Comment bien cuisiner à Noël avec Rory O'Connell est diffusé sur RTÉ One à 19h30 le dimanche 22 décembre et à 19h le lundi 23 décembre.
Ingrédients
Sert 6-8
- 100 g de pois chiches secs ou 220 g de pois chiches cuits
- Courge musquée
- 500 à 750 g de courge musquée (pesée après épluchage) et coupée en morceaux ou en quartiers de 3 cm
- 2 cuillères à soupe d'huile d'olive extra vierge
- Pincée de flocons de piment
- Sel de mer et poivre noir fraîchement moulu
- Salmoriglio
- 20 g de feuilles de marjolaine ou d'origan
- 1 petite gousse d'ail
- 5 cuillères à soupe d'huile d'olive extra vierge
- 1 cuillère à soupe de jus de citron
- Sel de mer
Tonnato
- 100 g de thon en conserve égoutté
- 28 g d'anchois
- 20g de câpres
- 1 petite gousse d'ail
- 1 gros jaune d'oeuf
- 20 ml d'eau
- 100 ml d'huile d'olive extra vierge
Pour finir la salade
- 150 g de tomates semi-séchées
- 6 à 8 feuilles de basilic frais ou confit
- 1 citron utilisé pour le zeste et le jus
Méthode
- Préchauffer le four à 200°C
- Si vous utilisez des pois chiches secs, laissez-les tremper toute la nuit dans de l'eau froide dans un endroit froid ou au réfrigérateur. Pour cuire les petits pois trempés, jetez l'eau de trempage, couvrez d'eau fraîche et laissez mijoter jusqu'à ce qu'ils soient tendres. Cela peut prendre entre 30 minutes et 1 heure. Laisser refroidir dans l'eau de cuisson. Si vous utilisez des pois cuits en conserve, égouttez tout le liquide, rincez et égouttez-les à l'eau froide.
- Placez la courge musquée dans un bol. Ajouter l'huile et les flocons de piment, assaisonner de sel et de poivre et bien mélanger. Placer en une seule couche sur une plaque à rôtir et cuire au four préchauffé pendant environ 20 minutes. Ils doivent être tendres et bien colorés. Laisser refroidir.
- Pour faire le salmoriglio, placez les feuilles d'herbes et l'ail dans un mortier. Ajoutez une pincée de sel marin et commencez à piler avec un pilon. Petit à petit, les feuilles seront broyées et l’ail deviendra une pâte. Commencez à ajouter l’huile tout en continuant à réduire les feuilles et l’ail en purée. Ajoutez le reste de l'huile et le jus de citron au goût. Assaisonner correctement et réfrigérer. Si vous n'avez pas de mortier ni de pilon, utilisez un petit robot culinaire.
- Pour faire le tonnato, placez tous les ingrédients sauf l'eau et l'huile dans un robot culinaire. Rendu à une pâte grossière. Pendant que la machine est en marche, ajoutez l’eau et l’huile en un jet lent et régulier. La sauce s'émulsionnera pour donner une sauce crémeuse. Goûtez et assaisonnez correctement.
- Pour assembler le plat, placez les pois chiches cuits égouttés, les tomates grossièrement hachées, le basilic grossièrement haché, le zeste et le jus de citron dans un bol. Ajoutez 4 cuillères à soupe de salmoriglio. Mélanger doucement, en ajoutant un peu plus de salmoriglio si nécessaire. Tatez et assaisonnez correctement.
- Étalez le tonnato au fond des assiettes de service puis déposez-le sur les morceaux de courge. Versez dessus la salade de pois chiches. Arroser du salmoriglio restant et, si vous le souhaitez, d'un nouveau zeste de citron et de quelques gouttes de jus de citron.
