La fondue a toujours été au centre des célébrations du solstice d’hiver, du Nouvel An lunaire et des anniversaires de ma famille taïwanaise. Il s’agit d’un repas spécial rempli de bavardages et de rires bruyants, et sa nature communautaire est une métaphore de la plénitude familiale, alors que les gens se rassemblent à table. Alors que les restaurants de fondue à travers le pays mettent les choses sur pause en raison de la pandémie, la fondue peut être un jeu d’enfant – et tout aussi amusant – à avoir à la maison.
La fondue implique une marmite commune de bouillon qui bouillonne sur un brûleur portable au centre de la table pendant que des ingrédients, tels que des tranches de viande crue, des légumes à feuilles, des boulettes de poisson, du tofu et des nouilles, y sont cuits. Les possibilités d’ingrédients dépendent entièrement de vos préférences : gardez-en un repas omnivore ou faites-en un festin végétarien. (Certaines casseroles sont divisées en deux afin que vous puissiez avoir deux bouillons séparés.) La fondue n’est pas soumise à des règles strictes, c’est pourquoi l’expérience est si facile et agréable.
Pour Eva Chin, chef exécutive chez Avling à Toronto, la fondue était un élément essentiel de sa maison. «Cela a égayé mon palais lorsque j’ai pu goûter de la viande, des fruits de mer et le côté terreux des champignons dans le bouillon», se souvient Chin de sa première expérience de fondue cantonaise lorsqu’elle était enfant. Son esprit de laissez-faire a en fait aidé Chin à présenter la cuisine chinoise à sa femme et à sa belle-mère ; ils ont maintenant un hot pot installé à la maison.
Les styles de fondue se différencient par les ingrédients, les trempettes et les types de bouillon utilisés. Les feuilles de chrysanthème sont populaires dans les versions taïwanaises et cantonaises, tandis que l’agneau est courant dans les versions chinoises du nord. Traditionnellement, le bouillon de fondue du sud de la Chine est une préparation claire, axée sur les fruits de mer, qui fait ressortir les saveurs du delta de la rivière des Perles. « En Amérique du Nord, ils ont pris tous ces styles différents et l’histoire de la fondue pour englober la culture culinaire de la Chine », explique Chin.
Queena Lin, directrice de Mabu Generation, une chaîne de fusion taïwanaise à Toronto, affirme que son bouillon le plus populaire est le Sichuan mala pot, un plat spécial maison préparé avec du chou napa, des champignons enoki et des ingrédients moins courants, comme du gâteau de sang de porc et des intestins de porc. .
Lorsqu’il s’agit de trempette, utilisée comme condiment pour les viandes cuites et autres ingrédients blanchis, il n’y a pas de bonne ou de mauvaise réponse, qu’elle soit achetée en magasin ou faite maison. Mon préféré est la sauce sacha Bull Head fabriquée à Taiwan, à base de crevettes séchées et de poisson. Chin aime en préparer deux : une avec de la pâte de sésame, de l’huile de poivre et de la coriandre hachée, et une autre avec de la sauce soja, des piments hachés, de la coriandre, de l’ail et de l’oignon vert.
Obtenez les bons outils
Si chacun dispose de son assiette, de son bol, de son plat à sauce et de ses baguettes, certains équipements sont communs. Voici quelques choix rapides pour vous aider à démarrer.
Brûleur: De l’induction au gaz, il existe de nombreuses options de plaques chauffantes, chacune ayant ses propres avantages. L’induction offre une expérience facile à utiliser pour les débutants, tandis que les brûleurs alimentés au butane permettent un meilleur contrôle de la chaleur.
Pot: Techniquement, n’importe quelle casserole large et peu profonde fera l’affaire, à condition qu’elle soit compatible avec l’induction (si c’est le type de plaque chauffante que vous utilisez) et qu’elle ne soit pas trop lourde ou trop grande pour le brûleur. Vous pouvez trouver des casseroles spécialement conçues à cet effet, dont certaines ont une séparation au milieu pour deux types de bouillon.
Crépines et pinces : Vous pouvez utiliser de grosses baguettes, de petites passoires ou des pinces pour y déposer et retirer les ingrédients pendant la cuisson.
Couvrez votre base
Votre bouillon de base peut être une affaire simple, et de nombreuses options de bouillon achetées en magasin abondent. Nous avons utilisé ces bases de soupe aux champignons et aux tomates végétariennes de Little Sheep ; trouvez votre favori chez un épicier asiatique local ou chez des détaillants en ligne tels que T&T. Voulez-vous essayer de créer le vôtre ? Eva Chin a partagé sa recette familiale pour un plat à base de fruits de mer.
Liste de courses
Voici quelques-uns de nos fondues préférées, mais considérez cette liste comme un guide général : le monde vous appartient en ce qui concerne les ingrédients. Des nouilles spéciales, des produits et des fruits de mer peuvent être trouvés dans les épiceries asiatiques, telles que T&T, ou en ligne.
Produire
Légumes-feuilles : chou napa, cresson, bok choy, gloire du matin, feuilles de chrysanthème (tong ho).
Légumes émincés : tomate, racine de lotus, patate douce.
Champignons : huître royale, shiitake, maitake, épi de bois, enoki
Amidons
Nouilles : nouilles aux haricots mungo, nouilles udon, paquets de nouilles à l’igname
Un ou deux bols de riz, en accompagnement
Protéines
Tofu : cubes fermes ou mi-fermes, peau de tofu ou cubes, tofu soufflé frit
Fruits de mer : bâtonnets de chair de crabe, boulettes de poisson, assortiment de galettes de poisson, crevettes
Dumplings surgelés : crevettes nature, porc et chou
Viande : porc congelé ; boulettes de bœuf; boeuf, porc ou agneau tranché finement
Versez vos sauces et préparez vos garnitures
Le secret du style personnalisé du hot pot réside dans les trempettes. Fabriquez ou achetez-en un pour la table, ou mélangez-en quelques-uns pour chaque convive.
Voici nos choix préférés du commerce, de gauche à droite : vinaigre chinois, sauce aux huîtres, sauce chili-ail, chili croustillant épicé, huile de piment, pâte de sésame, sauce barbecue, sauce XO, tofu fermenté, sauce soja, huile de sésame.
Ajoutez-en quelques-uns pour une texture un peu fraîche et une saveur supplémentaire : graines de sésame, œuf cru battu, cacahuètes hachées, ail émincé, piment haché, gingembre tranché, coriandre hachée, oignons verts hachés.
Faites attention à vos manières
1. Gardez les ustensiles de cuisine et de repas séparés ! Il est tabou de mélanger des baguettes ou des pinces contenant des ingrédients bruts avec des ingrédients à manger.
2. Assurez-vous que chacun dispose de son propre ensemble d’assiettes ou de bols, de baguettes pour manger et d’un plat à sauce.
3. À moins que vous ne cuisiniez pour une autre personne, prenez et mangez uniquement ce que vous avez apporté : ce n’est pas un jeu de trouveurs et de gardiens.
4. Tenez compte des temps de cuisson avant de remplir la marmite : les légumes-feuilles et les tranches de viande cuisent rapidement, tandis que les nouilles et les légumes plus denses nécessiteront quelques minutes.
5. Certains aiment boire le bouillon chaud et d’autres non, mais si vous le faites, attendez la fin du repas.
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Publié initialement en 2021 ; mis à jour en 2023.
