Que font les chefs avec leurs restes de Noël ?

Des tonnes de dinde, des tas de pommes de terre rôties et des bols et bols de restes bruxellois post-25 décembre ? Ces chefs professionnels ont quelques idées sur ce que vous pouvez faire avec tous ces légumes d’un jour et ces chutes de dinde…

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OMS? Tom Aikens, Chef étoilé Michelin et fondateur de Tom's Kitchen.

Astuce : « Mon utilisation préférée de vieux légumes fatigués est un bon vieux curry de légumes, qui peut, bien sûr, être agrémenté autant que vous le souhaitez. Chou-fleur, brocoli, patate douce, potiron, butternut, fenouil, carotte, courgette, chou – tout est permis à base de bouillon de viande ou de légumes, de lait de coco, de yaourt nature – selon vos envies.

« Toutes les épices que vous pouvez utiliser sont infinies : cumin, cumin, curcuma, coriandre, macis, fenugrec, graines de moutarde, ajoutez quelques graines de nigelle grillées, sésame, potiron, graines germées. Ajoutez quelques lentilles rouges ou de vieux fruits comme la pomme banane ou mangue, tout fonctionne. »

OMS? Jason Atherton, propriétaire étoilé Michelin du groupe de restaurants The Social Company.

Astuce : « Je prenais tous les restes de légumes (à part les légumes de Bruxelles, car ça ne marche jamais avec ceux-là), je les râpais tous, je les mélangeais avec de la farine et de l'œuf et un peu de paprika fumé, je coupais les pommes de terre en tranches et j'empilais le tout dans dans une poêle antiadhésive. Ajoutez ensuite quelques œufs battus et faites cuire au four jusqu'à ce qu'ils soient dorés. Coupez-les en huit et servez avec une salade composée à la vinaigrette dijonnaise.

OMS? Massimo Bottura, chef italien étoilé Michelin et auteur de Le pain est d'or.

Astuce : « Le bouillon de dinde est fantastique comme bouillon à ajouter aux risottos, pour épaissir les soupes et comme base pour de délicieuses passatelli (soupe claire avec des pâtes). Je fais rôtir les os de dinde sur une grande plaque à pâtisserie avec des oignons (avec la peau et tout), des fanes de carottes vertes. et le persil pendant environ 45 minutes à 180°C, en les vérifiant toutes les 10 minutes environ pour vous assurer qu'ils ne brûlent pas.

Je les retourne à mi-cuisson pour assurer une torréfaction homogène. Une fois rôtis, je mets les os dans une casserole et je les recouvre d'eau froide. J'ajoute des oignons frais (pas de pelure cette fois !), plus de carottes et de céleri et si j'ai une croûte de parmigiana Reggiano de rechange qui traîne, je l'ajoute aussi. Cela mijote à feu moyen-doux pendant 40 minutes, les os et les légumes retirés, puis c'est prêt à être utilisé ou congelé pour une utilisation ultérieure.

OMS? Theo Randall, chef cuisinier du Theo Randall à l'InterContinental.

Astuce : « L'une de mes façons préférées d'utiliser les restes de Noël est de faire un bon bouillon à partir des os et des carcasses de dinde, d'oie ou de canard, puis de l'utiliser pour faire un risotto. Si vous avez des châtaignes, hachez-les finement et ajoutez-les au risotto avec un peu de beurre et de parmesan. Préparez un peu de risotto supplémentaire et roulez les restes en boules, recouvrez-les de farine, d'œuf battu puis roulez-les dans la chapelure et faites-les frire pour faire des arancini. Servez-les avec un peu de beurre et de parmesan. un verre de prosecco avec une tranche de zeste d'orange pour un délicieux régal d'après Noël. »

OMS? Richard Bertinet, fondateur de l'école de cuisine La Cuisine Bertinet.

Astuce : « Le pain rassis est excellent pour les toasts, mais dans les rares occasions où il nous reste du pain, nous le transformons en chapelure qui peut être utilisée dans de nombreux plats, mais à Noël, c'est essentiel pour faire une bonne farce pour les restes de sandwichs à la dinde. »

OMS? Francesco Mazzei, chef patron de Fiume, Radici et Sartoria.

Astuce : « Pour quelque chose de très simple, réalisez une salade de feuilles vertes et de cresson en ajoutant les restes de chair de dinde, le tout assaisonné d'huile, de jus de citron, de miel et de moutarde, puis servez avec un œuf mollet. Ou optez pour une brochette de dinde, émincez la dinde. les restes et ajoutez l'avocat, la mozzarella, la mayonnaise, le sel, le poivre et le piment. Faites chauffer un pain plat doux et fin (comme une tortilla) au four jusqu'à ce qu'il soit chaud, puis placez le mélange au centre du pain plat et roulez. apprécier. »