Le riz frit est simple, adaptable à l’infini et constitue une solution parfaite pour utiliser les restes, alors pourquoi est-il si souvent décevant et fade, collé à la poêle ou aggloméré en une masse détrempée lorsqu’il est préparé à la maison ? Vous pourriez mal faire du riz frit.
J’ai récemment été formé à la bonne façon de préparer ce plat populaire lors d’une visite au La maison de Vancouver de Lee Man, un blogueur culinaire et expert en restauration chinoise. En tant que juge fondateur des Chinese Restaurant Awards, Homme Il mange trop souvent au restaurant pour passer beaucoup de temps dans sa propre cuisine, mais il sait vers qui se tourner pour obtenir les meilleurs secrets de riz frit. Il a invité le chef Doug Chang, propriétaire d’Ai & Om Knives, à démontrer la meilleure façon de faire briller ce plat simple.
« La culture asiatique respecte vraiment le riz », explique Chang. « C’est ancré dans notre façon de penser la nourriture. »
«C’est généralement ainsi que nous entamons une conversation», explique Man. « En cantonais fan de sik signifie « manger du riz ». C’est la première chose que nous demandons, pas seulement « as-tu mangé ? », mais « as-tu mangé du riz ? »
Voici les conseils d’experts de Man et Chang pour préparer le riz frit ultime.
9 conseils pour préparer le riz frit parfait
1. Sachez quel type de riz utiliser
Chang commence avec du riz au jasmin à grains longs. « Cela peut être n’importe quelle sorte de riz, mais je préfère le jasmin parce que c’est avec cela que j’ai grandi. Certains riz à grains courts peuvent être plus collants. Mais cela dépend de ce que vous aimez manger. Que ce soit en utilisant basmati ou riz brunassurez-vous qu’il soit bien cuit mais pas pâteux.
Si vos compétences en riz ne sont pas excellentes (et que vous n’avez pas un cuiseur de riz), un raccourci simple consiste simplement à acheter du riz cuit à la vapeur dans n’importe quel restaurant chinois (c’est ce que Chang a fait pour sa démo).
2. Utilisez toujours lrestes de riz fou ce rrecette
« Le riz est trop mou lors de la première cuisson », explique Chang. « Le riz frais cuit à la vapeur est idéal à manger tout de suite, mais le riz frit (a meilleur goût quand il est mangé) a le temps de sécher, le riz du jour au lendemain est préférable. » Si possible, essayez de l’étaler sur une assiette ou un plateau au réfrigérateur pour laisser sécher les grains. Lorsque vous préparez du riz bouilli et que vous cherchez à réduire le caractère collant mais également à améliorer la saveur pendant le processus de cuisson initial, faire d’abord frire votre riz vous aidera.
3. Dégrainez votre riz avant la cuisson
Chang commence par briser le riz avec ses doigts avant de l’ajouter à la poêle. « Vous devez vous huiler les mains », explique Chang. « L’huile sera transférée au riz et garantira l’absence de grumeaux. » N’importe quelle huile neutre fera l’affaire ; Chang a utilisé des pépins de raisin. L’avantage de cette méthode est que vous utilisez moins d’huile lors de la cuisson. « Les gens ont tendance à ajouter plus d’huile dans la poêle pour aider à désagglutiner », explique Man en remuant le doigt. « Ne fais pas ça ou tu auras du riz gras. »
4. Coupez vos ingrédients en dés pour obtenir la meilleure saveur
Quels que soient les ingrédients que vous utilisez, n’en mettez pas trop et coupez-les en petits dés. Lee Man a un test pour déterminer l’équilibre parfait des ingrédients lors de la préparation du riz frit : « Tous les éléments doivent tenir facilement dans une cuillerée. » Lorsque vous prenez une bouchée, vous devriez goûter à tout en même temps.
5. Brouillez doucement les œufs
Brouillez vos œufs comme vous le feriez normalement, mais retirez-les du feu lorsqu’ils sont encore un peu humides. Continuez à les briser (ils finiront de cuire en faisant cela) pour qu’ils soient en petits « caillé », puis mettez-les de côté.
