Comment préparer le meilleur bouillon de soupe

Améliorez la profondeur de la saveur de vos soupes et sauces grâce à cette compétence culinaire essentielle.

Il y a quelque chose de si réconfortant et nostalgique dans un bol fumant de soupe maison. C’est à la fois agréable à manger et agréable à préparer. Beaucoup d’entre nous dépendent d’un bouillon préfabriqué pour nos soupes, ce qui constitue une substitution parfaitement acceptable, à la fois pratique et (selon la marque) de goût satisfaisant. Cependant, si vous souhaitez faire passer votre soupe au niveau supérieur, il est temps de préparer un bouillon maison.

Les fonds faits maison et de haute qualité constituent la base des sauces, des soupes et de nombreux autres plats dans les cuisines des restaurants. Bien que nous n’ayons pas besoin que nos cuisines domestiques soient à la hauteur des normes des restaurants, ce processus ridiculement simple améliorera énormément la saveur de votre cuisine.

Les bouillons les plus utiles à préparer sont le bouillon de poulet, de bœuf, de poisson et de légumes. C’est aussi une bonne idée de le préparer en grandes quantités : il se congèle parfaitement et vous l’avez toujours à portée de main. Votre bouillon doit être composé à 100 pour cent d’eau, 50 pour cent d’os et 10 pour cent de légumes. Autrement dit, pour 6 L d’eau, il faudrait environ 2,5 kg (6 lb) d’os et 454 g (1 lb) de légumes*.

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*Les stocks de poissons constituent l’exception. La cuisson est très rapide donc moins d’eau est nécessaire. Les stocks de poissons ont besoin de la moitié de la quantité de légumes pour 4 L d’eau et 2,5 kg d’os. Souvent, une tasse de vin blanc est ajoutée au bouillon de poisson pour lui donner du goût.

De quoi as-tu besoin

Le premier composant d’un bouillon savoureux est constitué d’os (ou de légumes, si vous préparez un bouillon de légumes). Viennent ensuite les légumes aromatiques, généralement les oignons, les carottes et le céleri. Le rapport des légumes doit être : deux parts d’oignon pour une part de céleri et une part de carotte. Enfin, un bouillon nécessite un assaisonnement, qui se présente sous forme d’herbes et d’épices (on ne sale pas un bouillon !). Les épices et herbes séchées conviennent, mais doivent être utilisées entières (et non moulues). Utilisez des herbes comme le thym, les feuilles de laurier, les grains de poivre et le persil. En fonction de votre stock, vous pouvez également opter pour l’ail, mais vous le goûterez dans le produit final, alors assurez-vous que votre plat final conviendra à la saveur de l’ail. Les herbes et les épices peuvent être liées dans un sachet de gaze, ce qui les rend plus faciles à récupérer après la cuisson, ou elles peuvent être retirées une fois votre bouillon égoutté.

SOUPE AUX CHAMPIGNONS, POULET ET ORGE dans un bol vert

Comment faire du bouillon de poulet et du bouillon de bœuf

Couvrir les os d’eau fraîche et froide. Portez l’eau à ébullition, puis réduisez le feu à ébullition. Écumez tout résidu qui aurait remonté à la surface. Ajouter les légumes et les assaisonnements. Gardez le feu doux pour éviter que tout résidu qui remonte à la surface ne revienne dans votre bouillon. Écumez et ajoutez plus d’eau si nécessaire pour garder les os couverts. Retirer la casserole du feu et laisser refroidir. Souche. Certes, ce n’est pas techniquement la façon « chef-y » de le faire, mais j’ai trouvé que la meilleure méthode est de refroidir votre bouillon et de laisser la graisse se solidifier au sommet. La graisse résiduelle remontera à la surface et formera un film solide, facilitant ainsi son élimination. Vous obtenez alors un bouillon savoureux, propre et sans graisse.

Coupez les os en petits morceaux (environ 4 pouces)

Cela aide à extraire le plus de saveur et de gélatine des os. Si vous n’êtes pas d’humeur, jetez-les en entier : la vie est courte.

Gardez les légumes de la même taille

Les légumes doivent être coupés en proportion du temps de cuisson du bouillon. Vous voulez que la saveur soit extraite des légumes, mais vous n’avez pas besoin qu’ils se transforment en bouillie, sinon cela interférerait avec la clarté de votre bouillon. Les bouillons de bœuf doivent être cuits pendant 6 à 8 heures, afin que les légumes puissent être entiers ou coupés en deux. Les bouillons de poulet sont cuits pendant 3 à 4 heures, les légumes doivent donc être coupés en 2 pouces. pièces. Les bouillons de poisson cuisent très rapidement, c’est pourquoi, pour obtenir le maximum de saveur, ils doivent être coupés en gros dés.

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Comment faire du bouillon de légumes

Le bouillon de légumes se compose généralement de légumes, d’herbes et d’épices et d’eau. (Du vin est également parfois ajouté.) Vous trouverez ci-dessous quelques conseils supplémentaires pour vous aider à choisir vos ingrédients de base.

Évitez les légumes au goût prononcé

Selon les légumes que vous utilisez, la saveur de votre bouillon peut varier considérablement, alors faites attention à ce que vous choisissez. L’utilisation d’ingrédients comme le fenouil, le chou-fleur ou le chou donnera un bouillon majoritairement aromatisé à ces légumes. Si vous recherchez une saveur relativement neutre, optez pour les oignons, le céleri et les carottes.

Évitez les légumes féculents (comme les pommes de terre)

Ils rendront votre stock trouble. Également important : pensez à la couleur ou au légume que vous sélectionnez pour le bouillon. Si le légume a tendance à perdre beaucoup de couleur (par exemple, les betteraves), votre produit fini aura cette couleur.

Gardez vos légumes petits

Ils doivent être coupés relativement petits car le bouillon de légumes mijote généralement pendant seulement 45 minutes. (Les ratios pour le bouillon de légumes sont les mêmes que pour le bouillon de poisson.)

Publié initialement le 2 octobre 2015. Mis à jour en 2023.