KANSAS CITY — Une étude récemment publiée examinant le lien entre la consommation de pain et le risque de développer un cancer a acquis une importance accrue en raison de découvertes scientifiques remontant à 30 ans. Même si le lien entre l'acrylamide et le risque de cancer n'a pas entraîné de changements majeurs dans les comportements des consommateurs, les inquiétudes concernant l'acrylamide continuent de couver discrètement, menaçant d'engloutir de nombreux aliments, notamment le pain et les produits céréaliers.


C'est huit ans après que l'Organisation mondiale de la santé a fixé en 1994 un seuil maximum pour le niveau d'acrylamide dans l'eau que des chercheurs suédois ont fait une annonce explosive. Ils avaient découvert la présence du cancérigène présumé dans de nombreux aliments couramment consommés, y compris le pain, à des niveaux bien supérieurs à ceux jugés sûrs par l'OMS.

Alors que les directives de l'OMS impliquaient que la consommation quotidienne de plus de 2 microgrammes d'acrylamide dans l'eau (0,5 microgrammes par litre) était dangereuse, les chercheurs suédois ont découvert que les consommateurs achetant des frites moyennes dans une chaîne de restauration rapide en ingéraient environ 30 microgrammes ou plus par jour. portion. Les aliments à base de céréales et le café étaient d'autres principales sources alimentaires avec 1 microgramme d'acrylamide par tranche de pain blanc (environ 10 microgrammes dans un morceau de pain grillé foncé) et un peu moins de 0,45 microgrammes dans une tasse de café.

En théorie, les nouvelles étaient aussi mauvaises qu’on pouvait l’imaginer pour les aliments impliqués. Étant donné la facilité avec laquelle de nombreux consommateurs fuient les produits basés sur des recherches peu solides (pensez au sirop de maïs à haute teneur en fructose), on aurait pu s'attendre à une vague d'évitement des aliments contenant de l'acrylamide. Depuis plus de 20 ans, aucune réaction de ce type ne s’est concrétisée.

Les principales sources d'information ont conseillé le calme en 2002, citant des scientifiques spécialisés dans l'alimentation qui ont conseillé au public de ne pas réagir de manière excessive. a déclaré que l’importance des résultats « restait à déterminer ». D’autres ont cherché à attiser la peur. Le Centre pour la science d’intérêt public a qualifié les conclusions suédoises d’« extrêmement inquiétantes ». Mais jusqu’à présent, le bon sens a prévalu. Peut-être que l’absence d’acrylamide sur les étiquettes – contrairement, par exemple, au HFCS – a fait une différence. Plus probablement, les consommateurs semblaient conclure que si l’acrylamide était vraiment aussi dangereux, l’incidence du cancer aurait été et resterait bien plus élevée chez les consommateurs de nombreux produits de base contenant de l’acrylamide pendant des siècles.

Dans le même temps, il serait erroné de considérer l’acrylamide comme un non-problème, même 22 ans après sa découverte dans les aliments. L’OMS prévient toujours que l’exposition à l’acrylamide « devrait être réduite au niveau aussi bas que techniquement possible ». Conscientes des risques potentiels, de nombreuses entreprises ont exploré des moyens, que ce soit par une reformulation ou des modifications des températures de cuisson, pour réduire l'acrylamide lorsque cela est possible. Le composé n'est pas un ingrédient. Il se forme au cours du processus de production : lorsque les frites sont cuites, lorsque le pain est cuit/grillé, lorsque le café est torréfié.

Également au cours des deux dernières décennies, une myriade d’études ont été menées pour rechercher un lien entre la consommation d’acrylamide et le risque de cancer. Les résultats n’ont pas été concluants. Une étude qui vient d'être publiée dans s'intéresse de près aux recherches liant la consommation de pain et le cancer. « Consommation de pain et risque de cancer : examen systématique et méta-analyse des études de cohorte prospectives » a été rédigé par une équipe dirigée par Glenn Gaesser, PhD, professeur à l'Arizona State University et président du comité consultatif scientifique de la Grain Foods Foundation.

L’équipe s’est penchée sur des études proposant des ratios de risque, une mesure du risque, pour la consommation de pain et l’incidence ou la mortalité du cancer. Au total, 24 études ont été examinées, montrant que « la consommation de pain n’est pas associée à une augmentation de l’incidence du cancer ou de la mortalité ». Les résultats s’appliquent également aux cancers localisés, notamment les cancers colorectal, du sein et de la prostate. Les chercheurs ont déclaré que l’examen du pain seul en valait la peine, car il s’agit d’un aliment à indice glycémique élevé, et les régimes à IG élevé ont également été associés au cancer. Alors que les problèmes d'acrylamide et d'IG continuent de planer sur le paysage de la santé, l'étude des chercheurs représente une affirmation précieuse selon laquelle le pain et d'autres aliments à base de céréales peuvent être consommés en toute confiance.