Les serveurs sont des preneurs de commandes ou des vendeurs. Les preneurs de commandes font le strict minimum pour s'en sortir, tandis que les vendeurs se concentrent sur des suggestions qui amélioreront l'expérience culinaire du client. Ils vendent plus et, par conséquent, ils font plus. Il faut plus de travail pour être vendeur, mais ça vaut le coup. La plupart des serveurs commencent par prendre des commandes, et il n'est pas facile de purger cette mentalité. Cela implique de briser les mauvaises habitudes et d'en modeler de nouvelles. Comme l’a dit Mark Twain: «Vous ne pouvez pas simplement jeter une habitude par la fenêtre. Il doit être amadoué dans les escaliers, une étape à la fois. « Ce que vous renforcez est ce que vous obtenez et ce que vous ne renforcez pas, c'est ce que vous perdez. Pour commencer, voici huit façons simples d'augmenter les ventes des restaurants:
Augmentez les ventes des restaurants aujourd'hui
1. Donnez à vos employés un tableau de bord. Commencez à suivre les ventes de chaque serveur et barman. Mesurez non seulement leurs moyennes de contrôle (au déjeuner et au dîner) mais aussi le nombre d'entrées, d'accompagnements, de desserts, de vin, de soupe, etc. qu'ils vendent pendant chaque quart de travail. Ce qui est mesuré est fait.
2. Affichez les moyennes de contrôle où tous les serveurs peuvent les voir, dans l'ordre, du plus élevé au plus bas. Incluez la «meilleure performance personnelle» de chaque serveur entre parenthèses à côté de la moyenne globale.
3. Après avoir suivi vos ventes, concevez et affichez des graphiques à barres qui mesurent les ventes individuelles d'apéritif, de dessert, de vin, etc. de chaque serveur. Cela facilitera la comparaison des progrès.
4. Planifiez des réunions «ventes» au moins six fois par an avec l'ensemble de votre personnel de service au cours desquelles les sujets liés au service et aux ventes sont abordés. Utilisez ces réunions comme un forum pour améliorer la connaissance des produits, les compétences de service et les compétences de vente.
5. Arrêtez de parler de votre personnel comme de serveurs, serveuses et barmen, et commencez à les appeler vendeurs.
6. Organisez des réunions d'équipe avant le quart de travail au cours desquelles vous donnez à chaque serveur et barman des objectifs de vente et de service spécifiques pour ce quart de travail. (Manager: « Frank, combien de desserts et apéritifs vas-tu vendre aujourd'hui? » Frank: « Cinq apéritifs et trois desserts. » Manager: « Génial! N'oublie pas d'apprendre le nom de trois nouveaux invités également. »)
7. Effectuez un suivi pendant le quart de travail pour vous assurer que chaque serveur tente d'atteindre et de dépasser ces objectifs. Accompagnez-les pendant que vous vérifiez leurs progrès. (« Juste un dessert de plus, Frank! Vous avez deux tables pour terminer leurs plats, vous avez donc une excellente occasion ici. Maintenant, qu'allez-vous dire à ces invités pour faire cette vente? »)
8. Organisez des incitatifs amusants et des concours de vente. Rappelez-vous, celui qui rit, dure!
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