Les fabricants de produits de boulangerie et de snacks cherchent à affiner leurs opérations à chaque instant, qu'il s'agisse d'augmenter le débit, d'améliorer la cohérence des produits ou de réduire le besoin de main-d'œuvre qualifiée.

Il en va de même pour les glacières ou les congélateurs, d'autant plus que de nombreux producteurs élargissent leurs opérations pour répondre à la demande croissante des consommateurs et des clients pour des produits pratiques et prêts à être vendus au détail.

Malheureusement, il existe de nombreuses possibilités pour que ces machines perdent leur fraîcheur sur le sol. Une mauvaise filtration de l’air, par exemple, peut provoquer l’infiltration d’air chaud dans les refroidisseurs et les congélateurs à température contrôlée et dégrader leurs performances. Et l’environnement rigoureux du congélateur peut avoir des conséquences désastreuses sur les produits de boulangerie ou les composants de la machine s’il est mal géré.

Pour éviter ces problèmes, des facteurs tels que la vitesse de ligne, la température et les bandes doivent tous être pris en compte pour les lignes de boulangerie et les produits qu'elles utilisent. La maintenance préventive et la formation sont également essentielles.

« Planifiez des inspections de maintenance régulières pour confirmer que chaque partie des congélateurs ou des refroidisseurs fonctionne correctement », a déclaré Nicola Menardo, président de TP Food Group Amérique du Nord. « Formez le personnel aux meilleures pratiques d’utilisation des congélateurs et des glacières, notamment sur la façon de charger, d’organiser et d’entretenir correctement l’équipement. »

En augmentant le débit et la qualité des produits au niveau de la glacière et du congélateur tout en restant au top de la maintenance et de la formation, les boulangers peuvent garantir que ces machines restent froides et répondre à la demande de produits de boulangerie et de snacks de qualité.

Rapide et efficace

De nombreux producteurs souhaitent maximiser leur débit, et il existe de nombreuses façons d’y parvenir au réfrigérateur ou au congélateur. Deux méthodes évidentes consistent à faire fonctionner ces machines à une température plus froide et plus rapide. Cependant, cela peut ne pas être pratique pour certaines opérations, a noté Jordan Smith, ingénieur d'applications principal chez JBT. Par exemple, fonctionner à des températures plus froides entraîne des coûts énergétiques plus élevés que les producteurs ne peuvent peut-être pas se permettre. Et une congélation trop rapide peut casser des produits comme les gâteaux, les tartes et certains types de pain, a déclaré John Bauer, responsable de la gamme de produits surgelés chez JBT.

Cependant, de petites modifications apportées à une opération de refroidissement ou de congélation peuvent néanmoins faire une grande différence.

« Le débit d'un congélateur ou d'un refroidisseur existant peut être augmenté en réduisant considérablement la quantité d'infiltration d'air chaud et humide au niveau des ouvertures du convoyeur, en réduisant le nombre de fois où les portes de la zone de traitement sont ouvertes et fermées et en améliorant le nettoyage du tubes et ailettes de leurs serpentins de réfrigération », a déclaré Peter White, président d'IJ White Systems.

Les congélateurs et refroidisseurs de la série Ultra de la société, par exemple, contrôlent automatiquement l'infiltration à l'entrée et à la sortie des congélateurs ou refroidisseurs à spirale à l'aide d'un système d'auto-pressurisation, garantissant que le produit atteint plus rapidement la température souhaitée.

Les producteurs qui cherchent à augmenter leur débit doivent également s’assurer que les capacités de leurs équipements correspondent sur toute la ligne. Smith a noté que ce n'est souvent pas le cas, ce qui entraîne des goulots d'étranglement dans la production.

« Si un congélateur d'une capacité de 10 000 livres par heure est placé derrière un four qui n'est dimensionné que pour 5 000 livres par heure, il ne peut congeler que 5 000 livres par heure », a-t-elle déclaré. « Les boulangeries disposent de tellement d’équipements sur une seule ligne que cela peut s’avérer particulièrement difficile. Pour éviter ce problème, les boulangers doivent s'assurer qu'ils demandent les mêmes choses à tous leurs fournisseurs d'équipement (notamment en ce qui concerne la capacité et les modèles de chargement).

David Bogle, ingénieur en chef de la plate-forme de conditionnement chez Intralox, a souligné qu'il est essentiel de comprendre tous les goulots d'étranglement potentiels sur une ligne pour maximiser la capacité.

« Il peut s'agir d'un temps de séjour, ce qui signifie qu'un produit a besoin d'un certain temps dans le système pour atteindre les températures souhaitées », a-t-il expliqué. « Deuxièmement, il pourrait s'agir d'une limitation de la vitesse du système en raison de la vitesse maximale de la spirale ou de l'ampérage des moteurs qui sont au maximum. Enfin, il peut s'agir d'un problème d'orientation produit ou de qualité. Une fois que le véritable goulot d’étranglement est connu, un plan peut alors être mis en place pour éliminer ce goulot d’étranglement ou au moins l’améliorer.

Les boulangers devraient également prévoir une capacité supplémentaire à l’avenir pour éviter de futurs goulots d’étranglement.

« Je pense que le défi le plus fréquent auquel font face les boulangers lorsqu'ils planifient un congélateur est de ne pas anticiper suffisamment bien leur propre succès », a déclaré Bryan Hobbs, directeur du service d'usine chez Ashworth Bros. Inc. « Les contraintes de capacité ont souvent tendance à se développer des années après la mise en service du congélateur. installés, et augmenter la capacité à ce stade peut être bien plus coûteux que simplement ajouter cette disponibilité dans la conception initiale.

Le débit est en outre limité par la surface au sol disponible, qui est souvent limitée dans les boulangeries et les snacks.

« Il existe de nombreuses façons de résoudre ces problèmes, par exemple en utilisant un refroidisseur qui peut être situé à l'extérieur de l'installation, où le produit peut entrer et sortir », a déclaré Arthur Mrumlinski, ingénieur d'application chez Eaglestone. « Tout se résume à travailler avec le client pour déterminer la meilleure solution possible pour ses besoins. »

Cet article est un extrait du numéro de novembre 2024 de Baking & Snack. Pour lire l'intégralité de la fonctionnalité sur le refroidissement et la congélation, Cliquez ici.