Que sont les échalotes? Vous vous êtes peut-être demandé cela lorsque vous les avez vus sur une liste d’ingrédients.
Cela peut être assez intimidant de rencontrer des termes inconnus dans la cuisine.
Lorsque vous êtes un cuisinier débutant, il est courant de vous sentir anxieux chaque fois que quelque chose de nouveau apparaît. En fait, de qui je me moque ?
Voir quelque chose de nouveau est toujours intimidant, même pour les cuisiniers expérimentés !
Ce n’est pas parce que nous cuisinons depuis des années que nous savons tout.
Heureusement, apprendre quelque chose de nouveau vous donne souvent un sentiment d’autonomie et de confiance.
Alors si vous souhaitez en savoir plus sur les échalotes, vous êtes au bon endroit.
Je suis sur le point de vous dire tout ce que vous devez savoir.
Que sont les échalotes ?
(nom scientifique: Allium ascalonicum)
Les échalotes sont des ingrédients incroyablement polyvalents utilisés pour tout.
Ils parfument les plats sautés et sont indispensables aux sauces françaises classiques. Ils apparaissent également fréquemment dans les vinaigrettes.
Bien sûr, cela ne nous dit pas de quoi il s’agit. Alors, plongeons-y.
Comme l’ail et les oignons, les échalotes proviennent du Amaryllidacées famille.
En fait, ils ressemblent à une version plus petite des oignons Vidalia. La botanique les classe même comme cultivars d’oignons.
Les bulbes comestibles d’échalotes poussent sous terre en petites grappes.
Ils sont protégés par une enveloppe ou une peau fine comme du papier que vous devez retirer avant de manger.
Enfin, ce sont des plantes vivaces qui entrent en saison pendant les mois d’été.
Ils ont un goût terreux et riche en umami qui rappelle les oignons et l’ail.
À quoi ressemblent les échalotes ?
Comme déjà mentionné, les bulbes comestibles d’échalotes ressemblent à de petits oignons.
Il existe différentes variétés, chacune avec ses propres caractéristiques.
Par exemple, certaines échalotes sont grumeleuses et circulaires (comme des têtes d’ail entières). D’autres ressemblent davantage à des larmes.
Ils sont tous recouverts de fines enveloppes de papier allant du violet au rose cuivré.
Leur intérieur est blanc violacé (imaginez des oignons rouges).
Leur intérieur est également divisé en gousses individuelles, comme l’ail.
Ils sont superposés et courbés d’un côté et plats de l’autre.
Décrire leur apparence peut être délicat.
Heureusement, il existe de nombreuses photos que vous pouvez consulter pour une meilleure idée de leur apparence.
Décrire leur goût est beaucoup plus simple.
Quel goût ont les échalotes ?
Les échalotes ont un goût similaire à celui des oignons, des poireaux et de l’ail. Ils sont terreux, remplis d’umami et pleins de douce chaleur.
Ils sont plus gras que les poireaux mais légèrement plus doux que les oignons rouges.
Lorsqu’ils sont consommés crus, ils sont assez piquants et un peu épicés.
Bien cuits, ils sont incroyablement délicieux et vous rappelleront les oignons caramélisés.
Variétés d’échalote
Il existe plusieurs variétés d’échalotes, dont les suivantes :
- Échalotes grises françaises
- Échalotes Pikant
- Échalotes jaunes (ou dorées)
- Échalotes Ambition
- Échalotes bananes (également appelées échalions)
- Échalotes Prisma
- Échalotes de Jersey (ou roses)
Cependant, vous n’en trouverez généralement que trois types dans les magasins aux États-Unis.
Ce sont des échalions, des échalotes de Jersey et des échalotes grises de France.
Alors parlons un peu d’eux.
Échalion, ou Banane, Échalote
Ces échalotes sont la progéniture hybride d’oignons et d’échalotes « ordinaires ».
Cela les rend plus grosses que les échalotes typiques et plus de la taille d’un oignon.
Cependant, malgré leur plus grande taille, elles conservent la saveur plus douce et plus sucrée des échalotes. C’est en quelque sorte le meilleur des deux mondes.
Jersey, ou rose, échalote
Comme leur nom l’indique, ces échalotes sont de couleur rouge rosé.
Ce sont probablement les échalotes les plus populaires vendues aux États-Unis.
Vous pouvez les trouver au rayon fruits et légumes de votre épicerie locale pratiquement tout l’été.
Échalote grise française
Vous vous souvenez de l’échalote « ordinaire » que j’ai mentionnée dans la section Échalion ci-dessus ? C’est cette échalote.
En fait, certaines personnes considèrent les échalotes grises françaises comme la seule « vraie » variété d’échalotes.
Ils sont petits, de couleur grisâtre et ont un goût sucré, doux et riche en umami.
Eux aussi sont populaires aux États-Unis et dans d’autres régions du monde.
Échalotes et oignons (quelle est la différence ?)
La première différence que vous remarquerez entre les oignons et les échalotes réside dans leur taille.
En moyenne, les oignons sont généralement un peu plus gros que les échalotes.
Les échalotes ont également une forme légèrement différente.
La plupart d’entre eux sont plus allongés que les oignons, légèrement en forme de larme. (Bien qu’il existe quelques variétés plus rondes.)
Vous remarquerez également une différence lorsque vous les couperez. À l’intérieur, les échalotes ressemblent plus à l’ail qu’aux oignons.
Elles poussent en grappes, et chaque grappe d’échalote est sa propre « gousse » en couches.
