SCOTTSDALE, Arizona. — Lorsqu'elles cherchent à automatiser leurs lignes de production, les boulangeries en gros sont confrontées à un défi complexe qui consiste à équilibrer leurs besoins simultanés de flexibilité, d'efficacité et de plus grande capacité tout en formant adéquatement leur main-d'œuvre, souvent en sous-effectif, pour exploiter et maintenir les dernières avancées technologiques.

C'était l'objectif principal d'un panel de boulangers commerciaux et de fournisseurs d'équipements qui ont parlé de l'exploitation de la puissance de l'automatisation lors de la convention de l'American Bakers Association (ABA), qui s'est tenue récemment à Scottsdale.

Souvent, la première étape de la mise à niveau d'une opération consiste à déterminer non seulement ce qu'il faut automatiser, mais aussi pourquoi investir dans de nouveaux équipements, a noté Jorge Zarate, vice-président directeur mondial, opérations et ingénierie du Grupo Bimbo, basé à Mexico, et modérateur du panel.

« La boulangerie est à la fois une science et un art, donc tout ne peut pas être automatisé », a-t-il déclaré. « Mais nous envisageons définitivement l'automatisation pour la productivité. »

Il a ajouté que la plus grande entreprise de boulangerie au monde s'appuie également sur l'automatisation pour améliorer la cohérence et la qualité des produits et créer un environnement de travail plus convivial pour les employés.

La sélection des bonnes applications d'automatisation dépend d'un certain nombre de facteurs, notamment du type de produits, du fait que la boulangerie expédie des produits frais quotidiennement ou surgelés et surtout du nombre de changements par jour sur une ligne de production. Ceux-ci font partie d'une multitude de facteurs qui déterminent si l'automatisation aura un retour sur investissement adéquat, a noté Joe Turano, président de Turano Baking Co., Berwyn, Illinois.

Il a déclaré que l'amélioration de la qualité et de la cohérence restent les principales priorités de l'entreprise. Par exemple, de longues séries d’un seul article sont prêtes à être automatisées, tant au niveau de la production que de l’emballage. D'autres produits peuvent nécessiter de répondre à une multitude de questions.

« Où l’automatisation a-t-elle du sens ? Il a demandé. « Comment pouvons-nous mieux nous concentrer sur les domaines dans lesquels améliorer la qualité ou réduire le travail, si tel est l'objectif ? C'est ainsi que nous envisageons les projets d'automatisation dans notre entreprise.

Turano a décrit l'évolution de la technologie de boulangerie et combien de processus à forte intensité de main-d'œuvre effectués manuellement il y a 30 ans sont exécutés automatiquement.

Par exemple, il a souligné que de nombreuses boulangeries ont remplacé le processus de génoise et de pâte par des systèmes de fermentation liquide qui nécessitent peu ou pas de main d'œuvre. La collecte de données sur les lignes à grande vitesse est désormais utilisée pour contrôler l'efficacité en temps réel. La notation manuelle des produits artisanaux a été remplacée par la robotique ou d'autres technologies, tandis que les systèmes de vision offrent un meilleur contrôle de la qualité sur les lignes de petits pains et de petits pains à grand volume que lorsqu'il était effectué par les opérateurs.

Avant d'acheter du matériel, les boulangers doivent identifier les produits qu'ils souhaitent fabriquer ainsi que la capacité nécessaire aujourd'hui et potentiellement dans le futur, a observé Michael Greco, président de Cusano's Bakery, Coconut Creek, Floride.

« Je contacterais ensuite différents fournisseurs et voyagerais à travers le monde, si nécessaire, pour voir les équipements existants fonctionner là-bas, où l'usine pourrait avoir des idées, parler aux opérateurs de ces lignes et voir comment ils travaillent pour eux. , » il a dit.

Il a ajouté que les boulangeries doivent identifier l'espace nécessaire pour le nouvel équipement et déterminer si les services publics de l'installation devront être améliorés, car de nombreuses lignes de production de boulangerie durent 20 à 30 ans.

« Vous ne voulez pas vous précipiter dans quelque chose, commettre une erreur et la regretter tout le temps », a observé Greco.

Bill Quigg, président de Richmond Baking, a noté que l'entreprise basée à Richmond, en Indiana, est au milieu d'un projet d'automatisation majeur. Le cofabricant a récemment embauché un vétéran de l'industrie de la boulangerie en tant que consultant pour guider l'entreprise tout au long du processus et poser les bonnes questions lors du processus de sélection des fournisseurs.

En outre, le consultant a compilé les spécifications nécessaires au projet, élaboré les détails contractuels et d'autres questions telles que la manière dont les tests d'acceptation en usine devraient être effectués.

« Franchement, cela nous a vraiment catapultés vers ce qui, je pense, sera le succès final de notre processus », a déclaré Quigg.

Raymond Nogael, président et chef de la direction de la division nord-américaine de Mecatherm, a souligné que les boulangeries doivent disposer d'une main-d'œuvre qualifiée pour automatiser avec succès une opération.

« Vous devez éduquer et former les gens afin qu’ils puissent s’approprier votre ligne », a-t-il conseillé.

Hartmut Siegel, PDG de Schubert North America, a souligné que les tailles et spécifications précises des produits sont des facteurs critiques pour les constructeurs de machines d'emballage.

« Nous voulons visiter votre boulangerie. Nous voulons toucher, sentir et sentir le produit », a-t-il déclaré. «Nous voulons créer une relation d'équipe où nous pouvons avoir une discussion ouverte sur les défis et les objectifs d'un projet, et nous assurer que nous obtenons le retour sur investissement maximal.»

Ces dernières années, a-t-il déclaré, l'apprentissage automatique, l'intelligence artificielle et d'autres progrès technologiques ont rendu l'emballage robotique plus flexible que par le passé, et il s'attend à de plus grandes améliorations dans les années à venir, notamment lors de l'Exposition internationale de l'industrie de la boulangerie, qui se tiendra Du 13 au 17 septembre 2025, à Las Vegas.