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Les collations à base de légumineuses ont attiré l'attention pour leur haute valeur nutritionnelle et leur potentiel à constituer des alternatives plus saines aux collations traditionnelles. Selon les principales conclusions de l’étude approfondie menée par Escobedo et Mojica (2021), les collations à base de légumineuses offrent à la fois des promesses et des défis.

Les légumineuses comme les lentilles, les pois chiches et les haricots sont riches en protéines, fibres alimentaires, vitamines, minéraux et composés bioactifs. Leur incorporation dans les snacks répond à la demande croissante des consommateurs pour des options plus saines.

Les collations à base de légumineuses, qui comprennent des variétés cuites au four, extrudées et frites, présentent des avantages significatifs, notamment des profils nutritionnels améliorés et des bienfaits potentiels pour la santé.

Par exemple, les snacks extrudés à base de légumineuses ont une teneur plus faible en matières grasses et sont riches en protéines et en fibres, offrant une texture croustillante et une meilleure stabilité de conservation par rapport aux snacks frits traditionnels.

Les collations cuites à base de légumineuses, même si elles nécessitent souvent des remplacements de gluten, peuvent également être nutritionnellement supérieures à leurs homologues à base de blé.

L’un des principaux avantages des collations à base de légumineuses pour la santé est leur contribution à la réduction du risque de maladies non transmissibles telles que l’obésité, le diabète de type 2 et les maladies cardiovasculaires.

Les glucides à digestion lente des légumineuses aident à réguler la glycémie, tandis que leur teneur élevée en fibres contribue à la santé digestive. De plus, les légumineuses sont connues pour leurs peptides bioactifs, qui peuvent jouer un rôle dans la prévention de l’hypertension et la gestion du stress oxydatif.

Cependant, l’incorporation de légumineuses aux collations se heurte à plusieurs difficultés de transformation.

Les légumineuses contiennent des facteurs antinutritionnels, tels que des inhibiteurs de trypsine, des tanins et de l'acide phytique, qui peuvent interférer avec l'absorption des nutriments. Pour surmonter ce problème, des méthodes de prétraitement telles que le trempage, la fermentation et l’extrusion sont utilisées pour réduire ces composés.

Malgré ces obstacles, les collations à base de légumineuses ont montré une bonne acceptation sensorielle, en particulier lorsqu'elles sont traitées avec des améliorations appropriées de saveur et de texture. Des évaluations plus rigoureuses de l'acceptation par les consommateurs sont nécessaires, notamment en faisant appel à des juges non formés pour évaluer l'accueil du consommateur moyen.

En ce qui concerne l'industrie de la boulangerie-pâtisserie, l'utilisation des légumineuses présente une opportunité précieuse de développer des aliments fonctionnels qui non seulement répondent à la demande d'options plus saines, mais qui capitalisent également sur les avantages environnementaux des légumineuses.

Les légumineuses sont une culture durable qui nécessite moins d’eau et génère moins d’émissions de gaz à effet de serre que d’autres sources de protéines. Cela correspond bien aux tendances actuelles en faveur de la durabilité dans la production alimentaire.

Le message à retenir pour l'industrie de la boulangerie et de la meunerie est clair : l'incorporation de légumineuses aux produits de collation offre une manière innovante d'améliorer la valeur nutritionnelle tout en conservant l'attrait sensoriel.

Cependant, des recherches supplémentaires sont nécessaires pour valider les allégations santé associées aux collations à base de légumineuses et optimiser leurs attributs sensoriels pour une large acceptation par les consommateurs. Grâce à une innovation continue, les collations à base de légumineuses peuvent établir une présence plus forte sur le marché des aliments fonctionnels, soutenant à la fois les consommateurs soucieux de leur santé et les pratiques agricoles durables.

Référence:

Escobedo, A. et Mojica, L. (2021). Snacks à base de légumineuses comme aliments fonctionnels : défis de transformation et potentiel biologique. Examens complets de la science alimentaire et de la sécurité alimentaire.

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