6. Utilisez des saucisses chinoises si vous le pouvez
Le lap chang canadien (le mot cantonais désignant la saucisse chinoise ; une saucisse philippine similaire s’appelle langonisa) est célèbre à l’extérieur du Canada. Lorsque Man vivait à San Francisco, qui possède l’un des plus grands quartiers chinois du monde, il recherchait encore la version canadienne de cette saucisse chinoise (recherchez le drapeau canadien sur l’étiquette). Chang dit que c’est considéré comme une spécialité telle que son père l’emportait même lors de voyages en Asie. « Il remplissait une valise de monnaie de Dollar Meats (dans le quartier chinois de Vancouver) et l’emportait à Hong Kong pour l’offrir en cadeau. » Vous n’êtes pas obligé d’utiliser le lap chang, mais c’est une façon vraiment savoureuse d’ajouter un élément traditionnel au plat.
7. Une poêle chaude est indispensable
Vous n’avez pas besoin d’un wok pour un bon riz frit, mais vous avez besoin d’une bonne poêle antiadhésive ou d’une poêle en fonte bien assaisonnée. Et n’ajoutez pas le riz avant que la poêle ne soit chaude. « Une poêle froide est une recette pour coller », explique Man. « Lorsque vous ajoutez une huile neutre, elle doit bouger librement et scintiller. C’est à ce moment-là que vous savez que c’est prêt pour le riz.
8. Ne surchargez pas la poêle
Chang dit que vous ne faites pas réellement frire le riz, mais que vous le réchauffez simplement. Sur ce point, rappelez-vous que ce n’est pas Risotto, « Ne le rendez pas mouillé ou grivois, vous le voulez sec et (avec) des (grains) distincts », explique Chang.
Pour une poêle moyenne, deux tasses de riz suffisent, vous voulez que les ingrédients puissent bouger pendant la cuisson. Si votre poêle est surpeuplée, les ingrédients vont cuire à la vapeur et devenir trop humides ou détrempés.
9. Faites preuve de retenue avec les assaisonnements (c’est-à-dire vous, la sauce soja)
«J’aime que le riz soit neutre. Les cuisiniers chinois utilisent le soja avec parcimonie », explique Man. Chang assaisonne le riz uniquement avec du sel, sans sauce soja du tout.
« Le riz frit doit être assez propre », explique Chang. « Le riz est toujours la base, vous pouvez avoir différents condiments ou ajouts mais gardez les ingrédients au minimum. C’est un plat d’accompagnement ; ce ne serait normalement pas un repas complet.
L’homme ajoute quelques gouttes de sésame et mélange le tout. L’arôme délicat change complètement le plat. « N’abusez jamais du sésame, utilisez juste quelques gouttes pour parfumer le plat juste avant de servir », Man » dit avant d’admettre un plaisir coupable : la douce sauce chili thaïlandaise. « À Hong Kong, ils adorent le ketchup. Utilisez ce que vous voulez, faites juste preuve d’un peu de retenue.
Assemblée: Comment faire du riz frit
C’est un plat rapide et facile, c’est pourquoi vous devez tout préparer avant de chauffer la poêle. Assurez-vous de préparer tous les ingrédients à l’avance, y compris l’œuf, car une fois lancé, la cuisson est rapide.
Gardez à l’esprit qu’aucun ingrédient n’est typique de cette recette à part le riz et l’œuf, vous pouvez donc ajouter ce que vous voulez. Vous trouverez ci-dessous la méthode suivie par Chang.
Méthode
1. Enduisez la poêle d’une fine couche d’huile neutre (l’huile de pépins de raisin est une bonne option).
2. Faites légèrement dorer quelques tranches de gingembre frais et retirez-les de la poêle (cela parfume l’huile).
3. Ajoutez de la saucisse (si vous en utilisez) et faites fondre un peu de gras.
4. Ajoutez le riz et un peu d’ail émincé. Mélangez bien.
5. Ajoutez tous les autres ingrédients que vous utilisez (poulet en dés ou légumes en dés) et mélangez.
6. Ajoutez le pré-fait œuf brouillé, mélanger à nouveau.
7. Retirer la poêle du feu, terminer par les oignons verts hachés et assaisonner au goût.
Servir simplement avec des légumes vapeur et un morceau de poisson poêlé.
