Levis en croûte de Neven Maguire avec du chou à la crème et du jus de mûre

Méthode

Pour la venaison

1. Préchauffer le four à 190 ° C (375 ° F / Marque de gaz 5).
2. Placer les noix de cacao et les noix de pistache dans un petit mélangeur et un blitz. Transférer dans une assiette et réserver.
3. Placer la venaison sur une assiette et arroser d'huile d'olive et assaisonner de sel et de poivre
4. Chauffer une poêle moyenne à feu moyen.
5. Ajouter le chevreuil assaisonné dans la casserole avec le beurre, le brin de romarin et l'ail et cuire pendant 2 minutes, puis retourner et cuire encore 2 minutes pour sceller. Retirer du feu et placer sur une assiette.
6. Placer le blanc d'oeuf dans une assiette peu profonde et battre légèrement avec une fourchette. Placez la plaque avec les plumes de cacao à blitzed / (noix de pistache à côté. Enrober doucement le venaison scellé dans le blanc d'oeuf, puis transférez sur le mélange de croûtes et appuyez fermement pour vous assurer que la miette reste sur la venaison. Retirer et secouer légèrement tout excès.
7. Placer dans un plat à l'épreuve du four et cuire 10 à 12 minutes pour les rares. Si vous préférez votre moyen de chevreuil cuit pendant 12 à 15 minutes.
8. Une fois cuit, retirer du four et laisser reposer 5 minutes avant de trancher.

Pour le chou à la crème

1. Chauffer une casserole à feu moyen et ajouter l'huile et le beurre dans la casserole
2. Transpirer doucement la carotte et le céleriac pendant 3 à 4 minutes.
3. Afficher le chou et cuire 2 à 3 minutes, jusqu'à ce que le chou soit flétri.
4. Verser la crème, en remuant pour combiner
5. Laisser mijoter 4 à 5 minutes jusqu'à ce qu'il soit réduit et légèrement épaissi.
6. Assaisonner au goût

Pour le jus de mûre

1. Dans une grande casserole à côtés hauts, placez la crème de Casis et le vinaigre balsamique et fouetter ensemble
2. Apporter à feu vif et permettre de réduire légèrement
3. Ajouter le romarin suivi du bouillon de boeuf et de fouetter
4. Porter à ébullition et laisser mijoter et réduire jusqu'à ce que
5. Assaisonner au goût avec du sel de mer et du poivre noir fraîchement moulu
6. Juste avant de servir, filtrez la sauce à travers un tamis
7. Ajouter les moitiés à mûres et servir