KANSAS CITY – « Hyper-Crunch » semble sur le point d'émerger comme un terme de texture incontournable, selon le rapport Future of Mouthfel de Tate & Lyle Plc, basé à Londres.
L'hyper-crunch implique le croquant, le snap et le son, et l'utilisation accrue des friteuses aériennes a des attentes accrues en matière de nourriture croquante, qui est observée plus souvent dans les aliments savoureux dans des combinaisons comme les cornichons dans les couvertures de fromage ou les pâtes frit à l'air, selon le rapport.
Le marché des aliments entiers, Austin, Texas, a également répertorié la texture croquante comme l'une de ses 10 principales tendances pour 2025. Les consommateurs recherchent des grains croustillants et du granola, des noix fermentées, des pois chiches rôtis et des copeaux de champignons pour ajouter de la texture au petit-déjeuner, au déjeuner et au dîner, selon le Le détaillant d'épicerie spécialisé.
«La création d'un« hyper-crunch »implique souvent des combinaisons stratégiques d'ingrédients», a déclaré Marina Migue, directeur du marketing mondial des texturants et protéines pour Tate & Lyle. «Tate & Lyle propose des solutions comme la farine de pois chiches Artesa, ce qui améliore la texture croquante dans les collations et les craquelins en optimisant la structure de la pâte. De plus, nos lignes XPand'r et Artesa excellent dans la conduite d'une texture hyper-croquante en permettant une expansion de l'air dans les pâtisseries traditionnelles et sans gluten. »
Les fibres solubles du promeneur de Tate & Lyle peuvent également être utilisées dans le sirop de liaison d'une barre granola pour aider à maintenir les particules ensemble et à créer un croquant dans les aliments cuits au four, a déclaré Adrienne Pohrte, directeur technique principal. Elle a ajouté que Hyper-Crunch apparaît dans des catégories à la fois sucrées et salées, y compris du chocolat croustillant à Kunafa de Dubaï, des Émirats arabes unis ou des collations traditionnelles avec des saveurs épicées audacieuses.
Hyper-Crunch est généralement couplé à des saveurs audacieuses comme les fromages matures, le chili, la cannelle et le caramel, a déclaré Venitia Sequeira, directrice de stratégie pour Tate & Lyle. Le chocolat, le caramel et la cannelle offrent une saveur sucrée, a-t-elle dit, tandis que les saveurs salées et umami peuvent provenir de fromages matures, de crème sure et de paires salées comme des trempettes. Les saveurs de noix sont populaires au Japon et en Indonésie pour leur attrait terreux.
Une texture croquante peut également provenir de grappes et d'inclusions. CII, Leavenworth, Kan., Offre des grappes et des inclusions pour des applications telles que les céréales, les mélanges de sentiers, la crème glacée et les aliments au four, a déclaré Chris Foster, directeur régional des ventes du Midwest.
«Dans les produits de boulangerie, notre gamme de produits Flav-R-Bite est idéale pour ajouter un croquant coloré et / ou aromatisé comme garniture ou à l'intérieur des produits comme un croquant à faible teneur en sodium sur des produits de pain bretzel ou un biscuit au chocolat noir Ou le caramel Crunch à l'intérieur des produits », a-t-il déclaré. «Nous pouvons également offrir de l'avoine grillée pour les garnitures sur les pains, les bagels et les barres.»
Les clusters et la gamme de produits Nutri-CRISPS peuvent être personnalisés pour chaque application individuelle pour augmenter le contenu des protéines et des fibres, et la ligne Flav-R-Bites de CII peut être utilisée pour produire des bouchées sans sucre.
« Nous avons également une ligne de panoramique où nous pouvons créer des morceaux de fruits enduits qui intègrent des probiotiques », a déclaré Foster. «Toutes nos gammes de produits peuvent être personnalisées pour toutes les restrictions d'allergènes qu'un projet pourrait avoir, et nous pouvons également fabriquer des articles biologiques et non OGM.»
CII exploite sept lignes d'extrusion dans son installation Leavenworth. Dans son installation de St. Joseph, au Missouri, la société a une ligne de cluster / granola, d'une ligne de panoramique et d'une ligne de traitement des traitements de chaleur.
