Le chef de la télévision James Martin pense que la fabrication de fromage pourrait connaître un essor dans les années à venir – à mesure que les coûts augmentent et que les producteurs laitiers doivent se diversifier au-delà du lait.
« C'est vraiment difficile pour tout le monde. Mais les agriculteurs, en particulier, trouvent cela difficile », déclare cet homme de 52 ans. « Les agriculteurs doivent se diversifier en ce moment. Les coûts de tout augmentent, il est donc naturel que si vous avez un troupeau laitier, vous puissiez vous diversifier et fabriquer votre propre fromage, car les prix du lait sont omniprésents.
« Nous espérons donc que de nombreux producteurs de fromage supplémentaires apparaîtront. »
Le Le samedi matin de James Martin L'animateur d'une émission de cuisine a passé près de huit ans dans l'émission ITV, et huit autres années à présenter l'émission de la BBC. Cuisine du samedi avant ça. Les recettes à base de fromage, dit-il, sont « toujours un succès » auprès des téléspectateurs.
Tout comme la production de vin augmente au Royaume-Uni – reflet du changement climatique et de l’approfondissement des connaissances – le fromage aussi. « Le cheddar a été notre vendeur numéro un », déclare Martin, juge aux International Cheese & Dairy Awards (de la catégorie Cheddar, rien de moins), et « les gens sont des créatures d'habitudes – il n'y a rien de mal à cela ».
Bien qu'il recommande de se lancer dans différentes variétés de cheddar, comme le Cheddar de Montgomery ou le Kirkham's – que vous devriez trouver dans les supermarchés – et d'essayer des fromages produits de manière indépendante dans les magasins de ferme, les épiceries fines ou en ligne lorsque cela est possible.
« Internet est génial dans ce domaine, il vous offre une immense opportunité de pouvoir acheter une telle variété (de fromages) », déclare Martin, dont le dernier livre de cuisine s'intitule simplement Fromage.
« Vous avez des fermes de mozzarella de bufflonne qui s'ouvrent au Royaume-Uni et vous avez du Pecorino fabriqué au Royaume-Uni – les producteurs du Yorkshire fabriquent du Pecorino. »
La tendance est similaire en Irlande, avec les fermes Macroom Buffalo Cheese en tête avec leur mozzarella primée et des producteurs comme Carolow Farmhouse Cheese produisant du pecorino (guidés par Vincenzo, un fromager italien).
Sa propre histoire d'amour avec le fromage a commencé avec les scones au cheddar faits à la main par sa grand-mère et en mangeant du Yorkshire Brack avec son grand-père. Mais de l’Espagne à l’Italie et à la France, de nombreux fromages étonnants se trouvent à nos portes européennes.
«L'un de mes fromages préférés est probablement le Comté. C'est un peu l'équivalent de notre Cheddar mais il est produit à la frontière franco-suisse», dit-il.
« À cette période de l'année, cherchez quelque chose comme un Vacherin Mont d'Or – un fromage moderne et classique de style français. Vous pouvez le réchauffer au four et le mettre sur un plateau de fromages, oh mon Dieu, c'est incroyable, on a l'impression on peut le manger avec une cuillère, ou l'étaler sur du pain, c'est absolument délicieux. »
Mais ce que beaucoup de gens ne réalisent pas, dit-il, c'est que le fromage, comme le beurre et la crème, change d'une saison à l'autre. « Tout ce que vous avez à faire est de regarder dehors, de regarder les pâturages et ce que mange le bétail », explique le chef né dans le Yorkshire. « En été, ils mangent de l'herbe, des clous de girofle et de la bruyère, ce qui témoigne de la qualité des produits laitiers.
« À mesure que l'hiver approche, les animaux n'ont pas cette opportunité, alors ils mangent de l'ensilage – les balles dans le polyéthylène noir, de la nourriture pour animaux. »
C'est un changement que vous remarquerez chez les petits producteurs indépendants qui dépendent du même troupeau plutôt que de ceux du marché de masse – qui peuvent mélanger des produits laitiers provenant de différents endroits.
« La teneur en lait changera, la teneur en matières grasses, et cela changera le produit final. La couleur et le goût changeront très légèrement, cela pourrait être dû à sa salinité. »
Mais avec environ 2 000 types de fromages différents disponibles dans le monde, à quoi Martin se limiterait-il pour ce plateau de fromages très important à Noël ?
« Je prendrais du Cheddar Montgomery, parce que je l'adore, ma mère l'adore, elle est déprimée ce Noël. Elle aime un peu de Stilton, alors j'en prends un peu. Je prendrai certainement un Vacherin Mont d'Or. , probablement un Ogleshield et peut-être quelque chose du Yorkshire.
« J'adore les fromages à pâte dure, le Manchego, le genre de trucs qui peuvent vraiment tenir à Noël. Je sais que les gens peuvent s'en prendre au Manchego, donc c'est génial si vous avez un peu de jambon espagnol et que vous le servez juste pour le lendemain de Noël. Vous ne le faites pas. j'ai besoin de cuisiner », dit-il.
Sur son plateau de fromages de Noël, il y aura également des figues – « il y a des figues dans mon jardin » – du membrillo, qui est une confiture de coings, du chutney, du cœur de céleri, des biscuits et un pain français classique. « Rien de glamour », ajoute-t-il.
Ce qui est important à propos du fromage à Noël, c'est que « rien ne se perd – n'en gaspillez rien ». Martin espère que son dernier livre de recettes lui fournira beaucoup d'inspiration pour cuisiner avec différentes variétés de fromages, en particulier ceux qui restent sur le plateau de fromages festif.
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Dans la continuité de ses autres livres de cuisine à ingrédient unique, Pomme de terre et Beurrela dernière offre de la star de la télévision comprend des classiques comme un toastie gallois rare, du chou-fleur et son « meilleur » cheeseburger. Il souhaite que les cuisiniers à la maison poussent le bateau avec des côtelettes de porc au beurre de gorgonzola maître d'hôtel et une tartiflette à la tomme. (Martin a travaillé en France pendant des années).
Chef pâtissier depuis plus de 30 ans, il affectionne également les desserts à base de fromage. « On peut aussi mettre du chèvre avec du sucre glace dans les desserts et le servir avec une tarte tatin aux pommes ou une tarte au citron », précise-t-il, et conseille de servir une tarte tatin avec un peu de fromage bleu, ou des poires pochées avec de la Dolcelatte. .
En travaillant dans son restaurant, The Kitchen at Chewton Glen, Hampshire (bien qu'il en possède plusieurs à travers le pays), il est tentant de « choisir des morceaux » tout au long du quart de travail – en particulier du fromage. Mais il dit que « tout est un équilibre – certainement à mesure que vous vieillissez avec votre alimentation. Vous arrivez à 52 ans et vous travaillez dans la cuisine, vous courez dans la cuisine, (mais) vous n'avez plus 22 ans. Vous êtes Vous travaillez encore des heures, votre cerveau vous dit que vous pouvez le faire, mais vos jambes vous disent le contraire ! »
Alors quand il s'agit de régime et d'amour du fromage, « il y a un juste milieu », dit-il.
