Chipeen – la friterie de Galway anciennement connue sous le nom de Prátaí – a commencé sa vie comme beaucoup de bonnes idées : comme une notion partagée entre frères après les vacances.
« Mon frère l'a vu quand il était en vacances, je pense qu'il était à Valence en Espagne, et juste à côté de l'hôtel, il y avait une friterie », se souvient Joe Gaughan à propos de son frère Barney. Après quelques recherches, les frères ont réalisé qu'il y avait une lacune sur le marché irlandais pour quelque chose de ce genre.
« Nous avons pensé, bon sang, que nous sommes un pays synonyme de pomme de terre. Personne ne fait quelque chose comme ça. »
Au cours des cinq années qui ont suivi le lancement de leur friterie, les frères Gaughan se sont donné pour mission de ramener les patates irlandaises dans les chippies. « Nous pensons simplement que pourquoi chercher ailleurs ? » dit Joe.
« Pourquoi renvoyons-nous toutes nos pommes de terre alors que nous sommes si connus pour cela ? Pourquoi importons-nous des pommes de terre à frites britanniques, des pommes de terre à frites espagnoles ou des pommes de terre à frites hollandaises ? Parce que nous n'avons pas d'installations de stockage ici. »
Le problème réside dans le stockage : les pommes de terre sortent de terre à leur apogée entre août et octobre, dit-il, et on peut les utiliser jusqu'à Noël avant qu'elles ne commencent à tourner. Une fois les pommes de terre mûres, des réactions chimiques ont lieu conduisant à la formation de sucres, qui peuvent altérer la cuisson des patates.
Il est nécessaire de conserver les pommes de terre aussi fraîches que possible pour obtenir des chips parfaites, mais cela nécessite qu'elles soient conservées à des températures spécifiques toute l'année.
Rien qu'en 2020, l'Irlande a importé plus de 75 000 tonnes de pommes de terre.
Les frères ont tout mis en œuvre pour réussir leurs chips irlandaises, Joe ayant même acheté une mini friteuse et s'est entraîné à la maison. Mais il y a eu un problème évident au début : les frères connaissaient très peu de choses sur le secteur.
Joe se souvient comment il a téléphoné à un de ses amis proches avec qui il jouait au football, Eugene Greaney – la moitié de l'équipe derrière la pizzeria de Galway, Dough Bros, avec son frère Ronan. Une discussion sur leur idée s'est rapidement « transformée en une offre d'emploi » pour travailler avec l'équipe de Dough Bros pendant un an et apprendre les ficelles du métier.
« Nous avons beaucoup appris sur le service client, sur l'attention portée aux détails, sur la qualité des produits, les ingrédients et sur la manière d'interagir, d'être efficaces, de proposer un produit et un service de qualité, essentiellement parce qu'ils maîtrisent cela », explique Joe.
Ce mentorat entre frères s’est déroulé de 2018 à 2021, lorsque Greaney a suggéré aux frères Gaughan de se lancer seuls avec leur idée originale de friterie.
Cette année-là, l'équipe s'est attaquée au très populaire marché de Noël de Galway, que Joe appelle « un baptême du feu ».
« Je me souviens avoir ouvert la trappe en novembre 2021, je crois que c'était le 14 ou le 16, et nous étions absolument terrifiés », se souvient-il. « C'était un vendredi soir froid et nous savions bien cuisiner un sac de chips, mais c'est une autre histoire quand vous devez répondre à des centaines de personnes en une soirée et que vous avez plein de frites et de minuteries en marche. »
Six semaines plus tard, l'équipe avait trouvé son rythme, organisant des pop-ups et des concessions dans les communautés de Galway avant d'atterrir à leur domicile permanent au 27 Shop Street dans la ville de Galway.
Depuis lors, ils se sont bâtis une réputation pour leurs excellentes chips – obtenues grâce à une « cuisson lente et basse de l'intérieur pour les rendre bien moelleuses, puis une température plus élevée pour rendre l'extérieur croustillant et doré » – garnies de sauces comme le curry satay et le fromage, la mayonnaise au sel et au vinaigre et une sauce épicée infusée de poitin.
Aujourd'hui, avec le lancement de leur dernier pop-up aujourd'hui, le 11 mars au Home of Guinness à Dublin, ils se lancent dans un tout nouveau défi, dit Joe. Assis dans le food truck pendant cette interview, il a déclaré : « Nous sommes incrédules. Nous nous sentons tellement chanceux d'être ici. »
Pour les fans de longue date de l'incontournable de Galway City, cependant, un récent changement de nom aurait pu être une surprise. Après cinq ans en tant que Prátaí, qu'est-ce qui a inspiré le changement de nom en Chipeen ?
« Je me souviens qu'à l'époque, nous savions que ce serait difficile à protéger, mais nous pensions trouver un moyen », dit Joe à propos du nom d'origine de l'entreprise. « Nous avions beaucoup de pression sur le temps. Alors nous avons simplement dit : écoutez, nous adorons ce nom. Nous allons choisir Prátaí et nous verrons comment nous nous en sortirons. »
Après environ un an d'activité, l'équipe s'est rendu compte qu'elle ne pouvait pas déposer le nom : « De nombreux avocats nous ont dit que vous ne pouviez pas posséder le nom Potato, en gros. »
Trouver un nom qui corresponde à l'ouest de l'Irlande et rende hommage à la culture irlandaise a toujours été une priorité, dit Joe, ajoutant : « Nous aimons utiliser la langue gaélique, mais si nous ne pouvons pas la protéger, alors nous ne pouvons pas grandir. »
L'équipe se prépare désormais pour son séjour à Dublin dans le cadre des festivités de la Saint-Patrick au Guinness Storehouse et à la brasserie Guinness Open Gate. C'est une décision significative pour de nombreuses raisons, mais d'autant plus que l'équipe a ouvert son site Shop Street le jour de la Saint-Patrick en 2023, un autre « baptême du feu ».
Comme me le dit Joe : « Si nous avons survécu à ce jour, nous pouvons survivre n'importe quel jour. »
