés.

« Les nouvelles découvertes scientifiques et les innovations technologiques sont importantes pour faire progresser le secteur des graisses et des huiles, en particulier à l’heure où la demande de solutions provenant de sources responsables augmente », a-t-elle déclaré. « L’intégration technologique a le potentiel de s’étendre des intrants agricoles au niveau de la ferme aux solutions finies livrées aux boulangeries. »

AAK étudie l'utilisation de la fermentation dans la catégorie des graisses et des huiles. Checkerspot, Alameda, Californie, une société de biotechnologie qui produit des huiles renouvelables par fermentation de microalgues, a conclu en mars un accord de développement conjoint avec AAK pour développer, mettre à l'échelle et produire commercialement une source alternative de graisses et d'huiles structurantes.

L’objectif est de développer des graisses et des huiles qui peuvent être produites à grande échelle, offrir une expérience client unique et être moins vulnérables au changement climatique.

« Le portefeuille croissant d’huiles uniques de Checkerspot et son expertise en fermentation de microalgues en font le partenaire idéal avec lequel nous pouvons collaborer pour répondre à la demande croissante d’alternatives à la fois fonctionnelles et durables », a déclaré Kim Olofsson, responsable mondial de la R&D chez AAK. « Checkerspot est clairement un leader dans ce domaine, et nous sommes ravis de tirer parti de sa plateforme d’innovation pour développer et commercialiser de nouvelles huiles à base de microalgues. »

De nombreux ingrédients alimentaires sont déjà produits par fermentation, a déclaré Fine.

« Il s’agit notamment de protéines de lactosérum, d’acide citrique, de glutamate monosodique et d’acides gras polyinsaturés à longue chaîne w-3 », a-t-il déclaré. « De sérieux efforts sont en cours pour exploiter la biotechnologie afin de produire des graisses et des huiles destinées à la production alimentaire. Ces efforts sont en grande partie motivés par des préoccupations environnementales et par l’expansion des terres utilisées pour cultiver des cultures oléagineuses telles que l’huile de palme. Certaines levures oléagineuses sont capables de produire et d’accumuler de grandes quantités d’huile. Bien que des progrès aient été réalisés dans la production de graisses et d’huiles par fermentation, des défis pratiques tels que l’augmentation de la production, le rendement, le coût et, dans certains cas, les obstacles réglementaires demeurent. »

Daniels a ajouté : « Les triglycérides, ou triacylglycérols, sont les principaux lipides alimentaires présents dans les graisses et les huiles, également appelés graisses naturelles. Ce lipide est composé de trois acides gras et d'un composant principal appelé glycérol.

« La fermentation s’est avérée être un moyen d’obtenir ces graisses et huiles. Cette approche pourrait conduire à de nouvelles façons de créer des graisses et des huiles, offrant potentiellement des options plus durables et innovantes pour l’industrie. »

Approvisionnement responsable

Les détracteurs de l’huile de palme s’inquiètent de la déforestation en Malaisie et en Indonésie, les deux premiers pays où se trouvent les plantations de palmiers à huile. L’enquête 2023 sur l’alimentation et la santé menée par l’International Food Information Council a montré l’intérêt des consommateurs pour ces questions environnementales. Quarante-quatre pour cent des personnes interrogées ont déclaré que le fait de savoir que les aliments étaient produits à l’aide de technologies agricoles visant à réduire l’impact sur les ressources naturelles était très important ou assez important pour décider d’acheter des aliments ou des boissons.

La Table ronde pour une huile de palme durable, une organisation à but non lucratif dont les parties prenantes sont présentes tout au long de la chaîne d’approvisionnement de l’huile de palme, œuvre depuis près de deux décennies à réduire la déforestation.

Cargill a été l'un des premiers fournisseurs américains à grande échelle à proposer de l'huile de palme séparée certifiée RSPO, a déclaré Emily Larsen, spécialiste du marketing produit pour les huiles.

« En fait, nous ne proposons plus d’huile de palme conventionnelle dans notre portefeuille d’huiles aux États-Unis », a-t-elle déclaré. « Depuis janvier 2024, tous les clients qui achètent de l’huile de palme auprès de l’un de nos raffineurs américains peuvent être assurés de recevoir de l’huile de palme certifiée RSPO, provenant de chaînes d’approvisionnement équilibrées ou séparées.

« Proposer des ingrédients certifiés RSPO offre à nos clients une tranquillité d’esprit. Ils savent que l’huile de palme qu’ils achètent à nos raffineries américaines a été produite dans le cadre d’un programme de certification complet, avec des exigences et des processus visant à prévenir la déforestation et à protéger les animaux et les personnes qui vivent et travaillent dans les régions productrices d’huile de palme. »

Le programme RegenConnect de Cargill, quant à lui, apporte des pratiques durables à d'autres cultures, notamment le soja, le canola et le tournesol.

Fine a déclaré que les fournisseurs peuvent proposer des graisses de boulangerie certifiées RSPO en utilisant l'une des trois chaînes d'approvisionnement disponibles : identité préservée, bilan massique ou ségrégué.

« Chez AAK, nous travaillons main dans la main avec nos clients pour relever les défis mondiaux et soutenir leurs ambitions en matière de développement durable, tout en nous fixant des objectifs rigoureux en matière de développement durable », a-t-il déclaré. « Nos efforts en matière de développement durable se concentrent sur trois domaines clés – le climat, la biodiversité et les personnes – dans lesquels nous pensons pouvoir avoir l’impact le plus substantiel, en stimulant la transformation de l’ensemble du secteur et en obtenant des résultats durables et évolutifs. Les indicateurs clés de performance (ICP), les feuilles de route stratégiques et les plans d’action complets illustrent la mise en œuvre détaillée de ces priorités fondamentales dans l’ensemble de nos opérations et tout au long de la chaîne de valeur. »

Les entreprises peuvent répondre aux attentes des consommateurs en incorporant des solutions de graisses et d'huiles provenant de programmes dédiés à la durabilité et à l'agriculture régénératrice dans leurs aliments cuits au four, a déclaré Peitz.

« Aux États-Unis, ADM s’engage directement auprès des agriculteurs pour l’approvisionnement en graines oléagineuses telles que l’arachide, le soja, le maïs et le coton cultivés selon des pratiques et des principes d’agriculture régénératrice », a-t-elle déclaré.

ADM, membre de la RSPO, fonde l'agriculture régénératrice sur cinq principes de gestion des terres : minimiser la perturbation du sol ; maintenir les racines vivantes dans le sol ; couvrir en permanence le sol nu ; maximiser la diversité, en mettant l'accent sur les cultures, les microbes du sol et les pollinisateurs ; et gérer de manière responsable les intrants, y compris les nutriments et les pesticides.