L'amidon de blé est un composant fondamental de la panification. Il interagit avec l'eau, les protéines, les enzymes et d'autres ingrédients pour façonner les propriétés de la pâte et la qualité finale du pain. L'amidon, composé d'amylose et d'amylopectine, se présente sous forme de granules de taille et de comportement thermique différents. Cela affecte la façon dont la pâte absorbe l'eau et dont l'amidon s'intègre dans le réseau de gluten, ce qui influence en fin de compte la texture, le volume et la durée de conservation du pain.

Le processus de mouture a un impact significatif sur la qualité de l'amidon du blé. Au cours de la mouture, les grains d'amidon peuvent être endommagés, ce qui affecte leur capacité à s'hydrater et à gonfler pendant la formation de la pâte. Bien qu'un certain degré de dommage à l'amidon soit nécessaire pour favoriser l'hydratation et la rétention de gaz, des dommages excessifs peuvent conduire à une structure de pâte affaiblie, ce qui se traduit par un volume de pain inférieur et une texture de mie médiocre. Une qualité d'amidon optimale favorise une meilleure rhéologie de la pâte et améliore les caractéristiques du produit final.

Les interactions entre l'amidon et les protéines sont cruciales lors du mélange. Le développement du gluten dépend de la disponibilité de l'eau et l'amidon entre en compétition avec les protéines pour l'hydratation. Les granules de type B plus petits, qui s'intègrent plus uniformément dans le réseau du gluten, contribuent à une pâte plus cohésive, tandis que les granules endommagés ou de formes irrégulières peuvent entraîner des incohérences.

Les enzymes amylases sont essentielles pour décomposer l'amidon en sucres fermentescibles, comme le maltose, pendant la fermentation et la cuisson. Ces sucres nourrissent la levure, aidant la pâte à lever et améliorant la texture. Cependant, l'équilibre de l'activité enzymatique est crucial : une quantité insuffisante d'amylase peut entraîner une réduction du volume du pain et une augmentation de la densité du pain.

Lors de la cuisson, l'amidon subit une gélatinisation, au cours de laquelle la chaleur perturbe les structures cristallines, ce qui permet à l'amylose de s'échapper. Ce processus joue un rôle clé dans la fixation de la structure de la mie. L'amidon forme également des complexes avec les lipides, qui aident à stabiliser la mie et à retarder la rétrogradation, un facteur majeur du rassissement du pain.

Après la cuisson, le processus de rassissement est en grande partie dû à la rétrogradation de l'amylopectine, qui entraîne une augmentation de la fermeté de la mie au fil du temps. Un contrôle approprié des interactions amidon-lipides et l'utilisation d'enzymes peuvent ralentir ce processus, prolongeant ainsi la fraîcheur du pain. De plus, des facteurs tels que la température de cuisson, la teneur en eau et les conditions de stockage peuvent influencer le taux de rassissement et la migration de l'humidité entre la croûte et la mie.

La compréhension de la relation structure-fonction de l'amidon de blé permet aux meuniers et aux boulangers d'affiner les processus, d'optimiser la qualité du pain et de prolonger la fraîcheur du produit. En se concentrant sur l'équilibre délicat entre les propriétés de l'amidon et leurs interactions avec les autres composants de la pâte, les professionnels du secteur peuvent améliorer non seulement le processus de production, mais aussi l'expérience du consommateur.

Référence:

Van Rooyen, J., Simsek, S., Oyeyinka, SA, & Manley, M. (2023). Relation structure-fonction de l'amidon de blé dans la fabrication du pain : une revue. Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety, 22, 2292–2309. https://doi.org/10.1111/1541-4337.13147

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