Douceur dans les bars
Dans certaines applications, la douceur et la durée de conservation sont préférées.
« Comme pour de nombreuses sources de protéines, comme le lactosérum et le soja, certaines protéines de pois peuvent contribuer à des textures crayeuses, granuleuses ou sèches qui durcissent au fil du temps », a déclaré Rob Skorge, chef de projet pour le service technique chez Ingredion, Inc., Westchester, Ill. «Il est crucial de choisir la bonne protéine de pois pour assurer une texture lisse et crémeuse sur la durée de conservation pour l'acceptation des consommateurs. De plus, certaines protéines de pois peuvent avoir des saveurs terreuses, pavates et amères qui peuvent ne pas être souhaitables. Les formulateurs ont souvent besoin d'utiliser des agents ou des édulcorants de maîtrise de saveur pour atténuer ces notes, ce qui peut allonger les listes d'ingrédients. »
L'ingrédion offre de la vitrese Pea 100 HD, une protéine de pois optimisée pour les barres pressées à froid. L'ingrédient maintient la douceur des barres pressées à froid tout au long de la durée de conservation, fournit une texture et des attributs sensoriels et ajoute de la valeur nutritionnelle, selon la société.
« Dans les études accélérées sur la durée de conservation, la vitreuse PEA 100 HD a montré une douceur prévisible et stable au fil du temps par rapport au lactosérum, au soja et à d'autres protéines de pois », a déclaré Skorge. «Cette protéine de pois spécialisée utilise un processus propriétaire pour assurer un produit fonctionnel cohérente avec moins de changements de texture et des attributs sensoriels souhaités pour les barres pressées à froid.»
En incorporant des modificateurs de texture, tels que certaines fibres ou émulsifiants, les formulateurs peuvent encore améliorer la sensation en bouche et réduire davantage la grasse, a-t-il déclaré. De plus, l'utilisation de protéines de pois non hydrolysées peut minimiser les goûts amers et fournir une étiquette plus propre tout en maintenant une texture lisse. L'ingrédion a échantillonné une barre de protéines de gelée de tahini au chocolat à base de plantes qui contenait 8 grammes de protéines en juillet dernier à l'IFT d'abord, la réunion annuelle de l'Institut des technologues alimentaires et l'exposition alimentaire à Chicago.
« Les isolats de protéines de pois contiennent plus de 80% de protéines sur une base sèche, ce qui permet d'obtenir une bonne ou une excellente source de protéines », a déclaré Skorge. «De plus, la protéine PEA est libre à la source de grands allergènes comme les produits laitiers, le soja et le gluten, ce qui le rend adapté à un large éventail de consommateurs. Il a également un impact environnemental plus faible par rapport aux protéines animales, contribuant à un système alimentaire plus durable. »
Bouche en bouche multidimensionnelle
Multi-dimensional mouthfeel, such as crunchy and airy, works in layered snack bars with crispy, creamy and chewy elements as well as in soft-steamed buns with crispy fillings, crackers with creamy toppings or cakes with multi-textural layers such as creamy fillings Et les inclusions croquantes, a déclaré Pohrte de Tate & Lyle. Les biscuits au chocolat ont une apparence visiblement friable, ce qui suggère une texture avant qu'un consommateur ne prenne une bouchée, selon Tate & Lyle. Lorsque la coquille croquante est mordue, elle se brise avec un son doux. L'intérieur humide a une garniture crémeuse et légèrement moelleuse.
Migueli a déclaré que les amidons gèrent la migration de l'humidité dans les aliments cuits au four pour assurer un extérieur net et un intérieur doux.
« Pour les garnitures, nous utilisons des pectines pour créer des textures stables et crémeuses », a-t-elle déclaré. «Cette technologie est essentielle dans les produits comme les cookies, où l'équilibre entre un extérieur croquant et un centre moelleux est essentiel. La combinaison de ces textures – croustillante, douce, moelleuse, crémeuse ou croquante – aide à créer des produits de boulangerie et des collations vraiment mémorables. »