Cette anatomie en forme de clou de girofle signifie que les échalotes cuisent plus rapidement que les oignons.
Ils se décomposent plus rapidement et sont beaucoup plus mous. Ils caramélisent également plus rapidement et plus complètement que les oignons.
Côté goût, les échalotes sont, dans l’ensemble, beaucoup plus douces que les oignons.
Ils ont toujours cette bonté intense et umami qui les rend si délicieux. Mais c’est moins puissant que dans les oignons.
Comment couper une échalote
Malheureusement, les échalotes sont un peu plus difficiles à couper que les oignons.
Leur petite taille contribue à ce fait. Cependant, la manière dont ils se développent en grappes est le principal responsable.
Bien entendu, la plupart des recettes utilisant des échalotes nécessitent de les couper en dés.
Il faut donc apprendre à les couper sans se couper.
Voici les étapes que je suis pour couper mes échalotes en dés :
- Assurez-vous que votre couteau est tranchant. Couper les échalotes avec un couteau émoussé est plus compliqué que cela n’en vaut la peine.
- Tout d’abord, coupez la tige de l’échalote. Jetez-le.
- Ensuite, coupez l’échalote en deux dans le sens de la longueur. (Imaginez diviser une coque de cacahuète en deux. Dans le sens de la longueur, c’est comme ça.) Vous devriez maintenant avoir deux moitiés distinctes.
- Retirez la coque en papier des deux côtés de l’échalote. Il est plus facile de le faire avec un couteau plutôt que d’essayer d’utiliser vos mains.
- Posez un côté de l’échalote à plat vers le bas sur votre surface de coupe. Assurez-vous que tout ce que vous utilisez est stable et ne bouge pas ou ne se déforme pas sous la pression.
- Avec la pointe de votre couteau, faites deux tranches d’échalote dans le sens de la longueur. Arrêtez-vous juste avant d’arriver à la racine de l’échalote. Les deux coupes doivent être parallèles l’une à l’autre.
- Coupez l’échalote plusieurs fois sur vos lignes d’origine pour la couper en dés. Ensuite, répétez les étapes pour l’autre moitié de l’échalote.
Si cela ne vous semble toujours pas logique, rendez-vous sur YouTube.
Il existe de nombreuses vidéos qui devraient vous aider à mieux visualiser le processus.
Comment cuisiner avec des échalotes
Il existe de nombreuses façons de cuisiner avec des échalotes.
Il existe également de nombreuses façons de les déguster crus ! Voyons d’abord les options pour les échalotes crues.
Voici quelques idées de ce que vous pouvez faire avec des échalotes crues :
- Ajoutez-les aux salades
- Utilisez-les dans les vinaigrettes, notamment les vinaigrettes françaises
- Mettez-les sur des sandwichs
- Faites-les mariner
- Ajoutez-les aux soupes en guise de garniture
Si vous souhaitez les cuisiner, vous aurez également d’autres options de recettes. Vous pouvez les faire frire, les faire sauter, les cuire lentement ou les griller.
Ils fonctionnent bien dans des recettes comme le pho, les ragoûts et les plats de viande.
Vous pouvez même les rôtir entiers et les servir avec vos plats principaux préférés.
Les échalotes entières cuites lentement sont une autre option de plat d’accompagnement phénoménale.
Vous pouvez les caraméliser ou les utiliser pour ajouter de la saveur à n’importe quel plat.
En termes simples, vous pouvez utiliser les échalotes de pratiquement toutes les manières possibles avec des oignons, des poireaux ou de l’ail.
Il existe de nombreuses recettes où vous pouvez même remplacer les échalotes pour ces ingrédients.
N’oubliez pas : la saveur de l’oignon n’est peut-être pas aussi puissante qu’elle le serait avec de vrais oignons.
Substituts d’échalote
Ce qu’il y a de bien avec Amaryllidacées les légumes, c’est qu’ils sont tous pratiquement interchangeables.
Ainsi, vous disposez de plusieurs options de substitution si vous avez une recette nécessitant des échalotes.
Vous pouvez utiliser l’un des produits suivants pour remplacer les échalotes :
- Oignons jaunes
- Oignons blancs
- Oignons rouges
- Oignons verts/oignons verts
- Poireaux
- Ail
- Ciboulette
Désormais, la saveur de votre plat ne sera pas exactement la même avec ces substitutions.
Dans la plupart des cas (sauf les poireaux et la ciboulette), les échalotes sont légèrement plus sucrées.
Cependant, tous les Amaryllidacées les légumes ont la même puissance terreuse et umami. Voici quelques éléments à garder à l’esprit :
- Utilisez des oignons jaunes à la place des échalotes si vous faites sauter vos légumes.
- je préfère les oignons verts pour la meilleure saveur crue, car ils ne sont pas aussi piquants que les autres oignons.
- Les oignons rouges sont un autre substitut semi-décent aux échalotes crues. Ils ont une douceur similaire mais sont beaucoup plus puissants.
- Utilisez moins d’oignons lorsque vous les remplacez par des échalotes. (Par exemple, si une recette demande une échalote entière, utilisez seulement la moitié ou le tiers d’un oignon.)
- Si vous faites rôtir des échalotes entières, les oignons perlés constituent un excellent substitut.
- L’ail émincé remplace bien les échalotes coupées en dés.
Gardez ces choses à l’esprit et vous devriez être prêt à utiliser des substituts à l’échalote.
