Les boulangeries qui fabriquent du pain et qui passent d'un type de pain à l'autre devront modifier les paramètres en cours de route ou effectuer d'autres ajustements, en fonction des différents types de pain qu'elles cuisent.

Même ceux qui produisent un même produit sur de longues périodes surveillent les pâtes et font des ajustements si les choses changent. Une gestion intelligente de la pâte et des recettes peut ajouter de la valeur pour augmenter l'efficacité globale de l'équipement (OEE), a déclaré Johan Laros, directeur général de Royal Kaak North America Inc.

« L’amélioration de l’OEE peut être obtenue en harmonisant autant que possible les temps de fermentation et de cuisson, les températures et les réglages d’humidité relative », a-t-il déclaré. « Kaak conseille aux techniciens de la pâte d’appliquer des variations dans la recette de pâte pour compenser les variations des temps de fermentation et de cuisson, des températures et de l’humidité relative. »

Passer d'un pain blanc ou de blé standard à un pain plus dense avec beaucoup d'inclusions nécessite des ajustements aux étapes de mélange, de fermentation et de cuisson, a déclaré Dan Alper, responsable marketing produit chez AMF Bakery Systems.

« Il est essentiel d’ajuster le temps de mélange, la vitesse et les niveaux d’hydratation, ainsi que de garantir une répartition uniforme des inclusions, pour obtenir un développement adéquat du gluten, une consistance adéquate et éviter le surtravail ou le collage des pâtes plus denses », a-t-il déclaré. « L’étape de cuisson consiste à ajuster les températures de cuisson, les niveaux de vapeur et les durées pour garantir que les pains plus denses et texturés sont bien cuits, en obtenant la structure interne de la mie souhaitée et en évitant une croûte brûlée. »

Dans ce même scénario, Jim Fontaine, directeur des ventes de produits de boulangerie chez Reiser, a mentionné l'importance des ajustements nécessaires au niveau du mélangeur et du diviseur.

« En ce qui concerne le mélange, vous devrez peut-être ajuster les temps de mélange à basse et haute vitesse et ajouter des inclusions dans les deux dernières minutes du mélange », a-t-il déclaré. « Le produit doit s'écouler du plus rapide au plus long en termes de fermentation et de cuisson. Au niveau de la diviseuse, cela varie selon la machine. Avec nos diviseuses de pâte Vemag, il suffit généralement de changer de recette et éventuellement d'utiliser une double vis en fonction du grain fini souhaité. »

Dans le cas du pain de seigle, qui implique une pâte très hydratée, la pâte est dosée dans des moules plutôt que d'être placée comme une pâte à pain ordinaire, a déclaré Franck Ellenbogen, directeur des ventes, Amérique du Nord, Mecatherm. La chaleur radiante et à convection du four est utile pour une variété de pains, y compris ce type de pain.

« L’utilisation de la convection sur le fond des moules permet de chauffer plus rapidement et d’augmenter le volume du produit », a-t-il expliqué. « La technologie de convection permet une répartition homogène de la chaleur autour des produits et du chauffage des moules, afin d’obtenir une couleur et une épaisseur de croûte uniformes sur tous les côtés du produit et d’éviter l’affaissement. »

Mike Scouten, vice-président des ventes et du service client chez Stewart Systems et Baker Thermal Solutions, deux filiales de Middleby Bakery, a déclaré que les boulangeries avec lesquelles il a travaillé ajustent leurs temps de cuisson, mais conservent généralement les mêmes temps de fermentation pour tous les produits. En effet, les temps de fermentation du pain sont généralement plus longs que les temps de cuisson, il est donc plus facile de les ajuster au four en cas de besoin lors d'un changement.

« Ils varient leurs ingrédients pour avoir un temps de fermentation constant. Ce qui varie, c'est le temps de cuisson », explique-t-il. « Si vous changez de variété, si votre temps de fermentation est le même, cela n'a pas d'importance si vous avez un trou dans votre étuve. »

Nicola Menardo, président de TP Food Group, Amérique du Nord, a souligné qu'une planification adéquate de la production est essentielle lors du passage d'un type de pain à un autre.

« Par exemple, alors que les étuves ont des temps de réaction courts lorsqu’il s’agit d’ajuster la température de traitement, les choses ne sont pas nécessairement les mêmes avec les fours, où la réduction de la température des chambres de cuisson n’est pas immédiate », a-t-il déclaré.

Les boulangers répondent aux demandes des consommateurs pour des pains de qualité artisanale de diverses manières, notamment en utilisant les outils à leur disposition pour différencier leurs pains des autres et en produisant des pains avec des garnitures spéciales.

« Les boulangers peuvent différencier leurs produits grâce au processus de moulage ou de fabrication en employant des techniques créatives telles que l’utilisation de plusieurs morceaux de pâte dans un même moule pour créer des formes et des textures uniques, l’incorporation de motifs de marquage décoratifs, l’ajout de garnitures ou de garnitures pendant l’étape de façonnage et l’expérimentation de différentes compositions de pâte et méthodes de laminage pour produire des couches et des profils de saveur distincts », a déclaré Alper. « Ces techniques améliorent non seulement l’attrait visuel et la variété de leurs offres, mais offrent également la possibilité de créer des produits signatures qui se démarquent sur le marché. »

Certains boulangers coupent leur pain en deux ou le garnissent ou l'enrobent de graines, d'avoine ou d'un peu de farine pour créer une sensation artisanale, a déclaré Scouten.

« Tout se passe entre la chambre de fermentation et le four », a-t-il souligné. « Ils pulvérisent un glaçage dessus, ils le séparent, ils font des garnitures différentes. C'est ainsi qu'ils différencient vraiment leur produit et le rendent différent des autres produits. Ils lui donnent une apparence artisanale sans qu'il ne le soit vraiment. »

Un système de découpage en quatre ou six pièces sur la façonneuse ainsi que la rotation des morceaux de pâte coupés à 90 degrés avant la mise en moule fournissent une structure cellulaire adaptée dans le pain final, a déclaré Laros.

Ken Johnson, président de Gemini Bakery Equipment, a noté que le Deco Seeder de Gemini peut enrober les pains de graines, de flocons d'avoine ou d'autres garnitures pour créer un pain artisanal.

« Gemini propose également un accessoire « Twister » qui coupe un pain moulé en trois ou quatre morceaux, retourne les morceaux et les dépose dans un moule à pain perpendiculaire au moule », a-t-il déclaré. « Cela produit une texture de mie plus fine. »

Scouten a déclaré avoir vu des boulangers réduire le moulage sur certaines lignes.

« Dans certains cas, les fabricants de pain en moule ont opté pour un procédé de moulage plus simple pour de nombreux produits », a-t-il déclaré. « Ils sautent l'étape de laminage et de roulage et se contentent désormais de déposer la boule de pâte à pain ronde sous une plaque de pression. Avec les ingrédients qu'ils utilisent, cela ne fait aucune différence. La qualité du produit est quasiment la même. »

Cet article est un extrait du numéro de juillet 2024 de Baking & Snack. Pour lire l'intégralité de l'article sur le traitement du pain à la poêle, Cliquez ici.