Environ 30% à 40% de la fourniture alimentaire des États-Unis est gaspillée, selon le service de recherche économique du Département américain de l'Agriculture, qui souligne l'importance de garantir que les aliments emballés ne sont pas perdus contre la détérioration plus tôt que nécessaire. Les boulangers qui cherchent à prolonger la durée de conservation des produits de boulangerie sucrés ont des outils qu'ils peuvent utiliser, mais de nombreuses considérations doivent être pesées dans le processus.

«L'étendue de la durée de conservation des produits de boulangerie sucrés dépend de plusieurs facteurs, notamment la formulation, les conditions de traitement, la conservation de la douceur, de l'humidité et de la résilience au fil du temps et de la prévention de la croissance des moisissures», a déclaré Sherrill Cropper, directeur de laboratoire de développement de nouveaux produits, Lesaffre. «L'avantage est que les produits de boulangerie sucrés contiennent des niveaux de sucre plus élevés, ce qui aide à la texture et à la durée de conservation. Cependant, selon la durée de la durée du produit pour rester «frais» ou atteindre un objectif de durée de conservation spécifique, cela seul peut ne pas être suffisant. »

Pour maximiser la qualité, la durée de conservation prolongée (ESL) doit être personnalisée pour tous les types de bien cuits au four.

«Les pratiques de fabrication générales et les procédures opérationnelles standard sont essentielles pour obtenir une qualité cohérente à travers tout bien de cuit au four», a déclaré Cam Suárez Bitár, directeur du marketing et des relations publiques, Bellarise. «En supposant que tout système de durée de conservation prolongé convient à toute bonne application douce au four serait une grosse erreur, car l'extension de la durée de conservation des produits de boulangerie sucrés est nuancé et nécessite des solutions ESL personnalisées finement réglées qui correspondent à la recette, au processus et aux objectifs d'une boulangerie.»

Une teneur élevée en sucre crée un environnement de faible activité en eau, inhibant la croissance des moisissures et des bactéries, ce qui contribue naturellement à prolonger la durée de conservation en empêchant la détérioration. Le sucre agit comme un humectant, ce qui aide les produits de boulangerie à conserver leur humidité.

« Dans l'ensemble, la teneur en sucre améliore la texture, la saveur et le brunissement des produits de boulangerie, créant une mie tendre, croûte nette et maintien de la douceur et de la fraîcheur au fil du temps », a déclaré Luc Casavant, directeur, applications de cuisson, cuisson Lallemand. « Cependant, il est important d'équilibrer attentivement la teneur en sucre, car trop de sucre peut entraîner une rétention excessive d'humidité, ce qui rend le produit trop humide ou collant, et potentiellement entraîner d'autres problèmes de qualité. »

Une teneur en sucre plus élevée peut avoir d'autres avantages, a déclaré Joe Gontowski, directeur de la recherche et du développement, BreadPartners Inc.

« Le niveau élevé de sucre interfère avec le développement du gluten, résultant en une structure d'embeau tendre et douce », a-t-il déclaré. «Cela peut rendre les pâtisseries plus agréables à manger et potentiellement durer plus longtemps sans devenir périmées.»

Il est important d'équilibrer l'humidité dans les produits de boulangerie, car trop peut entraîner une croissance microbienne mais pas assez conduit à des produits séchés et périmés.

«La durée de conservation a deux significations: les jours pour mouler et la texture douce, la fraîcheur et la bonne saveur qui ne deviennent pas ranceuses des graisses», a déclaré Jerry Savino, directeur des services techniques, Bakery, Kemin Food Technologies. «Le dernier est le changement dans la préférence des consommateurs de la boulangerie de la ville natale de chacun qui ne peut pas utiliser de conservateurs mais qui devraient être mangés ou appréciés ce jour-là ou dans quelques jours par rapport aux conservateurs synthétiques ou naturels pour prolonger la durée de conservation des produits dans les épiceries ou les détaillants.»

Ben Reusser, directeur du centre de l'innovation, Cain Foods, a souligné que la durée de conservation des produits sucrés est très différente du pain ou des petits pains.

« Les pâtes sucrées comme le danois, la brioche et les croissants sont à la fois riches en sucre et en graisse », a-t-il déclaré. «Ils peuvent également être glacés ou vitrés, ce qui ajoute une autre dimension au produit. Le sucre élevé et la graisse aident à améliorer la durée de conservation mais pas à une durée de conservation prolongée. La teneur élevée en sucre inhibe la levure mais peut également affecter les enzymes d'adoucissement comme vous utiliseriez dans les pains et les petits pains. »

Il est difficile de garder les biscuits doux sur de longues périodes de temps car ce sont des produits à faible émission et les produits sucrés battus posent des défis, a ajouté Reusser.

« Les frappeurs comme les gâteaux, les beignets à gâteaux et les muffins sont des produits à haute épisode en raison de leur levain chimique, ce qui rend les inhibiteurs de moisissures comme le propionate de calcium moins efficace », a-t-il déclaré. «Leur sucre élevé et leurs courts délais de traitement rendent difficile de tirer le meilleur parti des enzymes d'adoucissement. La teneur élevée en graisses ajoute également la possibilité de randicidité oxydative au fil du temps. »

Alors que la congélation des produits de boulangerie étend sa fraîcheur, le congélateur peut créer des problèmes de texture et de volume. Les boulangers doivent planifier cela dans les formulations.

« Certains produits doux subissent une congélation dans le cadre du processus de production, puis les solutions pour maintenir ou prolonger la durée de conservation doivent être suffisamment durables pour résister à ce processus », a déclaré Suárez Bitár. «Trouver la meilleure solution pour répondre à tous les critères pour les bonnes applications douces de bonnes applications peut varier en fonction de la durée souhaitée de la durée de conservation qu'un boulangerie essaie de réaliser.»

Le sucre ajoute à la texture souhaitable et à la sensation en bouche des produits, ce qui augmente la douceur perçue, a déclaré Cropper.

« Cela peut aider à jouer un grand rôle dans ce qui rend un produit souhaitable pour une durée de conservation plus longue », a-t-elle expliqué. «Le sucre supplémentaire pourrait potentiellement masquer certains des effets de la rétrogradation de l'amidon, le principal partisan de la provoquer la négociation.»

Bien que le sucre puisse aider à prolonger la durée de conservation, il peut avoir des effets délétères.

«Le sucre peut avoir un impact négatif sur la qualité des produits lorsqu'il cristallise, créant des textures et des apparences», a déclaré Ashley Beech, responsable du développement de produits, Bakery, Corbion.

Cet article est un extrait du numéro de février 2025 de Baking & Snack. Pour lire l'intégralité de la fonctionnalité sur une durée de conservation prolongée, Cliquez ici.