Cacio E Pepe, un plat de pâtes bien-aimé de la région italienne de la Lazio, est fait avec seulement trois ingrédients: pâtes, poivre noir moulu et, surtout, fromage authentique de Pecorino romano.
Cependant, la simplicité de ses ingrédients peut être trompeuse. Beaucoup supposent que c'est facile à faire, seulement pour se retrouver avec un désordre grumeleux au lieu de la sauce soyeuse et crémeuse qu'ils espéraient.
Intrigués par le défi, des chercheurs de l'Université de Barcelone, du Max Planck Institute for the Physics of Complex Systems, de l'Université de Padova et de l'Institut des sciences et de la technologie L'Autriche a décidé d'enquêter sur la physique derrière le mélange de fromage avec l'eau.
Maintenant, ils croient qu'ils ont craqué le code pour perfectionner ce plat classique.
Expliquant les motivations derrière cette étude, qui a été publiée dans Physics of Fluids, l'auteur Ivan Di Terlizzi a déclaré: « Nous sommes les Italiens vivant à l'étranger. Nous dînons souvent ensemble et profitons de la cuisine traditionnelle.
« Parmi les plats que nous avons cuisinés, il y avait du cacio e pepe, et nous avons pensé que cela pourrait être un système physique intéressant à étudier et à décrire. Et bien sûr, il y avait l'objectif pratique pour éviter de gaspiller un bon pecorino. »
Après avoir effectué des tests qui ont perfectionné les quantités de ces ingrédients, les chercheurs ont déterminé qu'un rapport d'amidon / fraise de 2% à 3% a créé la sauce la plus douce et la plus cohérente.
Pour atteindre ce niveau de précision, l'équipe recommande d'utiliser l'amidon en poudre – comme l'amidon de pomme de terre ou de maïs – au lieu de dépendre de la teneur imprévisible de l'amidon de l'eau de pâtes.
« Parce que l'amidon est un ingrédient si important et que la quantité d'amidon peut déterminer fortement où vous vous retrouvez, ce que nous suggérons est d'utiliser une quantité d'amidon qui est précisément mesurée », a conseillé des di terlizzi. « Et cela ne peut être fait que si vous avez la bonne quantité d'amidon en poudre proportionnellement à la quantité de fromage que vous utilisez. »
Une fois l'amidon ajouté à l'eau, les instructions des auteurs disent de la mélanger avec le fromage pour une consistance uniforme, avant d'ajouter la sauce dans la casserole et de la chauffer lentement jusqu'à la température de service.
Si vous avez déjà tenté de faire du cacio e Pepe, vous avez peut-être remarqué qu'une chaleur excessive peut provoquer des morceaux de fromage râpé ensemble, ce qui a entraîné cette texture redoutée et grumeleuse.
Pour éviter cela, les chercheurs ont expérimenté différentes températures et recommandent de laisser l'eau refroidir légèrement avant d'ajouter le fromage, puis de réchauffer progressivement la sauce pour atteindre la consistance souhaitée.
Mélangez ensuite le poivre et les pâtes et mangez.
Et après avoir perfectionné la recette de Cacio E Pepe, l'équipe souhaite mener d'autres expériences sur d'autres plats italiens populaires.
« Il y a une recette appelée Pasta Alla Gricia, qui est Cacio E Pepe plus Guanciale, la joue de porc séchée », a déclaré l'auteur Daniel Maria Buleyllo. « Cette recette semble être plus facile à effectuer, et nous ne savons pas exactement pourquoi. C'est une idée que nous pourrions explorer à l'avenir. »
