Même avec un mélangeur infaillible et une solide formation sur son fonctionnement, des erreurs d’opérateur sont inévitables. Cela peut donner lieu à une pâte incohérente qui entraîne une levée inappropriée, des variations de saveur et de texture et un produit final qui ne répond pas aux normes de qualité.

Pour lutter contre cela, les boulangers doivent être à l’affût des erreurs de mélange courantes que peuvent commettre leurs employés. Ceux-ci peuvent inclure un mélange excessif et des vitesses de mélange incohérentes.

« Un mélange excessif peut provoquer un surdéveloppement du gluten, conduisant à une structure de mie dure », a déclaré John Price, directeur des ventes chez Spooner Vicars, une entreprise de Middleby Bakery. « Les vitesses de mixage fluctuantes peuvent entraîner une texture de pâte inégale, ce qui peut affecter les résultats de fermentation et de cuisson. Former les opérateurs à reconnaître les temps de mélange idéaux pour différents types de pâte et utiliser une technologie qui stabilise la vitesse peut considérablement atténuer ces risques.

Ces défis sont particulièrement courants sur les lignes de pâte artisanales, qui nécessitent souvent une surveillance attentive des temps de fermentation pour garantir le développement de la saveur et de la texture appropriées, a déclaré Mélanie Gay, directrice marketing chez VMI, une marque technologique de Coperion. Si une trémie est trop pleine ou trop vide (un autre problème courant) et que la ligne doit s'arrêter, par exemple, la pâte peut en conséquence être trop ou pas assez résistante.

« Ces incohérences peuvent compromettre la qualité du pain, car des temps de repos inappropriés affectent le développement de la pâte », a-t-elle expliqué.

Pour éviter ces incidents, a ajouté Gay, il est essentiel que les boulangers ajustent les paramètres de mélange tels que la vitesse et le temps en fonction de la recette spécifique qu'ils exécutent. Comme mentionné, ces paramètres peuvent être gérés plus facilement par des systèmes automatisés qui stockent les recettes de chaque produit.

Pour la production de pain artisanal, les systèmes de mélange robotisés permettent un meilleur contrôle sur les processus de mélange complexes tels que l'éponge à fermentation longue ou le biga, a déclaré Jerry Murphy, vice-président des ventes chez Gemini Bakery Equipment.

« Des séquences temporelles très précises peuvent être programmées et contrôlées, ce qui en fin de compte crée la possibilité de fabriquer des produits très cohérents sur de plus longues périodes », a-t-il déclaré.

Pour garantir la cohérence d'un lot à l'autre, le système de contrôle de la qualité de la pâte de Shaffer mesure et affiche les courbes d'énergie et de température du cycle de mélange ainsi que la plage idéale pour chacun.

« Le système comprend un système d'avertissement et la capacité de communiquer une alarme par plusieurs moyens différents lorsque la courbe de courant dépasse les limites supérieure et inférieure de la courbe définies par le client », a déclaré John Cremeens, responsable de l'ingénierie des contrôles chez Coperion.

Jim Warren, vice-président d'Exact Mixing chez Reading Bakery Systems, a déclaré que les mélangeurs continus favorisent également la consistance de la pâte, en gérant automatiquement la livraison, le dosage et le mélange des ingrédients. Ces mélangeurs sont optimaux pour les opérations de plus grande envergure où une productivité plus élevée est nécessaire.

« Lorsque la recette est correctement préparée, la pâte restera homogène tout au long de la journée », a-t-il déclaré. « En contrôlant et en surveillant chaque étape, de la gestion des recettes à l'énergie de mélange, en passant par le développement de la pâte et la température, le système garantit la cohérence du produit. »

Gay a noté que ces mélangeurs conviennent parfaitement aux boulangers ayant des volumes de production élevés et recherchant des résultats cohérents tout en gérant un minimum de changements de recettes. Cependant, pour ceux qui fabriquent une plus large gamme de produits ou réalisent de plus petites séries, un mélangeur par lots peut être plus pratique.

Pour simplifier leur fonctionnement et réduire le risque d'erreur, Warren a recommandé aux boulangers de consacrer une ligne à des séries de production plus courtes ou de réduire le nombre de SKU lorsque cela est possible.

Une bonne hygiène contribue également grandement à protéger la qualité de la pâte au niveau du mélangeur, a déclaré Gay.

« Lors de l'achat de mélangeurs, les boulangers doivent considérer des matériaux faciles à nettoyer, comme l'acier inoxydable, ainsi que des caractéristiques d'équipement telles que des protections anti-éclaboussures et des conceptions optimisées qui réduisent les risques de contamination », a-t-elle déclaré. « L'équipement doit permettre un nettoyage facile, idéalement avec un tuyau et des bouchons de vidange pour un lavage efficace. »