Le moyen le plus efficace de prolonger la durée de conservation consiste à exécuter un chemin à plusieurs volets, car divers ingrédients peuvent aider de différentes manières.

«La sélection d'une solution de préservation et l'optimisation de la formule pour inhiber la croissance microbienne est un aspect essentiel de l'extension de la durée de conservation», a déclaré Ashley Beech, directrice du développement de produits, Bakery, Corbion. «Les antioxydants peuvent être utilisés pour ralentir l'oxydation des lipides et empêcher les arômes hors des saveurs de randix.

Pour l'extension de la durée de conservation à long terme, les enzymes comme les amylases et les émulsifiants peuvent aider à maintenir la texture et à prévenir le trait.

«Les émulsifiants aident à fournir un volume de puits et un complexe amélioré avec l'amidon d'amylose pour améliorer la douceur des miettes aux premiers stades de la durée de conservation», a déclaré Sivakumar Pattathil, scientifique principal, applications enzymatiques de cuisson, cuisson Lallemand. «Les émulsifiants comme les monoglycérides séparent physiquement les brins individuels de l'amidon, ce qui inhibe la cristallisation.

Avec certains émulsifiants, en particulier ceux qui aident à l'aération, plus d'un ingrédient de remplacement peut être nécessaire.

«Cela pourrait se traduire par un coût plus élevé et peut ne pas atteindre le même niveau d'efficacité», a déclaré Margaret Walsh, scientifique principal de Patco Products.

Nicolas Nayener, responsable du laboratoire de R&D chez Eurogerm KB, a déclaré que l'utilisation des enzymes devient de plus en plus répandue.

« Ils peuvent augmenter la durée de conservation en retardant la rétrogradation de l'amidon et en convertissant l'huile / graisse en mono- et diglycérides pour maintenir la douceur des produits de boulangerie », a-t-il expliqué.

Nayener a également mentionné l'importance de commencer par un environnement de production propre suivi par l'utilisation d'ingrédients anti-mouleaux.

Une recette équilibrée va aider à l'extension de la durée de conservation, a déclaré Jerry Savino, directeur des services techniques, Bakery, Kemin Food Technologies. Il existe des stratégies alternatives pour prolonger la durée de conservation. Ajouter plus de sucre, comme les enzymes comme l'amylase, pour fermenter dans la pâte ou la pâte. La lipase peut aider à maintenir ou à couper la teneur en matières grasses tout en maintenant la saveur et la texture. Un émulsifiant stabilisant peut également prolonger la durée de conservation.

« Ensuite, il y a la combinaison de contrôle de l'humidité, de réduction de l'activité de l'eau, d'emballage d'atmosphère modifié, de réfrigération ou de congélation et d'utilisation de conservateurs (naturels / synthétiques) avec des antioxydants », a-t-il ajouté.

Pour prolonger la durée de conservation sans moule, des options comme l'acide sorbique ou le sorbate de potassium sont disponibles.

«Les extensibles de la durée de conservation peuvent être classés comme naturels ou artificiels et peuvent aborder à la fois la prévention des moisissures et la rétention de texture», a déclaré Dana Duwe, superviseur de laboratoire, AB Mauri North America. «L'acide sorbique, bien que très efficace pour prolonger la durée de conservation sans moule, n'est pas une option naturelle.

L'augmentation de la rétention d'humidité sans augmenter l'eau libre dans le produit aide à maintenir le produit doux sur une période de temps plus longue, en prétendant le staling et le durcissement, a déclaré Melanie Weber, scientifique de la recherche et du développement senior, Cain Foods.

«L'utilisation d'ingrédients qui lient l'eau, comme le sucre ou les hydrocolloïdes, augmentent la teneur en humidité sans laisser de l'eau libre pour l'activité bactérienne», a-t-elle expliqué. «De plus, le contrôle du pH du produit est important pour maintenir une longue durée de conservation sans moisissure ni croissance bactérienne.»

Le stage peut être retardé même dans les articles qui n'ont pas beaucoup de sucre.

