Réduire les déchets dans le cycle de production

Chaque boulangerie veut réduire ses déchets. C'est cher, c'est inefficace et cela entraîne des émissions excessives de gaz à effet de serre, compromettant les objectifs de durabilité et de responsabilité environnementale de votre entreprise.

La plupart des boulangeries en gros – environ 83 % – ont au moins une certaine forme de programme de réduction des déchets (1), mais ce qui est bon peut toujours être amélioré. Une refonte périodique du plan de réduction des déchets vous aidera non seulement à affiner le programme que vous avez déjà en place, mais apportera également une nouvelle réflexion à une initiative qui pourrait être devenue obsolète avec le temps.

Un point de vue extérieur peut s’avérer inestimable, et personne ne sait mieux repérer les inefficacités dans le cycle de production que votre fournisseur d’ingrédients. Du bol de mélange à la chaîne de production en passant par les étagères, un expert en ingrédients peut vous aider à optimiser votre formule pour un succès maximal : réduire les déchets, améliorer la durabilité, réduire les coûts, augmenter la rentabilité et répondre aux demandes des consommateurs pour des produits plus durables.

Mélange

Un bon programme de réduction des déchets prend en compte chaque étape du processus de production, même le stockage. Commencez la refonte de votre programme dans la salle de stockage en examinant de près vos processus de consommation d'ingrédients, d'inventaire et de rotation ainsi que des éléments tels que les contrôles de température et d'humidité.

Prochaine étape : la formule. Des formules plus simples signifient une réduction du temps de manipulation des ingrédients, moins d’erreurs de mesure et un mélange plus rapide et plus facile. Y a-t-il des ingrédients qui peuvent être éliminés ? N'oubliez pas que chaque ingrédient que vous pouvez réduire réduit non seulement les coûts des ingrédients, mais également les coûts de stockage et de gestion des ingrédients.

Production

Ensuite, la production. Quelles opportunités existent pour rationaliser les processus et minimiser les temps d’arrêt ? C’est là que les conditionneurs et les fortifiants de pâte peuvent avoir un impact énorme. Les conditionneurs de pâte améliorent non seulement la manipulation et le traitement de la pâte, mais ils augmentent également sa consistance. Le résultat : moins d’arrêts de production et des temps d’arrêt réduits.

Un avantage supplémentaire des conditionneurs de pâte est une tolérance accrue de la pâte, qui aide à maintenir sa consistance même face aux fluctuations de température et d'humidité. Cela signifie moins de recalibrages d’équipement et des opérations plus rapides et plus efficaces.

Sur l'étagère

Saviez-vous que le secteur du pain et de la boulangerie a généré 1,75 million de tonnes de déchets alimentaires en 2022 (2) ? Cela était dû en grande partie au moulage ou au rassissement du produit sur les étagères. La bonne nouvelle est qu’il existe une variété de solutions de formulation innovantes pour améliorer la qualité du produit fini, prolonger la durée de conservation et éviter le gaspillage du produit final.

Les avantages en termes d'économies d'une durée de conservation prolongée sont clairs, mais il existe des avantages supplémentaires, non seulement en termes de durabilité mais aussi d'estime du consommateur. Lors d'une enquête, 53 % des consommateurs ont déclaré se sentir coupables de jeter du pain à la maison (3). Il n'est donc pas surprenant que 62 % des consommateurs aient déclaré que l'allégation « durée de conservation plus longue » était très importante à leurs yeux lorsqu'ils envisageaient un achat (3).

Quelle que soit l’étape du processus de production sur laquelle vous décidez de vous concentrer, la collaboration entre vous et votre fournisseur d’ingrédients est essentielle au succès.

Les enjeux sont élevés. Environ 43 % du gaspillage alimentaire provient des foyers américains (4). Aux États-Unis, le gaspillage alimentaire est estimé entre 30 et 40 pour cent de l’approvisionnement alimentaire total (5). Le gaspillage alimentaire représente environ 10 % des émissions mondiales de gaz à effet de serre, soit près de quatre fois supérieure à celle de l’industrie aérienne mondiale (6).

Combattre ces problèmes signifie travailler ensemble pour créer un avenir plus efficace, avec moins de gaspillage, plus propre et plus durable. Discutez avec votre fournisseur d'ingrédients pour explorer les nombreuses solutions innovantes disponibles pour vous aider à optimiser votre programme de réduction des déchets et à atteindre vos objectifs d'efficacité, de qualité des produits et de rentabilité.

Reformuler pour réussir : une mini étude de cas

Une boulangerie en gros du Midwest rencontrait des problèmes de résistance de la pâte, en particulier avec ses petits pains. Les problèmes de hauteur, de volume et de miettes qui en résultaient ont été remarqués par leurs clients, en particulier par leur plus gros client, un détaillant alimentaire régional.

La boulangerie s'est tournée vers l'équipe des services techniques de Corbion pour trouver une solution d'ingrédients qui améliorerait les performances du produit. En collaboration avec le personnel de la boulangerie, l'équipe a effectué une analyse complète de la formule, évaluant chaque ingrédient pour sa fonctionnalité et sa contribution à la qualité de la pâte, à sa durée de conservation et à d'autres attributs clés du produit.

En fin de compte, l'équipe a conclu qu'un produit réussi et attrayant pouvait être produit sans plusieurs ingrédients actuels. Une formule améliorée, mais simplifiée, a été créée et la chaîne de production a été optimisée pour s'y adapter. Après qu’une série d’ajustements du niveau d’eau et de la vitesse/durée de mélange aient été effectués, des essais ont été effectués.

Le produit mis à jour était une version considérablement améliorée, plus cohérente et plus résistante du petit pain que la boulangerie a ensuite mis en production.

(1) Résultats de la recherche industrielle 2023 : engagement en matière de développement durable dans la boulangerie en gros aux États-Unis, Cypress Research

(2) Moniteur de gaspillage alimentaire ReFED

(3) Recherche exclusive sur Corbion Bakery, enquête sur les impulsions, T3 2023
(4) Organisation pour l’alimentation et l’agriculture) FoodWaste_Guide.pdf

(5) USDA
(6) Fonds mondial pour la nature : Réduire le gaspillage alimentaire est impératif : Solutions aux pertes alimentaires (worldwildlife.org)