Tarte Haggis écossaise de Kevin : aujourd'hui

Méthode

1. Placez le haggis dans une casserole d'eau frémissante, laissez mijoter pendant environ 1 heure jusqu'à ce que la température à cœur atteigne 72-74°C. Retirer de l'eau et réserver. Le haggis est prêt à être utilisé.
2. Pendant ce temps, préparez le fond de tarte. Préchauffer le four à 200°C. Beurrer un moule à tarte de 20 cm ou un moule en céramique.
3. Déroulez la pâte et ajustez-la sur les bords. Laissez un peu de pâte pendre sur les bords. Marquez le fond avec une fourchette.
4. Placez du papier sulfurisé sur la tarte et alourdissez-la avec des fèves en céramique ou du riz.
5. Cuire à blanc le fond de tarte pendant 20 minutes, puis retirer les poids et cuire encore cinq minutes jusqu'à ce qu'il soit doré. Retirer du four et, à l'aide d'un couteau dentelé, rendre le bord de la tarte net, si nécessaire. Réserver jusqu'à ce que vous en ayez besoin.
6. Pendant ce temps, préparez la garniture. À feu moyen, faites chauffer le beurre et ajoutez l'oignon et l'ail. Faire sauter doucement pendant 2-3 minutes jusqu'à ce qu'il soit ramolli. ajouter la farine et cuire encore 30 secondes en remuant.
7. Ajoutez ensuite le haggis émietté, le bouillon, la purée de tomates, la sauce Worcestershire, le sel et le poivre. Portez à ébullition, réduisez le feu à doux et laissez mijoter environ 5 minutes. Vérifiez l'assaisonnement et retirez du feu. Annuler.
8. Ensuite, préparez la purée de pommes de terre et la purée de rutabaga. Dans deux casseroles différentes, placez les pommes de terre recouvertes d'eau et dans la deuxième casserole, placez également le rutabaga dans l'eau froide. Porter les deux à ébullition et laisser mijoter à feu moyen jusqu'à ce qu'ils soient ramollis. Retirez les deux du feu une fois cuits et écrasez-les séparément avec suffisamment de beurre et une goutte de crème. Je trouve qu'ajouter un peu de purée de pommes de terre dans la purée de rutabaga la rend plus savoureuse mais ce n'est pas une version classique ! Vérifiez également l'assaisonnement à ce stade.
9. Il est maintenant temps de constituer le gâteau. Remplissez la pâte brisée cuite à blanc avec une couche de purée de navet, puis versez un peu de mélange de haggis refroidi, en remplissant environ les 3/4 de la hauteur.
10. Ensuite, placez la purée dans une poche à douille munie d'une douille étoile et pochez la purée en créant des points de purée recouvrant le haggis. Saupoudrez un peu de sel et, si vous le souhaitez, du beurre fondu supplémentaire.
11. Enfourner 20 minutes, jusqu'à ce que les tartes soient chaudes et que la purée soit légèrement colorée.
12. Sortez délicatement la tarte du four et servez chaude avec une pincée de persil frais.

Remarques

Cuisson à l'aveugle pour une base croustillante et solide

La cuisson à blanc de la pâte brisée est indispensable. Il évite un fond détrempé et garantit que la base reste croustillante sous la riche garniture de haggis. Coupez les bords après la cuisson pour une finition soignée et professionnelle.

Laisser mijoter la garniture doucement, sans agressivité

Une fois le haggis, le bouillon et les arômes ajoutés, laissez mijoter doucement. Une ébullition excessive peut alourdir la garniture et diviser les graisses. Un mijotage court et contrôlé épaissit la sauce tout en gardant la texture riche et combinée.

La sauce à la crème et au whisky est la sauce idéale à servir

Faites revenir délicatement quelques échalotes hachées puis déglacez la poêle avec un petit filet de whisky écossais et laissez mijoter brièvement pour évacuer l'alcool avant d'ajouter la crème. Réduire doucement jusqu'à épaississement léger, puis assaisonner soigneusement. La sauce doit être onctueuse et chaude, sans être trop forte. Terminez avec une noix de beurre pour faire briller et servez légèrement à la cuillère avec la tarte.