La science derrière la pâtisserie végétalienne

Je ne suis pas végétalien. Mais devinez quoi ? J'ai un bon ami dont l'enfant est allergique aux œufs, ma mère est intolérante au lactose et à plusieurs reprises, je me suis retrouvée avec 18 plats sales au fond d'une recette de pâtisserie avant de réaliser que mon mari avait glissé les derniers œufs dans son omelette. .

Que vous soyez curieux de devenir végétalien, que vous connaissiez quelqu'un allergique ou que vous souhaitiez stocker des substituts non périssables aux ingrédients de pâtisserie courants (bonjour, les pois chiches et le lait d'avoine), il existe de nombreuses raisons pour lesquelles il est bon d'en apprendre davantage sur les différentes facettes des aliments à base de plantes. pâtisserie.

Voici tout ce que vous devez savoir sur la pâtisserie végétalienne.

Dans le monde de la pâtisserie non végétalienne, les œufs et les produits laitiers sont des acteurs de poids. Les œufs travaillent dur pour se lier, ajouter de l’humidité et incorporer l’air, tandis que les produits laitiers, comme le lait, le beurre et la crème, apportent une saveur riche et assurent une texture tendre.

La bonne nouvelle est qu’il existe un substitut végétalien pour presque tout.

L’aquafaba, ou eau de pois chiches, est un ingrédient tellement magique. Le liquide contenu dans une boîte de pois chiches contient un mélange unique de protéines et d’amidons qui en font un champion pour imiter les propriétés d’un œuf.

Voici pourquoi il l'emporte sur les autres substituts d'œufs (comme les graines de lin ou la compote de pommes) en pâtisserie :

Aquafaba contient des protéines qui, lorsqu'elles sont mélangées à de la pâte à pâtisserie ou à de la pâte, peuvent aider à lier les ingrédients entre eux. Ceci est similaire à la façon dont les protéines contenues dans les œufs coagulent sous l’effet de la chaleur et donnent de la structure aux produits de boulangerie. Lorsqu'ils sont chauffés, les amidons d'aquafaba subissent une gélatinisation : ils absorbent l'eau et gonflent, aidant ainsi à lier davantage le mélange.

Aquafaba emprisonne l'air, qui se dilate ensuite lorsqu'il est chauffé pendant la cuisson. Cette action levante, tout comme les œufs, aide les produits de boulangerie à lever et à devenir moelleux. Il peut même être monté comme des blancs d'œufs, ce qui en fait un excellent choix pour les recettes qui nécessitent une texture légère et aérienne, comme les meringues, les mousses et les macarons.

L'Aquafaba a un goût très subtil et une viscosité semblable à celle d'un œuf qui n'altère ni la saveur ni la texture du plat.

Pour récupérer l'aquafaba d'une boîte de pois chiches, placez un tamis à mailles fines sur un bol et versez les pois chiches dans le tamis. Une fois tout le liquide égoutté, retirez le tamis et réservez ou congelez les pois chiches pour une autre utilisation.

Aquafaba se congèle également très bien (vous n'avez donc pas besoin d'ouvrir une boîte de conserve à chaque fois que vous voulez cuisiner). Pour congeler l'aquafaba, suivez ces étapes :

Répartissez-le : Pour plus de commodité, mesurez l'aquafaba en quantités couramment utilisées (par exemple, 3 cuillères à soupe = 1 œuf). Congeler dans un moule à muffins jusqu'à ce qu'il soit solide.

Magasin: Passez le fond du moule à muffins sous l'eau chaude jusqu'à ce que vous puissiez retirer les portions d'aquafaba, puis transférez-les dans un sac zippé refermable.

Utiliser selon les besoins : Au moment de l’utiliser, décongelez la quantité requise d’aquafaba au réfrigérateur pendant la nuit ou à température ambiante pendant 1 heure. Utilisez-le comme vous le feriez avec de l'aquafaba fraîche pour vos recettes.

Une boîte de 398 ml de pois chiches donne environ 1⁄2 tasse d'aquafaba.

Remplacer le babeurre, la crème sure ou le yaourt dans les recettes est un jeu d'enfant avec le yaourt végétalien. Il offre l’acidité et le crémeux nécessaires pour donner une mie moelleuse et une texture délicate aux produits de boulangerie.

Ce qu'il ne contient pas, ce sont les émulsifiants naturels présents dans les produits laitiers qui aident à rendre les produits de boulangerie très doux, mais c'est aussi proche que possible avec un échange individuel.

Pour un substitut de lait, je préfère le lait d’avoine « façon barista ». Il a la saveur la plus neutre de tous les laits végétaux que j'ai essayés, tout en offrant une texture et une composition en matières grasses similaires à celles du lait entier.

Vous pouvez échanger de l’huile si une recette demande du beurre fondu. Bien que le beurre ne contienne que 80 % de matières grasses, vous ne remarquerez généralement pas de grande différence lorsque vous utilisez de l'huile pour des muffins ou des brownies et des gâteaux à base de beurre fondu.

Pour les recettes qui impliquent du crémage, comme les biscuits et les gâteaux traditionnels, utilisez plutôt du beurre végétalien.