Tom Kerridge est parfaitement conscient de « l’énorme responsabilité » qui lui incombe en tant que chef.
Il ne s'agit pas seulement de livrer un délicieux repas aux convives, mais également de rendre hommage aux personnes qui l'ont précédé dans le long processus qui a mené à la nourriture jusqu'à la table.
« En tant que chef, vous êtes la personne qui s'occupe du résultat final. Si quelqu'un a mis des siècles à produire et à cultiver des carottes et des betteraves, ou qu'il s'agisse d'élevage d'animaux, de poulets en liberté, d'élevage de bétail, tout cela demande énormément de temps et de concentration », réfléchit Kerridge.
« Quand vous devenez chef, vous réalisez que vous êtes le dernier point de contact entre eux et les clients, et c'est une énorme responsabilité. Donc, lorsque vous entrez dans une cuisine, à partir du moment où nous en prenons conscience, l'enjeu est bien plus important, car nous savons que nous avons une énorme responsabilité ici. »
Kerridge, 50 ans, basé dans le Buckinghamshire, a passé une grande partie de sa carrière à défendre les produits locaux, que ce soit dans ses livres de cuisine ou dans ses nombreux restaurants – dont l'un, le Hand and Flowers à Marlow, a été le premier pub à remporter une deuxième étoile Michelin.
Il en est maintenant à son douzième livre de cuisine, bien nommé Tom Kerridge cuisine la Grande-Bretagneun voyage à travers le Royaume-Uni à travers les produits et les recettes.
Elle est accompagnée d'une nouvelle émission d'ITV1 du même nom, diffusée en juillet, dans laquelle Kerridge parcourt le pays de long en large dans un food truck des années 1950, rencontrant différents fournisseurs en cours de route et préparant des plats à partir de leurs produits.
« La seule chose sur laquelle je me suis toujours concentré pendant mes 32 ans en tant que chef : j'ai toujours été axé sur les produits et sur les produits », note Kerridge.
« Nous avons déjà réalisé des livres de cuisine axés sur les plats et les styles de plats, et La main et les fleurs (Livre de recettespublié en 2020) était consacré aux plats de The Hand and Flowers, qui se concentre également sur les produits britanniques. Mais en fait, c'est un livre de cuisine très complexe avec des plats de niveau étoilé Michelin. C'est donc une véritable opportunité de rendre visite aux producteurs et aux fournisseurs de tout le Royaume-Uni, de présenter ce qu'ils font et de faire de ces ingrédients les plats phares. «
Kerridge dit qu'il lui arrive parfois de trop se compliquer la vie lorsqu'il rédige des recettes, mais il est guidé par Nicole Herft, une « chef cuisinière/économiste domestique extraordinaire » avec laquelle il travaille depuis 15 ans. Elle l'aide à développer les recettes « du point de vue du consommateur, pour m'assurer que je ne devienne pas trop chef et que les gens puissent réellement les cuisiner à la maison ».
Avec l'âge, Kerridge a découvert qu'il avait tendance à s'orienter vers la simplicité, ajoutant : « J'ai maintenant pris l'habitude de me calmer et de rendre les choses beaucoup plus simples à faire. »
Et il apprécie le fait que « la nourriture représente une part importante de notre mode de vie », ce qui est « certainement » une amélioration par rapport à l'époque où il était enfant.
Mais le progrès moderne est aussi une arme à double tranchant. « C’est drôle, car nous vivons dans un monde où nous reconnaissons mieux les aliments et ce que nous voulons manger, et où nous comprenons beaucoup mieux ce que signifie être attentif à sa santé et à sa nourriture – mais nous vivons aussi dans un monde où nous sommes beaucoup plus occupés », explique Kerridge.
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En discutant du secteur de l'hôtellerie, Kerridge note qu'il reste encore quelques obstacles à surmonter :
« C'est toujours très, très difficile – nous avons connu des fermetures très médiatisées », note sombrement Kerridge, citant notamment l'exemple de la célèbre chef Monica Galetti, qui a récemment annoncé la fermeture de son restaurant londonien Mere.
« Ce sont des chefs de renom qui ont des difficultés, et s'ils ont du mal à travailler, il y a aussi beaucoup plus de gens dans les coulisses, comme les restaurants locaux. Je pense que le problème est énorme, on a l'impression que tout est comprimé.
« C'est une de ces situations où il faut « fermer les écoutilles » et voir si (les restaurants) peuvent survivre aux deux prochaines années. Je suis sûr que tous les secteurs font la même chose, mais l'hôtellerie a l'impression d'être dans une situation difficile. »
En tant que propriétaire de plusieurs restaurants, Kerridge ressent vivement cette pression – et il a beaucoup d'autres tâches à accomplir, qu'il s'agisse de présenter des émissions de télévision, d'écrire des livres de cuisine ou de jouer dans des publicités pour M&S.
Pour Kerridge, la clé du succès réside dans l'équipe dont il s'entoure. De plus, il dispose désormais d'une façon beaucoup plus saine de gérer le stress, au lieu de se rabattre sur les béquilles de l'alcool et de la suralimentation.
« Je vais à la salle de sport. J’aime bien ce moment d’évasion, cet espace où l’on peut faire quelque chose avec ses écouteurs et soulever des poids. »
