Ingrédients
Pour la panna cotta au citron
- 400 ml de crème épaisse
- 150 ml de lait entier
- 80 g de sucre en poudre
- Le zeste finement râpé d'1 citron
- Jus de ½ citron
- 1 cuillère à café d'extrait de vanille
- 2 feuilles de gélatine (ou 1½ cuillère à café de gélatine en poudre)
Pour les poires pochées
- 3 poires mûres mais fermes, pelées, coupées en deux et évidées
- 500 ml d'eau
- 150 ml de vin blanc (facultatif – ou remplacer par plus d'eau)
- 120 g de sucre
- Zeste et jus d'1 citron
- 1 bâton de cannelle
- 2 anis étoilé (facultatif)
- ½ gousse de vanille ou 1 cuillère à café d'extrait de vanille
Caramel salé
- 250g de crème
- 170 g de sucre en poudre
- 250 g de cassonade foncée
- 400g de beurre
- 5 g de sel
Méthode
- Faire tremper les feuilles de gélatine dans l'eau froide pendant 2 minutes jusqu'à ce qu'elles soient tendres.
- Dans une casserole, faites chauffer la crème, le lait, le sucre et le zeste de citron à feu moyen jusqu'à ce qu'ils soient fumants (ne pas faire bouillir).
- Retirer du feu; incorporer le jus de citron et la vanille.
- Pressez l'eau de la gélatine et incorporez-la à la crème chaude jusqu'à dissolution.
- Passer au tamis fin pour obtenir une consistance lisse.
- Verser dans des verres et réfrigérer pendant au moins 4 heures (ou toute la nuit) jusqu'à ce que le mélange soit pris.
Poires pochées :
- Mélangez l'eau, le vin, le sucre, le zeste et le jus de citron, la cannelle, l'anis étoilé et la vanille dans une casserole.
- Portez à légère ébullition, puis ajoutez les moitiés de poire.
- Laisser mijoter pendant 15 à 20 minutes, en retournant de temps en temps, jusqu'à ce qu'ils soient tendres mais conservent leur forme.
- Retirer les poires; Réduisez légèrement le sirop si vous le souhaitez plus épais. Refroidissez complètement.
- Servir dans des verres : Trancher les poires pochées et les disposer à côté ou sur le dessus. Verser un peu de sirop de pochage pour glacer.
- Garnir de zeste de citron ou de quelques amandes grillées pour le croquant.
Astuce du chef : Si vous servez pour un événement, préparez les deux parties la veille : la panna cotta tiendra parfaitement et les poires auront encore meilleur goût après avoir reposé toute la nuit dans leur sirop.
Caramel salé:
- Mettez une casserole moyenne sur le feu.
- Faites chauffer votre poêle et ajoutez progressivement le sucre dans la casserole en le faisant fondre petit à petit.
- Attention à ne pas cristalliser le sucre car il deviendra extrêmement chaud. Ne touchez jamais le sucre fondu avec votre doigt.
- Une fois tout le sucre fondu, retirez la casserole du feu et ajoutez la crème chauffée.
- Continuez à fouetter et cela va s'agglutiner un peu, mais ne vous inquiétez pas, cela reviendra lisse.
- Retirer du feu et incorporer le beurre froid coupé en dés.
- Une fois que tout le beurre est fondu, il est préférable de le passer au tamis car il peut y avoir de gros morceaux de sucre.
- Réserver pour refroidir.
