Bien que les ingrédients tels que les gommes et les enzymes soient conçus pour maintenir la qualité des pâtes congelées, leur efficacité dépend de divers facteurs. La fonctionnalité des gommes, par exemple, peut varier considérablement en fonction des autres ingrédients de la pâte.

« Les gommes entrent en compétition avec d’autres ingrédients hydrosolubles comme le sucre, ce qui peut affecter la capacité des gommes à s’hydrater », explique Tatiana Mannino, technologue alimentaire senior chez Ingredion. « Dans les formules à forte teneur en sucre comme les garnitures aux fruits, nous recommandons d’attendre que les gommes soient hydratées avant d’ajouter tous les ingrédients secs. »

Certaines gencives sont également fortement affectées par les ingrédients acides, comme ceux contenus dans le pain au levain, a-t-elle ajouté.

« Nous recommandons d'attendre que les gencives aient eu le temps de s'hydrater avant d'ajouter des ingrédients acides pour atteindre leur pleine fonctionnalité », a déclaré Mannino.

Les pâtes sans gluten et à faible teneur en glucides dépendent davantage de l’ajout d’autres ingrédients pour obtenir la structure souhaitée.

« (Ces) applications nécessitent généralement un mélange de gommes/hydrocolloïdes pour résoudre une variété de défis en matière de formulation », a déclaré Jerry Savino, responsable des services techniques, boulangerie, Kemin Food Technologies.

Mannino a fait écho à cela, notant que les boulangers pourraient avoir à combiner des gommes pour obtenir la fonctionnalité exacte qu'ils désirent dans leur application de produits de boulangerie.

« Par exemple, alors que la gomme xanthane ne peut s’épaissir que par elle-même, lorsqu’elle est combinée à la gomme de caroube, un gel peut se former », a-t-elle déclaré. « Cela peut être utilisé dans les produits de boulangerie pour apporter de la texture et une meilleure stabilité à la congélation-décongélation. »

La taille de la pâte peut également avoir un impact important sur les ingrédients que les boulangers devraient choisir, a souligné Cam Suarez-Bitar, directeur du marketing et des relations publiques de Bellarise.

« La taille de la pâte est importante, car la boulangerie doit tenir compte de la fluidité et du rendement attendus de sa pâte », explique-t-il. « Par exemple, pour une pizza fine, une boulangerie peut avoir besoin d’utiliser un conditionneur de pâte à faible taux d’utilisation en raison de la taille relativement petite de la pâte à cuire. D’un autre côté, certaines pâtes feuilletées nécessitent des conditionneurs de pâte qui utilisent des systèmes enzymatiques plus agressifs, car une plus grande extensibilité est nécessaire pour obtenir la mie complexe et en forme de nid d’abeille que l’on voit dans un croissant classique. »

Les boulangers doivent également veiller à ne pas ajouter trop ou trop peu de ces ingrédients.

« Ajouter plus de composants ne permet pas toujours d'obtenir une meilleure solution au problème auquel vous êtes confronté dans votre produit », a déclaré Savino. « Il est essentiel de tenir compte des taux d'utilisation et des interactions entre les ingrédients supplémentaires pour formuler un produit de qualité. L'équilibre est essentiel. »

Chris Bohm, directeur technique de Corbion, a averti qu'un surdosage d'ingrédients entraînerait des problèmes de rhéologie dans la pâte pendant le traitement.

« Un surdosage entraînera un resserrement excessif de la pâte ou une chute de celle-ci », a-t-il déclaré.

Les hydrocolloïdes, par exemple, sont souvent utilisés à un niveau inférieur par rapport aux ingrédients tels que les farines ou les amidons, a noté Mannino.

« Bien que l’amidon soit utilisé à 1 à 3 % dans une pâte, les hydrocolloïdes, à quelques exceptions près, sont souvent utilisés à moins de 1 % », a-t-elle déclaré. « Les hydrocolloïdes ont également un niveau d’utilisation maximal dans les produits de boulangerie selon la FDA. »

Les fabricants doivent également tenir compte de la durée pendant laquelle leur pâte sera congelée.

« Par exemple, si la pâte crue congelée est stockée pendant six à neuf mois avant la cuisson, il peut être utile d'utiliser un améliorant de renforcement de la pâte car au fil du temps, le processus de congélation/décongélation peut provoquer une nucléation de glace qui peut entraîner une perte de force du gluten », a déclaré Sherrill Cropper, scientifique, équipe scientifique de boulangerie, Lesaffre.

Les boulangers doivent avoir des objectifs clairs en matière de durée de conservation lorsqu'ils se lancent dans un projet de pâte congelée, a souligné Suarez-Bitar. Sans ces objectifs, il est plus probable qu'une quantité inappropriée de conditionneur de pâte soit utilisée, ce qui entraîne un gaspillage de ressources et des résultats indésirables.

« Avec un objectif de durée de conservation approprié défini, les boulangeries commerciales et industrielles pourraient exécuter simultanément plusieurs tests présentant différents taux d'utilisation, et ainsi gagner un temps précieux tout en déterminant le taux optimal de leur conditionneur de pâte choisi », a-t-il déclaré.

Les boulangers devraient également s'efforcer de congeler leurs pâtes le plus rapidement possible, a déclaré Aaron Reed, technologue alimentaire senior chez Cargill.

« Plus il faut de temps pour atteindre -10°F, ou si votre technologie de congélation n'atteint ou ne maintient pas la bonne température, cela peut avoir un impact négatif sur la qualité du produit », a-t-il observé. « De même, la logistique a un rôle à jouer. Il est important de maintenir des températures aussi constantes que possible tout au long de l'expédition et de la distribution. Des températures constantes tout au long de la durée de conservation aident à minimiser les cycles de congélation-décongélation, ce qui se traduit par une meilleure qualité du produit fini. »

De nombreux facteurs entrent en jeu pour la qualité des pâtes surgelées, et il est peu probable qu'un seul ingrédient puisse résoudre tous les problèmes. Au lieu de cela, une approche holistique combinant plusieurs conditionneurs de pâte comme des enzymes, des hydrocolloïdes et/ou des émulsifiants est souvent la meilleure pour obtenir les résultats souhaités. Pour garantir que ces systèmes d'ingrédients fonctionnent au mieux dans les pâtes surgelées, une collaboration étroite avec les fournisseurs est recommandée, a déclaré Becky Regan, scientifique principale, applications de produits sucrés, IFF.

« Par exemple, l'équipe d'experts d'IFF possède une vaste expérience dans tous les types de produits de boulangerie et les ingrédients de base d'IFF comprenant des hydrocolloïdes, des émulsifiants, des enzymes et d'autres ingrédients fonctionnels », a-t-elle déclaré. « Ces experts en boulangerie ne se contenteront pas de suggérer les ingrédients ou les systèmes d'ingrédients qui peuvent fournir la fonctionnalité souhaitée dans le type spécifique de produit de boulangerie, mais aideront également le boulanger à s'adapter en fonction des résultats des essais de cuisson. »

Les pâtes surgelées sont très demandées et, avec la bonne boîte à outils d'ingrédients à leur disposition, les boulangers peuvent s'assurer que ces pâtes répondent aux attentes des clients et des consommateurs.

Cet article est un extrait du numéro de septembre 2024 de Baking & Snack. Pour lire l'intégralité de l'article sur Texture, Cliquez ici.