Les nouveaux produits font leur retour, mais non sans quelques obstacles à surmonter. Dans ce numéro de , vous trouverez la dernière étude de notre série sur l'état de l'industrie de la boulangerie : Innovation et développement de produits. Nous avons initialement mené cette enquête avec Cypress Research en 2022 pour mesurer l'impact de la pandémie sur le développement de produits et la manière dont il se rétablissait. À l'époque, la reprise était lente et la plupart des équipes de R&D se concentraient sur la reformulation des produits existants à la lumière des défis liés à la chaîne d'approvisionnement et aux coûts qui ont suivi la pandémie.

Cette année, cependant, nos perspectives sont beaucoup plus optimistes. Comme vous le verrez dans mon rapport « Rebondir », les deux catégories de développement de nouveaux produits qui nécessitent le plus de ressources – Innovation, nouveaux produits de marques existantes, et Invention, développement de produits révolutionnaires – se rapprochent de leurs niveaux d’avant la pandémie, ce qui indique une reprise significative de ces efforts. La rénovation, ou reformulation de produits existants, reste toutefois forte, 73 % des boulangers interrogés déclarant qu’elle est importante pour leurs initiatives de R&D au cours des 12 à 18 prochains mois. En comparaison, seulement 58 % d’entre eux ont déclaré que la rénovation était importante avant la pandémie.

Certaines pressions qui étaient fortes en 2022 se sont atténuées : concentration accrue sur les opérations, réduction des ressources internes en R&D et de l'accès aux ingrédients, par exemple. Cela permet de consacrer plus de temps et d'énergie au travail de R&D. Cependant, ces pressions n'ont pas complètement disparu et leurs effets perdurent. De plus en plus d'entreprises de boulangerie font état d'un budget et d'un personnel de R&D qui sont restés les mêmes. Si les coûts des ingrédients ont baissé par rapport à leurs sommets post-pandémie, ils ne sont toujours pas revenus aux plus bas d'avant la pandémie. Et la pénurie de main-d'œuvre exerce une pression importante sur tous les aspects de la fabrication de produits de boulangerie, et la R&D n'est pas épargnée.

Je pense que ces pressions persistantes sont ce qui a permis à Renovation de rester dans le collimateur des équipes de R&D qui continuent de trouver des moyens de réduire les coûts. Ces projets Renovation peuvent être mis en œuvre plus rapidement que le développement de quelque chose d’entièrement nouveau, comme l’a expliqué Penny Patterson-Smith, directrice de l’innovation chez Flowers Foods, Thomasville, Géorgie, dans notre webinaire « État de l’industrie de la boulangerie : innovation et développement de produits », disponible à la demande sur www.bakingbusiness.com. Et en se tournant vers d’autres ingrédients plus facilement et plus régulièrement disponibles ou moins chers, les boulangers peuvent réduire leur stress et économiser de l’argent.

La place croissante de la rénovation dans les stratégies de développement de produits témoigne également de la force dominante de la tendance du clean label. Un incroyable pourcentage de 79 % des personnes interrogées dans le cadre de l'étude ont déclaré que le clean label allait influencer le développement de produits au cours des 12 à 18 prochains mois, soit 26 points de plus que la deuxième tendance la plus importante signalée, la commodité. Alors que les consommateurs continuent de donner la priorité à leur santé et à la transparence, la reformulation des ingrédients qu'ils jugent inacceptables restera une priorité absolue pour les développeurs de produits dans un avenir proche.