« Même dans les produits de boulangerie à faible teneur en sucre, l'ajout d'enzymes pour convertir une partie de l'amidon en sucres plus simples comme le maltose aide à prolonger la durée de conservation sans augmenter la douceur », a déclaré Nayener. « Le maltose est nettement moins sucré que le saccharose. »

Les boulangers intéressés à passer à des inhibiteurs de moisissures naturels peuvent avoir besoin de reformuler pour garantir que les saveurs ne seront pas affectées, a déclaré Michael Chancafe, scientifique des applications de boulangerie senior, J&K ingrédients, ce qui fait du maste d'ingrédient d'ingrédient ESL naturel.

« Pour déterminer la durée de conservation optimale d'un bien sucré, une étude de durée de conservation doit être effectuée pour déterminer non seulement une vie sans détérioration, mais aussi une alimentation de qualité comme une bonne texture, une saveur et une belle sensation », a-t-il conseillé.

Lors de la cuisson du non-OGM, mieux pour vous, des pains sucrés entièrement naturels, les boulangeries devraient envisager des solutions enzymatiques de l'étiquette propre qui conviennent à l'application, a conseillé Cam Suárez Bitár, directeur du marketing et des relations publiques, Bellarise.

« Dans les cas où un pain mieux pour vous est cuit, les sucres et les graisses sont souvent réduits, il faut donc un équilibre délicat pour bien faire la saveur et la texture », a-t-il déclaré.

Alors que certains boulangers sont intéressés par des solutions d'étiquettes propres, d'autres cherchent à réduire le nombre d'ingrédients, a déclaré Walsh.

«Ils conserveront certains ingrédients artificiels, surtout s'ils ont la meilleure fonction et qu'aucune option d'étiquette propre ne fournit les effets souhaités», a-t-elle expliqué.

Innophos a développé un produit qui combine un certain nombre d'ingrédients pour prolonger la durée de conservation.

«Notre solution combine un système de levain, des enzymes et des antioxydants», a déclaré Erhan Yildiz, directeur principal du développement de produits, Innophos. «Il a été démontré que la technologie double la durée de conservation tout en conservant la fraîcheur, en contrôlant la croissance microbienne et en conservant le volume.»

Bien que certaines boulangeries poursuivent des extensibles de durée de vie de l'étiquette propre, d'autres s'appuient sur des systèmes artificiels car ils offrent un certain nombre d'avantages.

«Les conservateurs artificiels couramment utilisés aujourd'hui comprennent le sorbate de potassium, l'acide sorbique et le propionate de sodium», a déclaré Daniel Marciani, directeur de la recherche et du développement, J&K Ingrédients. « Les extensibles naturels de durée de conservation pour la fraîcheur comprennent des extraits de fruits et de plantes fermentés, du blé fermenté et des amidons ainsi que des acidulants ajoutés. »

Les conservateurs artificiels sont très concentrés car ils sont produits en laboratoire, ce qui signifie qu'ils sont efficaces à faible dose, a-t-il expliqué.

« D'un autre côté, les étendants de durée de conservation des étiquettes propres offrent des performances égales aux mêmes niveaux de concentration, mais en utilisant une combinaison de différents produits biologiques et de composés naturels et parfois des doses plus élevées pour atteindre la même efficacité en fonction des applications », a déclaré Marciani.

Les conservateurs d'étiquettes propres comme les antimicrobiens à base de vinaigre sont populaires pour leurs propriétés naturelles.

«Le vinaigre tamponné est souvent utilisé pour inhiber les moisissures et la croissance bactérienne», a déclaré Luc Casavant, directeur des applications de cuisson, Lallemand Baking. «Les fermentez, comme le dextrose cultivé, sont efficaces pour prolonger la durée de conservation en empêchant les extraits de détérioration.

Duwe a déclaré qu'elle avait remarqué un nombre croissant de clients demandant une préservation de l'étiquette propre.

« Cependant, la plupart des options de préservation des étiquettes propres actuellement disponibles sur le marché sont orientées vers le pain car elles ont tendance à être plus efficaces à un pH inférieur », a-t-elle ajouté.

Les boulangers de produits de boulangerie sucrés doivent s'assurer que leurs produits ont une longue durée de vie tout en maintenant la texture et la saveur. Cela peut être réalisé en personnalisant des solutions ESL à chaque application.

Cet article est un extrait du numéro de février 2025 de Baking & Snack. Pour lire l'intégralité de la fonctionnalité sur une durée de conservation prolongée, Cliquez ici.