Lorsqu'il s'agit de beignets fourrés, la plupart des Américains imaginent un Bismark ou un rond gonflé à la levure injecté de crème anglaise ou de gelée et garni de sucre en poudre ou d'une couche de glaçage au chocolat.

En Europe, cependant, le beignet rond classique avec son trou au centre est souvent accompagné d'une multitude de garnitures aux fruits ou crémeuses.

Alors comment font-ils ?

« C'est un peu magique », a observé Paul Molyneux, directeur des ventes du Belshaw Adamatic Bakery Group. « C'est un déposant qui assure une injection de remplissage par le haut. Il peut s'agir d'un injecteur à quatre ou six broches qui descend du haut plutôt que de la gelée que vous voyez injectée sur le côté. Le secret est qu'ils sont normalement glacés ensuite, ce qui recouvre les trous et les empreintes sur le dessus des beignets.

Dans le paysage de la production, les beignets fourrés de style européen représentent une frontière relativement nouvelle aux États-Unis, a déclaré Ty Sarajian, président d'Axis Automation, qui propose une technologie pour les beignets fourrés depuis 2017.

« Le processus est non seulement efficace, mais offre également un point de différenciation attrayant », a-t-il déclaré. « Plutôt que l'injection latérale de coquilles traditionnelles ou de Long Johns, les injections en anneau permettent une distribution cohérente du remplissage, même sur plusieurs saveurs, ce qui en fait une option intéressante pour les boulangeries qui cherchent à offrir quelque chose d'unique. »

Il a ajouté que les technologies actuelles permettent aux boulangeries d'injecter une combinaison de crèmes et de garnitures aux fruits dans un seul beignet. La clé, a déclaré Sarajian, est d'assurer une répartition uniforme de la garniture dans chaque morceau, créant ainsi une expérience haut de gamme à chaque bouchée.

« Pour les beignets en forme d'anneaux, nos solutions d'injection haut de gamme ajoutent de la polyvalence en permettant aux boulangeries d'appliquer les garnitures directement dans les anneaux de beignet, obtenant ainsi la saveur sans compromettre la forme », a-t-il expliqué.

La clé pour produire des beignets fourrés est la cohérence du mélange tout au long de l’étape de friture. Chacune de ces étapes peut affecter la forme et la qualité du produit.

« Lorsque vous parlez d'injection automatique en ligne, vous avez besoin d'une forme, d'un poids et d'une hauteur constants », a noté David Moline, président de Moline Machinery. « Tout est question de contrôles stricts des processus. Lorsqu'il s'agit de mélanger, de maquiller et de retravailler la pâte en boucle fermée, il est essentiel d'avoir une cohérence.

Même la levée peut avoir un effet majeur sur la forme du beignet, par exemple transformer un anneau circulaire en un anneau ovale. Moline Machinery propose une étuve à deux zones dans laquelle les boulangers peuvent ajuster la température et l'humidité relative pendant le processus qui dure souvent de 30 à 45 minutes.

« Cela vous permet de contrôler l'étalement, la hauteur et l'absorption d'huile une fois que les morceaux de pâte entrent dans la friteuse », a déclaré Moline. « Les beignets changent de forme dans la friteuse. Tant que vous contrôlez votre processus, vous vous retrouverez avec des beignets ronds nécessaires à l'injection en ligne en aval.

Cet article est un extrait du numéro de décembre 2024 de Baking & Snack. Pour lire l'intégralité de la fonctionnalité sur le traitement des beignets, Cliquez ici.